Recensie

Uitzicht en duizelingwekkend slotakkoord in Papendrecht

Frank van Dijl is culinair recensent in de regio Rotterdam.

Rien Zilvold

Het mooiste van Papendrecht was altijd het uitzicht op Dordrecht (zeg ik als oud-Dordtenaar), maar het dorp aan de rivier heeft er een unique selling point bij: het restaurant dat chef Arjan Kuiper en gastheer Mark van den Berg dertien maanden geleden openden. Mét dat uitzicht op Dordrecht.

Kuiper en Van den Berg werden 29 en 27 jaar geleden in Papendrecht geboren. Daarom heet hun zaak - behalve restaurant ook bistro en wijnbar - De Ertepeller (in het logo gespeld als d’Ertepeller). Papendrechters werden vroeger Ertepellers genoemd, vandaar.

Arjan Kuiper werkte bij Solo in Gorinchem, De Giesser Wildeman in Noordeloos en De Limonadefabriek in Streefkerk. Om het nóg sterker te vertellen: Jan Klein, voormalig sterrenchef in Hendrik-Ido-Ambacht en Rijsoord, is bij De Ertepeller verantwoordelijk voor vis, vlees, sauzen. Met zijn 67 jaar brengt hij de gemiddelde leeftijd van de brigade tot net iets boven de 31.

Het restaurant is gevestigd onder in een appartementengebouw ongeveer op de plek waar ooit de vliegtuigfabriek van Aviolanda stond. De inrichting is modern-comfortabel, de tafels zijn gedekt met wit linnen, er hangt kunst aan de muur en de bediening is professioneel-informeel. Een glazen wand met vitrines scheidt het restaurant van de bistro .

Wij houden het op het viergangenmenu van 56 euro, maar Charlie had al snel de truffelrisotto (37 euro) gespot en kiest kreeft en asperge (24 euro) als voorgerecht. Het is maar net hoe je je dochter opvoedt. Ons menu heeft als hoofdingrediënten respectievelijk koningskrab, zeebaars en appel, lam en doperwt; van het dessert is bleekselderij het toonaangevende bestanddeel.

De gerechten zijn statements

Voordat het eerste gerecht op tafel komt, krijgen we de ene amuse na de andere geserveerd, vier in totaal. Een goede binnenkomer is die van tonijntartaar met wakame (zeewier), sorbet van guacamole en hennepzaad. Ook verrassend is de kroepoek van zeewier met mayonaise van soja. Het zijn meteen statements: de naam van de zaak mag dan verwijzen naar plaatselijke folklore, dat betekent niet dat de keuken daarin is blijven steken. Amuses drie (gepofte sjalot met poeder van zwart sesam en kalamansi, een citrusvrucht) en vier (griet in tempuradeeg met een ravigotesaus) bevestigen dat ze hier het avontuur niet uit de weg gaan.

De gerechten daarna zijn telkens fraai opgemaakt. Wat ook opvalt, zijn de frisse smaken. „Hij zoekt de harmonie,” zegt mijn vrouw, „niet de uitersten. Het is allemaal even licht en fris en in zijn presentatie is hij een estheet.” Ik kan niet anders dan dat beamen. Het geldt voor de krab met een gelei van bloemkool en een beurre blanc van yuzu (ook een citrusvrucht) en voor de tartaar van zeebaars met kalfsmerg, appel, appelbloesem en appelstroop, het tweede gerecht, en waarschijnlijk ook voor de kreeft die komt met in de lengte geschaafde asperge, hazelnootcrumble en hollandaisesaus, maar Charlie vergeet helemaal om ons te laten proeven. Na een tussenamuse (jawel), een partje limoen met gin-tonicgelei, kaviaar en crème faîche, wordt het hoofdgerecht geserveerd, in ons geval drie bereidingen van lam: koteletjes, perfect haast-niet-gaar, een stukje nek en een stukje zwezerik. Mijn vrouw vindt de zwezerik te doorbakken, ikzelf vind dat knapperige juist lekker. Dochter geniet stilletjes van haar risotto, ze denkt ik zeg niks.

Het dessert is sensationeel. Op een bord ligt een boeket met kleine witte voorjaarsbloempjes, daaroverheen een glazen schaal en op de bovenkant daarvan sorbet van bleekselderij, pannacotta van bleekselderij, witte chocola en wat al niet. Een duizelingwekkend slotakkoord, zowel in presentatie als in zijn diversiteit van smaken.

We zijn onder de indruk. Dat zegt wat, omdat we wel vaker ergens eten.