Een kleine krachtpatser

Fotografie Arjan Benning, Styling Polina Gladkova

Kruiden en specerijen, met hun specifieke en krachtige aroma’s, gebruiken we doorgaans als finishing touch. Ze zijn zelden de leverancier van een basissmaak (daarvan hebben we er vijf: zoet, zout, zuur, bitter en umami). Ik bedoel: er is geen specerij dat je gebruikt om gebak zoet te maken, dat doe je met suiker, vervolgens maak je het af met wat vanille of een snufje kaneel.

De grote uitzondering op die regel is natuurlijk zout. Het is de enige basissmaak die tegelijkertijd ook een ingrediënt is. Ook als specerij is het de vreemde eend: zout is zout, het heeft verder juist helemaal geen aroma. Een andere uitzondering is zeewier, dat hebben we hier eerder als specerij behandeld omdat het boordevol umami zit, en dus een diepe, hartige ondertoon aan gerechten geeft. Daarnaast kun je opmerken dat de meeste gedroogde specerijen in grote hoeveelheden bitter zijn. Maar dat wordt doorgaans als een ongewenste kwaliteit beschouwd. Daarom gebruiken we er maar een beetje van.

Ook bij zuur denk je eerder aan azijn of citroensap, dan aan kruiden. Maar ook hier zijn uitzonderingen. Er zijn plantjes die zurig zijn, zoals - what's in a name - zuring. De blaadjes hebben een astringente, stroef-zure smaak. Als je ze ergens in verwerkt geven ze een zure toets wanneer je er in bijt. Maar die blaadjes zelf maken het gerecht niet zuur.

De doet het plakkerige vruchtvlees van de tamarindepeul wel. In de Zuidoost-Aziatische keuken wordt het vaak geweekt in water. Dat zure aftreksel kun je gebruiken, net als azijn. De Indiase keuken kent ook een zure specerij, in de meer klassieke zin van het woord: amchur, dat is poeder van gedroogde, onrijpe, groene mango en is daardoor sterk rins. Ook dat kun je gebruiken als vervanging van citroensap (een eetlepel amchur is gelijk aan drie eetlepels citroensap).

Maar de meest interessante zure specerij is sumac. Het is het rood-paarse poeder van een gedroogd besje dat oorpronkelijk in het Midden-Oosten en Noord-Amerika voorkomt. Daar, waar het vaak te heet is om citroenen te verbouwen, wordt het gebruikt om gerechten zuur te maken. Sterker nog: voordat de van oorsprong Aziatische citrusvruchten Europa bereikten, was sumac een van de belangrijkste zuurbronnen.

Er zijn wel 150 verschillende soorten Rhus, zoals de botanische naam van sumac-plant luidt. Maar let op: slechts zes daarvan zijn eetbaar. De gevaarlijkste is de Noord-Amerikaanse poison sumac, die zeer, zeer giftig is. Gelukkig is die makkelijk te onderscheiden omdat die witte besjes heeft. Andere oneetbare sumac-soorten worden als decoratieve plant gekweekt, juist vanwege de mooie rode besjes – die zijn dan glad en glimmend. De meeste eetbare soorten hebben juist harige besjes, zoals kiwi’s.

Om er zeker van te zijn dat je de goede hebt, is het aan te raden om alleen verwerkt poeder te kopen bij de gerenommeerde Turk. Zoek dan vooral naar een karmijn- of bourgogne-rode kleur. Dat duidt op de beste kwaliteit. Bij goedkopere sumac wordt het poeder van het velletje en vruchtvlees vaak gemengd met het gruis van de pitjes uit een tweede zeving – dat geeft een fletsere kleur.

Het mooie van sumac is dat de zure kwaliteit komt van het appelzuur uit dat donslaagje, dat geeft naast de zure basissmaak een prachtig fruitig aroma zonder te veel scherpte.

Dat maakt sumac een bijzondere specerij: het geeft basissmaak én een verfijnd genuanceerd aroma tegelijk. Je kunt het in droge bereidingen gebruiken, bijvoorbeeld als onderdeel van het in het Midden-Oosterse kruidenmengsel za’ater, en in natte: zoals deze super-fruitige en zomerse ceviche van Sidney Schutte. Een gerecht waarin het zuur niet alleen veel smaak geeft, maar ook nog eens de rauwe vis ‘gaart’ zonder dat er vuur aan te pas komt (zuur heeft dezelfde werking op de structuur van dierlijke eiwitten als temperatuur). Je kunt er dus daadwerkelijk mee koken! Allemaal met dat kleine dieprode, harige besje – wat een krachtpatser.