Oude gerechten namaken om de smaken van vroeger te proeven

Eetgeschiedenis

Hoe smaakten Middeleeuwse gerechten? Historici lieten ze bereiden en proeven. „Er zit ook merg in de taart, om alles extra smeuïg te maken.”

Kipgerecht met granaatappelpitten (boven), recentelijk bereid naar een 10de-eeuws recept uit de Arabische keuken. Smaakstudio, Universiteit Leiden

>

‘Smerig.’ ‘Zuur!’ ‘Een nul.’ Het eerste middeleeuwse gerecht met kip, granaatappelpitten en wijnazijn is niet lekker, daarover zijn de jongste deelnemers aan de Smaakstudio in het Wereldmuseum in Rotterdam snel eens. Maar voor archeologe Joanita Vroom van de Universiteit Leiden maakt ‘lekker’ of ‘vies’ niet uit. Zij is benieuwd naar hoe mensen nu gerechten uit bijvoorbeeld de Byzantijnse of Osmaanse tijd waarderen. Dat zegt iets over smaak in heden en verleden.

„Voedsel en eetgewoonten zijn de laatste jaren een serieus onderdeel van historisch en archeologisch onderzoek geworden”, zegt Vroom. „Tafelgebruiken en diëten zijn belangrijke uitingen van cultuur en identiteit. Veranderingen in eetgewoonten en voedselgebruik vertellen iets over de gevolgen van interculturele contacten door bijvoorbeeld oorlog en handel. Daarom ben ik ook bezig met onderzoek naar de relatie tussen veranderende eetgewoonten en veranderingen in aardewerk en kookgereedschap.”

Deze onderwerpen komen ook aan de orde in de door Vroom en twee collega’s samengestelde congresbundel Medieval MasterChef, over archeologische en historische perspectieven op de oosterse keuken en westerse voedselgebruiken. In de bundel staan twee artikelen van een van haar leermeesters, Marietje van Winter, de nu 90-jarige emeritus hoogleraar middeleeuwse geschiedenis aan de Universiteit Utrecht. „In de jaren tachtig deed ze al onderzoek naar de middeleeuwse keuken en kookte historische recepten na.”

In historische kookboeken staat echter vaak niet aangegeven hoeveel van bepaalde ingrediënten nodig is en hoe iets bereid moet worden. Van Winter probeerde daarom bijvoorbeeld in haar tuin proefondervindelijk met rottende vissenkoppen garum, de Romeinse vissaus, te maken. „Wij studenten deden mee aan haar experimenten en kwamen bij haar eten. Van de soms uitdagende smaken zijn wel eens studenten ziek geworden.”

Romeinen brachten ons de kippen

De deelnemers aan de Smaakstudio kunnen gerust zijn. Vroom heeft de gerechten van te voren met enkele van haar (ex)studenten geprobeerd. Maar pas na de laatste hap van ieder gerecht krijgen ze te horen wat ze hebben gegeten of gedronken. Per gerecht moeten ze eerst een vragenlijst invullen: wat proeven ze, welke ingrediënten bevat het gerecht, uit welke tijd stamt het en welke maatschappelijke klasse zou het hebben gegeten?

Pas daarna volgt uitleg door een van Vrooms assistenten: het kipgerecht, dat ook walnoot, mosterd, suiker en wijnruit bevat, stamt uit de tiende eeuw en de middeleeuwse Arabische keuken. Voor veel aanwezigen is het nieuws dat de Romeinen de kip in Nederland hebben geïntroduceerd en dat het dier lange tijd alleen voor de eieren is gehouden. De Arabieren aten wel kippen, die net als geiten en schapen gemakkelijk te houden waren. Suiker, dat via India richting Midden-Oosten en Europa is gegaan, deed vanaf de tiende en elfde eeuw zijn intrede in gerechten, ook hartige; het was duur en daarom voorbehouden aan de hogere klassen. En de azijn, die het kipgerecht van de Smaakstudio voor de kinderen zo vies maakte, werd in het warme Midden-Oosten als verfrissend ervaren. En zelfs als drankje gebruikt, ook omdat gewoon water soms niet schoon genoeg was.

Grote kommen zijn teken dat gastvrijheid vroeger belangrijk was

Tijdens de Smaakstudio wordt het eten op plastic bordjes gepresenteerd. Dat was tijdens bijvoorbeeld het Abbasidische Rijk (750-1250) wel anders, zegt Vroom. „Het tiende-eeuwse kookboek Kitab al-Tabikh (Boek van de Schotels) uit Bagdad beschrijft niet alleen tafelmanieren (‘de beschaafde tafelgenoot kijkt niet naar de gemeenschappelijke schaal’) maar ook negen verschillende typen aardewerk waarin eten werd gepresenteerd.’

De meerderheid van de recepten bestaat uit ‘zachte’ stoofschotels met vloeistoffen. Het is daarom niet vreemd dat Vroom en een van haar PhD-studenten bij onderzoek van aardewerk uit Tarsus, een havenstad in het zuiden van Turkije aan de grens met het Byzantijnse Rijk, veel kommen in alle soorten en maten aantroffen. „Vooral grotere kommen die door meerdere personen tegelijk te gebruiken waren; ze zijn ook een teken dat gastvrijheid en vrijgevigheid in die tijd belangrijk waren. Veel van het aardewerk is geglazuurd en rijk versierd, en hoort tot twee kostbare typen. Dat geeft aan dat eten en aardewerk ook werden gebruikt om sociale status, om macht en rijkdom aan disgenoten te tonen.”

Het tweede gerecht van de Smaakstudio, een met ijsblokjes gekoeld drankje gemaakt van een siroop met gemalen amandelen, valt bij iedereen beter in de smaak. Een enkeling proeft ook een vleugje citroenrasp en rozenwater.

Het drankje, verkoelend op een warme dag, komt ook uit de Arabische keuken. „In het graf van Toetanchamon zijn al sporen van amandelmelk aangetroffen”, legt een van de assistenten uit. Het verbaast niemand dat dit drankje met zijn eenvoudige en goedkope ingrediënten in veel lagen van de bevolking werd genuttigd. Wel is het opvallend om te horen dat citroenen voor het eerst in de Arabische keuken als ingrediënt zijn gebruikt. In het oude Babylon en Griekenland dienden de citroenbomen nog voor de sier.

Taart uit VOC-tijd is heel lekker

Met de Kruisvaarders zijn veel ingrediënten en gerechten uit de Arabische keuken in het Westen overgenomen, zo blijkt uit het artikel van Vroom over onderzoek naar ‘Frankisch aardewerk’ uit de dertiende tot vijftiende eeuw dat gevonden is op de Agora van Athene. Franse en Italiaanse kookboeken uit die periode bevatten ineens allerlei ‘exotische’ ingrediënten als rijst, pasta, saffraan, gember en dadels. Ook was er sprake van een verandering van eetmanieren, die gepaard ging met meer behoefte aan luxe. Vroom: „Er werd in kleinere groepen gegeten en het eten werd verdeeld over meer kommen en schalen, die met slechts twee of drie tafelgenoten werden gedeeld.”

Bij de Smaakstudio is het tijd voor het laatste gerecht. De taart is erg lekker, daarover is iedereen het snel eens. De ene groep denkt dat appel het belangrijkste ingrediënt is, een ander deel houdt het op peer. Het blijkt kweepeer te zijn. Het recept komt uit een Nederlands kookboek uit 1621, dus uit de VOC-tijd. Het verklaart de rijkdom aan ingrediënten: suiker, kruidnagel, kaneel, krenten, verse boter en amandelen. Bij de uitleg wordt een ingrediënt vergeten, vertelt later de kok die alles heeft gemaakt: „Er zit ook merg in, om alles extra smeuïg te maken.”

Alle deelnemers krijgen na afloop een diploma. Vroom gaat later de resultaten van de Smaakstudio’s in het Wereldmuseum vergelijken met een test met Byzantijns eten, die ze in 2014 heeft gedaan tijdens een braderie bij de Faculteit Archeologie in Leiden.

Een eerste observatie heeft ze al gemaakt. „De Franse sociaalantropoloog Pierre Bourdieu maakte bij eten onderscheid tussen ‘de smaak van noodzaak’ en ‘de smaak van luxe’. De ideeën van de Leidse deelnemers over smaak en luxe kwamen opvallend overeen met de sociale status die de gerechten in de Byzantijnse tijd hadden.” Een gerecht waardeerde de Leidse groep duidelijk het minst: azijn met water, de wijn voor de gewone man uit die tijd.