Hoe gevaarlijk is worst?

Wat eten we?

In 2015 was het wereldnieuws: rood vlees en worst zijn kankerverwekkend. Deze maand voegden wetenschappers meer ziekten toe. Hoe gevaarlijk is worst nu echt?

Rood vlees en worst zijn niet alleen kankerverwekkend. Als je het eet krijg je ook eerder diabetes, hartziekten, longziekten, nier- en leverziekten en infectieziekten. Eind 2015 was het wereldnieuws: rood vlees en worst staan voortaan op een gezaghebbende lijst met kankerverwekkende stoffen. Kankerdeskundigen van de IARC, een club van de Wereldgezondheidsorganisatie, beoordeelden rood vlees als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’. Worst kwam zelfs in de categorie ‘kankerverwekkend’.

In een artikel in The BMJ van eerder deze maand voegen Amerikaanse onderzoekers nog een hele lijst ziekten toe. Zij deden het grootste onderzoek tot nu toe naar vlees en dood, claimen de onderzoekers. Zij registreerden in 1995 de eetgewoonten en de gezondheid van bijna 540.000 Amerikaanse gepensioneerden (50-plussers). Daarna is bijgehouden wanneer mensen uit de groep stierven en waaraan. Eind 2011 waren er bijna 129.000 overleden.

Alles is dodelijk, afhankelijk van de dosis. Over worst en rood vlees kunnen we ons enige zorgen maken, omdat ze bij tegenwoordig normale porties risicoverhogend zijn. 50 gram worst per dag verhoogt het risico op darmkanker met 18 procent. Dat is wat Nederlanders gemiddeld eten. Om 17 procent meer kans op darmkanker te hebben, is een dubbele dosis rood vlees (100 gram) nodig. In het Amerikaanse onderzoek at ongeveer een kwart van de deelnemende gepensioneerden dagelijks zo veel rood vlees. De risico’s op andere ziekten nemen met ongeveer dezelfde percentages toe.

Het zijn kleine kansverhogingen. Dat zei de IARC-deskundige eind 2015 ook al over de kankerkansen. Worst kreeg zijn plaats op de lijst van kankerverwekkende stoffen, in hetzelfde rijtje als bijvoorbeeld alcohol, tabaksrook, asbest en plutonium, vooral omdat er voldoende wetenschappelijk bewijs was voor de schadelijkheid van een alledaagse dosis. De nuance van de kleine kans verdween snel toen de woorden asbest en plutonium vielen.

Martijn Katan rekende in zijn column voor NRC voor dat een Nederlandse vleeseter 6 procent kans heeft om tijdens zijn leven darmkanker te krijgen. Door vlees te laten staan, kan die kans naar 5 procent.

Ook belangrijk is dat het slechts epidemiologische verbanden zijn. Wie flink vlees en worst eet, loopt iets meer risico op al die akelige ziekten en heeft ook 25 procent kans om voortijdig te overlijden, vergeleken met geen- en weinig-vlees-eters. Maar hóé dat gebeurt is onbekend.

Het kan zelfs nog zo zijn dat worsteters eerder sterven omdat ze ook meer roken, zwaarder zijn, ook veel andere ongezonde dingen eten en niet zo graag sporten. Epidemiologen corrigeren daarvoor in hun berekeningen, maar wat blijft knagen is de vraag: is dat goed gedaan?

Dat weet je pas als er een mechanisme is dat verklaart hoe moleculen die je met vlees binnenkrijgt ziekte veroorzaken.

Er zijn vermoedens. Zwarte bakranden aan het vlees kunnen schadelijk zijn. Conserveringsmiddelen in worst (nitraten, nitrieten en zout) kunnen schadelijk zijn. Hetzelfde geldt voor het ijzer en zijn omhullende moleculen (heemgroepen) in vlees en stofwisselingsschade door de afbraak van al dat vleeseiwit. Of misschien – heel modern – verandert vlees onze darmflora op fatale wijze.

Nitraat, nitriet en heemgroepen zijn in elk geval boosdoeners, blijkt nu uit het Amerikaanse onderzoek, want daarin is naar die aparte componenten gekeken. Ze hebben evenveel invloed. Dat is een uitnodiging om op zoek te gaan naar moleculaire mechanismen.

Ondertussen, schrijft epidemioloog John Potter in een begeleidend commentaar in The BMJ, zijn er genoeg milieu-, dierenleed- en klimaatredenen om veel minder vlees te eten.