Foodbloggers van de zeventiende eeuw

Maaltijd-stillevens van worsten met gort en patrijzen zijn de foodselfies van de zeventiende eeuw. Een tentoonstelling in het Mauritshuis laat zien hoe rijk de Nederlandse keuken was.

Stilleven van Clara Peeters, 17e eeuw, Antwerpen

In restaurants zie je vaak mensen hun bord fotograferen. Sommige gerechten geven daar ook echt wel aanleiding toe: spectaculaire kleuren en vormen die in het geheel niets verraden over de smaak of de ingrediënten.

Soms stel je je wel eens voor dat zulke foto’s eeuwen later gevonden worden, zonder dat men veel weet over hoe wij aten. En dat de toekomstige historici dan op grond van die foto’s proberen te reconstrueren wat al die druppels, poeders, blokjes, purees zeiden over onze dagelijkse maaltijden.

Zo’n gedachte relativeert als je naar de zeventiende-eeuwse maaltijd-stillevens kijkt die in het Mauritshuis tentoongesteld worden, blijkt uit de bijbehorende catalogus, Slow food. Hollandse en Vlaamse maaltijdstillevens 1600-1640. Natuurlijk weten we best iets over het eten in de Gouden Eeuw. Iets. Er zijn een paar kookboeken bekend – het kookboek van een zekere Magirus (een verlatinisering van het Griekse woord voor kok) en het bekende De Verstandige Kock, maar die zijn beide niet geheel representatief. Magirus was sterk geïnspireerd door een Italiaans voorbeeld en ried veel Italiaanse gerechten en bereidingswijzen aan (waarmee hij tegenwoordig ineens weer verrassend modern is) en De Verstandige Kock richt zich vooral op welgestelde burgers met buitens en moestuinen en vertelt wat je met groenten en vlees van eigen landgoed kunt doen. De gewone alledaagse pot komt er niet in voor en ook de pronkgerechten, rijkgevulde pasteien, gelardeerde hazen en dergelijke, vindt men er niet . Wel ‘beulingen’ (worsten) met gort, aanwijzingen voor een saus bij duiven of patrijzen, een salade van hopscheuten of andere jonge groente aangemaakt met olijfolie, azijn en vermengd met krenten.

Rijkdom en overvloed

De maaltijd-stillevens laten geen sauzen zien, maar wel rijkdom en overvloed. Fruit, olijven (dat is wel opmerkelijk, al die schotels met in olie zwemmende olijven), prachtige harde broodjes, royale boterkrullen, schitterende stukken casselerrib of ham, gerijpte kazen, haringen, gekookte krabben, noten, suikergoed. Al die gebraden vogels, van klein tot zeer groot! De garnalen en rivierkreeftjes! De schalen (schitterende porseleinen schalen) vol kleine wilde aardbeitjes!

Clara Peeters, Stilleven met tazza, steengoed kan, zoutpot en lekkernijen, 1611. Museo Nacional del Prado, Madrid.

Wie zei daar dat de Nederlandse keuken niets voorstelt, in water gekookte groenten en aardappelen met een karbonade en een gehaktbal? De Nederlandse keuken kon, als we afgaan op deze schilderijen, op geweldige ingrediënten bogen. En in latere, vooral achttiende-eeuwse kookboeken zien we ook dat de koks, hoezeer ze zich ook aanprijzen als ‘verstandig’ en ‘zuinig’, niet spaarzaam zijn met boter, eieren, hanekammen, amandelen, garnalen enzovoort.

In de tweede helft van de zeventiende en in de achttiende eeuw verfranste de Nederlandse keuken, het eten werd verfijnder, denk aan kwartels met truffels of gelardeerde zwezerikken. Daarvóór at men veelal nog middeleeuws met veel specerijen. De VOC bracht die uit verre landen binnen en als je bedenkt hoe winstgevend die onderneming was, dan kan het niet anders of de producten die ze aanvoerden uit de oost waren heel duur en heel populair. Peper (peperduur), nootmuskaat, kruidnagelen, gember, kardemon, kaneel, foelie – het waren even zoveel gewilde smaakmakers.

Op de maaltijdstillevens is de rijkdom terug te zien: schitterend damast, elegant Venetiaans glaswerk, kaneelstokjes bedekt met suiker, pasteien met takjes rozemarijn erin, een tuutje peperkorrels.

Niemand weet hoe de schilderijen gewaardeerd werden, schrijft de catalogus, of hoe ze functioneerden. Zeker is alleen dat ze lieten zien wat er zoal voorhanden was, en wat dus gegeten kón worden.

Het Mauritshuis maakte vier mini-documentaires over maaltijdstillevens.

De vraag die zich aan de eetlustige opdringt, is natuurlijk wat er dan gebeurd is met al die culinaire overvloed. Waarom doen deze schilderijen de beschouwer watertanden, terwijl de twintigste-eeuwse Nederlandse keuken uitmunt in saaiheid. Waar zijn al die specerijen gebleven, behalve in de speculaas? Alleen in zoetigheid en gebak vinden we er nog wat van terug, maar de groentesoep, de hutspot, de boerenkool, de andijvie of de hachee moeten het allemaal zonder hulp doen, met alle gevolgen van dien. De laatste twintig jaar, en zeker de laatste vijf jaar, sinds we en masse ‘mediterraan’ en ‘Ottolenghi’ zijn gaan koken, is de smaak weer terug in de Nederlandse keuken, maar die smaak heeft weinig met onze eigen culinaire traditie van doen. Behalve de haringen is er amper iets over van wat we op de maaltijdschilderijen zien. ‘Onze’ gouden eeuw, jawel, maar ‘wij’ zijn niet erg herkenbaar als de nazaten van de pronkzuchtige smulpapen die zich voor deze schilderijen geïnteresseerd moeten hebben.

De aardappel

Sommige mensen geven de schuld aan de aardappel. Die heeft alles verknald. Anderen, in het bijzonder de culinair historici Joop Witteveen en Johannes van Dam, in hun boek Koks & Keukenmeiden, wijzen de Huishoudscholen als de schuldigen aan: die waren, eind negentiende, begin twintigste eeuw, bedoeld om arbeidersmeisjes te leren een eenvoudige doch voedzame maaltijd te bereiden, maar de arbeidersmeisjes hadden geen tijd om naar school te gaan, die gingen werken. Wie er wél heengingen waren de meisjes uit de burgerij. Dus leerden die om die onopgesmukte en voordelige maaltijden te bereiden.

Osias Beert de Oudere. Stilleven met oesters (1610), Staatsgalerie Stuttgart

De rest is geschiedenis.

Het is eeuwig jammer. Al die elegante kalfs- of varkenspootjes op die mooie porseleinen schotels – waar zijn ze gebleven? De vanzelfsprekende schalen met oesters?

Vast en zeker wilden de schilderijen en passant ook nog even braaf waarschuwen tégen te veel genot en de mensen aan hun vergankelijkheid herinneren door een vlieg op het fruit te schilderen en misschien moest een appel wel even de paradijsappel en de zondeval in gedachten roepen. Maar kom op. Wie naar deze schilderijen kijkt weet heel goed wat hem of haar te doen staat: de tafel dekken met het mooiste tafelkleed, vruchten en bloemen erover uitstrooien, elegante schalen klaarzetten en dan een dagje in de keuken werken om tevoorschijn te komen met een pastei, knapperige broodjes, een gebraden kapoen of eenvoudigweg, naar een recept van de verstandige kock uit 1670, een Hoen met Oranje-schillen. Om die schilderijen weer waard te zijn.

Slow Food. Hollandse en Vlaamse maaltijdstillevens 1600-1640. Onder redactie van Yvonne Bleyerveld, met bijdragen van diverse auteurs. Uitg Mauritshuis en Waanders Uitgevers.