Op jubileum Rollende Keukens blijkt: de cupcake is dood

Foodtrucks Op foodfestival Rollende Keukens – dit jaar voor de tiende keer – kun je trends zien komen en gaan. Organisator Igor Sorko over spring rolls, sprinkhanenspiesjes en het einde van de cupcake.

Igor Sorko komt het terras oplopen met een meter pindakaas. Zeven potjes met onder meer de smaken honing-chili en zeezout-karamel. Het was natuurlijk een kwestie van tijd voordat er zeezout-caramel-pindakaas in de supermarkt zou komen. Maar dat Mister Kitchen, het bedrijf waar Sorko mede-eigenaar van is, met smaakjespindakaas komt, is niet heel toevallig. Mister Kitchen heeft een neus voor voedseltrends. Ze bedenken producten en organiseren nu voor de tiende keer het foodfestival Rollende Keukens.

Toen ze elf jaar geleden begonnen met het evenement, dat officieel Het Weekend van de Rollende Keukens heet, wisten ze zelf ook niet dat er op een dag in ieder Nederlands dorp foodtrucks zouden staan. Sterker: de foodtruck bestond in Nederland nog niet eens. Ze bouwden zelf een oude bus om tot foodtruck, vroegen wat filmcateraars om met hun mobiele keukens te komen en begonnen daarmee, bleek achteraf, een trend. Dat in Nederland, anders dan in Amerika of het Verenigd Koninkrijk, het meestal oldtimer-busjes zijn, zou weleens kunnen komen door die eerste oude bus, vermoedt Sorko.

Nu, bij de tiende editie van festijn – dat in de loop der jaren voor alles van hipsterfestival tot nationale braderie is uitgemaakt – kijkt Sorko terug op de voedseltrends die hij het laatste decennia zag langskomen. En hij weet inmiddels: een trend kan nog zo leuk zijn, als het concept sterker is dan het recept, zal het geen lang leven beschoren zijn.

Al vanaf het begin ziet Sorko veel Aziatische trucks. En dan niet de gewone Thai, maar vooral de wat lichtere varianten, geïnspireerd op de Koreaanse keuken bijvoorbeeld. Het succes van de spring roll – verse rauwe groente met glasnoedels in een rijstvel – is makkelijk te verklaren. „Licht, gezond, en krakend vers. Helemaal een snack van nu.” In het voetspoor van de noodles en de spring rolls volgden de Korean barbecue en kimchi – frisse, zuur-pittige ingemaakte groente. De poké bowl lijkt met z’n verse knapperige groente in een kom, vaak met rijst of rauwe vis, ook in deze trend te passen, ware het niet dat die uit Hawaï komt.

„Dit is by far de grootste trend van de laatste tien jaar. In het begin hadden we één truck, Vleesch noch Visch, met vleesvervangers. Nu is zo’n veertig procent van de trucks vegetarisch. Het aanbod is bovendien veel breder geworden. In het begin waren het vooral vleesvervangers. Nu zie je een heel breed aanbod. Salades, vegetarische burgers zoals de zeewierburger, groentebarbecues.” Dat vlees slecht is voor het milieu, is niet de belangrijkste reden om voor vega te kiezen, denkt Sorko, „wel het besef dat elke dag vlees niet gezond is”.

10 jaar geleden lagen er nog vooral worstjes en hamburgers op de grill. „Nu staan hier complete locomotieven die 24 uur per dag draaien om een heel beest op verschillende manieren te verwarmen en te garen.” In zekere zin staat de vleestrend haaks op de vegatrend. In elk geval is het een mannending. In zo’n rund of varken aan het spit komt alles samen wat mannen mooi vinden. „Het is groot en veel en je hebt er mooie spullen voor nodig.” Maar het hoort ook bij de ontwikkeling dat we niet meer elke dag kiloknallers willen eten – dan liever eens in de zoveel tijd een echt goed stuk vlees. „En we gaan er vanuit, meestal terecht, dat deze kleine ondernemers met een foodtruck duurzame keuzes maken.”

Het is opvallend, zegt Sorko, dat in landen waarmee het ineens goed gaat, de keukens vaak snel volgen. Een jaar of acht geleden zag je bijvoorbeeld hoe de keukens van Peru en Brazilië zichzelf opnieuw uitvonden. Nu ziet Sorko de Oost-Europeanen hun klassiekers vernieuwen. De goulash uit Hongarije en de auberginegerechten uit Roemenië, zijn voorbeelden van hoe foodtruckkoks hun nationale, wat boerse schotels weten te verfijnen voor het Nederlandse publiek.

De insecten die op de Rollende Keukens worden verkocht, gaan als warme broodjes over de toonbank. Niet zo gek als je bedenkt dat mensen zich op zo’n festival graag laten verrassen door noviteiten. „Maar op de lange duur geloof ik niet zo in insecten als consumptieproduct. Een vegetariër gaat geen insecten eten.” In sommige landen zit het in de cultuur, maar hier zal het niet normaal worden, denkt Sorko. „Vaak zijn die producten op basis van insecten ook gewoon ronduit goor. Een flexitariër zal op zijn vleesloze dag eerder voor noten of paddestoelen kiezen. Ik geloof wel enórm in insecten voor diervoeding.”

„De cupcake is dood!” jubelt Sorko bijna. Niet dat alle cupcakes dood moeten, Sorko kan bijvoorbeeld erg genieten van de Theetantes met hun roze caravan. Maar cupcakes zijn te vaak een knutseldingetje voor kinderen en huisvrouwen. „Het gaat meer over vorm dan over kwaliteit. Veel cupcakewinkels houden het daarom ook niet vol.” Daarvoor in de plaats komen zoetigheden die wel echt lekker zijn: grote taarten en – Sorko jubelt weer – „de kokosbal! Een absolute megahit!” Bij de Rollende Keukens worden ze met een ijsschep vers geschept en gebakken. De kokosbal wint het op smaak van de cupcake en is daarom een veel langer leven beschoren dan de drie, vier topjaren die de cupcake heeft gehad.

Het Weekend van de Rollende Keukens: 24-28 mei, Westergasfabriek in Amsterdam