Recensie

Bij de bijvangst zit lekkere vis

Vis die vroeger werd weggegooid, wordt nu verkocht. zoekt wijn die erbij past.

Afgelopen week haalde de bijvangst van Noordzeevis het nieuws. Soorten als schar, wijting, pieterman en steenbolk die tijdens het vissen op tong en schol ook in de netten terechtkomen, zijn binnenkort bij Dekamarkt, Landmarkt en Plus te vinden. Terugzetten (veelal met de dood tot gevolg) of verwerken tot veevoer of mest is daardoor verleden tijd. Vis-Ned voorzitter Pim Visser toonde zich positief over dit initiatief van milieuorganisatie Good Fish Foundation. Hij kwam zaterdag aan het woord in de Volkskrant dat de berichtgeving lardeerde met een recept van Allard Snijder voor iedere bijvangstsoort.

Een bijverschijnsel bij mij is dat ik direct antwoord wil geven op de vraag welke wijn daarbij te schenken. Bij schar, volgens Snijder ‘het beste alternatief voor tong’, zou ik een lekker lobbige chardonnay uit Mâcon doen. Vanwege de zure bereiding en zijn risotto-eindstation zie ik bij steenbolk graag een Italiaanse Greco di Tufo. En de tere wijting met venkel, ui en citroen mag wat mij betreft ook aan de Italiaan: Soave.

Tot slot is daar de pieterman die een wat aardse smaak heeft vanwege zijn dieet van bodemvissen en schaaldieren. Snijder adviseert om deze op de huid knapperig te bakken met wat lamsoor en citroen. Een ideaal gerecht voor rosé van Umathum uit het Oostenrijkse Burgenland. Hun ‘Rosa’ sluit mooi aan dankzij de stoere, aardse, kruidige, lichte bitterheid. Daarbij is deze gemaakt volgens een techniek die ontwikkeld is in Bordeaux en Bergerac, waar rosé zelf ooit bijvangst was. En in een eerder stadium zelfs afval.

Hoe toepasselijk, wat u zegt. Om geconcentreerd en donkergekleurd rood te krijgen, lieten producenten hun wijn ‘bloeden’. In de beginfase van het wijnmaakproces werd dan een deel van het lichte sap afgetapt en weggegooid. Tot er iemand eens een glas onderhield, de inhoud als fruitig, sappig en verfrissend bestempelde en deze besloot te bottelen: rosé de saignée. Spaanse wijnmakers gebruiken deze techniek om met name in Rioja ‘huilrosé’ te maken, rosado de lágrima. De Oostenrijkse daarentegen willen weer bloed zien. ‘Bluten lassen’ luidt het devies. Bij Rosa heeft het in ieder geval niet tot smaakarmoede geleid.