Recensie

Tuinbonen

Sla van de volle grond. Verse doperwten. Witte én groene asperges. Nieuwe aardappels. Koolrabi. Zeekraal. Lamsoren. Rabarber. Juni is een topmaand voor wie van groente houdt. Een van mijn favoriete maaltjes in deze tijd van het jaar zijn tuinbonen. Met tuinbonen kun je oneindig veel kanten op.

Heel jonge, die met piepkleine bleke boontjes, hebben nog geen spoor van taai- of bitterheid. Die kun je zelfs rauw eten. Gedipt in geurige olijfolie en knisperende zeezoutvlokken is het moeilijk ervan af te blijven. Je moet er een beetje mee oppassen, want van te veel rauwe bonen kun je buikpijn krijgen. Maar toch serveer ik ze weleens op die manier, ter begeleiding van een plateau rauwe ham en kazen zoals pecorino en jonge geitenkaas.

Zodra ze wat groter zijn, ligt het meer voor de hand om ze te koken. De eeuwige vraag daarbij is natuurlijk: enkel- of dubbeldoppen? Ikzelf laat dat meestal van het doel afhangen. Voor wat grovere schotels dop ik enkel, zodra het wat verfijnder moet doe ik het dubbel. Ja dat is een monnikenwerk – ik weet er alles van want dopte laatst 6 kilo dubbel voor een chic diner en was daar toch zeker een uurtje of vier mee zoet – maar soms is het die moeite gewoon waard.

Wist u dat je de peulen, mits een beetje jong en gaaf, na het doppen niet hoeft weg te gooien? Je moet dan wel even de punten en de stugge draad die over de zij-naad loopt eraf halen. Maar als je ze vervolgens een kwartiertje stooft met wat knoflook en ui, citroensap, een snuf suiker en een snuf zout, ze daarna half onder water zet en nog eens een uur laat sudderen en vervolgens serveert met heel veel dille erdoor en een schep Turkse of Griekse yoghurt, dan heb je een koningsmaal gemaakt van restafval.

Vooruit, ik ga u nog twee snelle ideetjes aan de hand doen en daarna geef ik u het recept voor een verrukkelijk boers tuinbonengerecht dat ik ooit at in een tasca ergens in de Alentejo. Het eerste is een soort hummus van tuinbonen: kook de boontjes gaar, dop ze eventueel dubbel (ik zou dat alleen doen als ze erg groot en taai zijn) en pureer ze met een paar blaadjes verse munt en een royale scheut olijfolie. Maak de puree op smaak met citroensap, zout en peper en serveer bijvoorbeeld op bruschette, gegarneerd met een paar schilfers oude pecorino of verkruimelde feta of een dun plakje echt goede, gedroogde Spaanse ham.

Het tweede is een kleine salade, die u bijvoorbeeld als voorafje kunt serveren: verdeel de blaadjes van een halve bos platte peterselie over vier borden, strooi over elk een handje dubbelgedopte tuinbonen, een paar in olijfolie goudbruin gebakken amandelen, een paar ringetjes lente-ui en besprenkel met royaal citroensap en olijfolie. Klinkt te eenvoudig om iets voor te stellen, maar probeer het maar eens.