Scheer noch mes

Wat eten we?

Wel eens een scheermes gegeten? De kans is aanzienlijk dat het antwoord nee is. Hoewel de langwerpige schelpjes van dichtbij komen – bij Zeeland en boven de Waddenzee – eten Nederlanders ze bijna niet. De meeste scheermesjes (of mesheften) gaan naar Spanje of Italië, waar ze worden gezien als delicatesse.

Zo kreeg ik in Barcelona mijn eerste scheermes gepresenteerd. Die had nog het meeste weg van een stukje elastiek. Omdat ik er zo hard op moest kauwen, werd het des te duidelijker dat er nog aardig wat zand in het schelpje zat. Zo hóéft een scheermes niet te smaken, hier was iets misgegaan in de keuken. Maar daarover later meer.

Even terug naar de liefhebbers: niet alleen Italianen en Spanjaarden houden van scheermessen, ook Chinezen zijn er dol op. Zij kunnen binnenkort aan de Nederlandse scheermessen. De Chinese markt is vanaf deze maand open voor Nederlandse scheermessen. Dat klinkt misschien eenvoudig, maar dat is het niet. Voor de toestemming om in China te mogen verkopen is twee jaar onderhandeld, meldt het ministerie van Economische Zaken.

Nu gaan de scheermessen straks diepgevroren richting China. Volgens het ministerie kunnen ze daar jaarlijks zo’n 7 miljoen euro opbrengen.

Fijn voor wie scheermesjes verkoopt. Maar als wij ze in Nederland nou zelf op zouden eten, dan hoeven ze de halve wereld niet over. Waarom wagen we ons zo weinig aan het scheermes?

Misschien omdat er bij het bereiden heel wat mis kan gaan, denkt chefkok Dick-Pieter Arkenbout. Zelf is hij een liefhebber. Al tien jaar verkoopt Arkenbout scheermessen in zijn restaurant in het Zeeuwse Bruinisse. En vorig jaar was hij te gast bij het een heus Scheermessen Trend Event, georganiseerd door een stichting die Zeeuwse streekproducten aan de man wil brengen.

Maar het was geen liefde op het eerste gezicht. Arkenbout: „Ik denk dat ik er wel achttien bereidingen op heb losgelaten.” Het probleem: hij kookte ze zoals andere schelpdieren. Best lang, in een pan met bouillon. Het resultaat was het eerder genoemde elastiekje. „Hartstikke taai.”

Het inzicht kwam op vakantie in Griekenland, waar hij gegrilde inktvis at. „Ik dacht: verrek joh. Dit lijkt in structuur wel erg veel op scheermes.”

Sinds dat moment gaan zijn scheermessen op de grill. Belangrijkste tip: kort. Eerst even opensnijden en dan 2 tot 4 seconden met de vleeskant op een (hete!) grill, andersom ook net zo lang. Klaar. Hij serveert ze met in azijn aangemaakte rode ui, fleur de sel, peterselie en een drupje olijfolie.

Overigens is het ook weer niet zo opmerkelijk dat we weinig scheermessen eten. Want Nederlanders eten überhaupt erg weinig vis en schaal- en schelpdieren. Wat we wél eten is zalm, bliktonijn, pangasius en vissticks, schreven onderzoekers van de Universiteit Wageningen in 2014 een artikel over visconsumptie. De onverminderde populariteit van die laatste, de vissticks, noemen ze exemplarisch. Nederlanders houden van makkelijk: gepaneerde stukken vis die zo de pan in kunnen. Of filets en sashimi’s. Met iets ingewikkelders weten wij ons vaak geen raad.