Asperges op het hoogste niveau eet je in deze huiskamer

eet bij Thuisrestaurant T. in Haarlem een briljante escabeche van bloedworst.

Deze gerechten met slechts twee handen uit je eigen huis-tuin-en-keukenkeuken toveren getuigt van grote klasse. Foto Rien Zilvold

Bijzonder

Deze week eten we thuis. Bij Bart en Manuela in Haarlem. Zij bestieren samen Thuisrestaurant T. Dat wil zeggen: een keer per maand ontvangen zij vier tot acht gasten in hun eigen huiskamer voor de lunch. Om erbij te mogen zijn, dien je tijdig te reserveren en per persoon van tevoren 70 euro over te maken. Daarvoor krijg je zeven gangen inclusief wijn, water en koffie. Tussen een en half twee zijn we welkom voor een aperitief in de deels overdekte tuin die volledig met hout is bestraat, op een stukje na, waar een kweepeerboom in de grond staat.

Op de kaart

We beginnen met een amuse en een koude cava waarin een draadje saffraan drijft. Dan gaan alle alarmbellen af. Die worden vervolgens sirenes bij het woord ‘saffraansiroop’. Dat komt: saffraan is heel lekker maar héél overheersend. Dat gaat bijna nooit goed. Maar hier wel. ‘Subtiel gedoseerd’ zal de beste samenvatting van de hele middag blijken als we om een uur of vijf afscheid nemen.

Binnen in de strakke huiskamer – met abstracte kunst en een moderne haard die als een ruimteschip in het midden van de kamer hangt – staat de tafel ingedekt met brood met geitenboter, drie soorten water en een mooi en speels vormgegeven menu op een rank kartonnetje. Vanaf een kant is uitzicht op de open keuken. Bart en Manuela eten zelf ook mee. Wel zo gezellig.

De tweede gang is getiteld deux chevaux. Deel één is een lekker grove tartaar van de dikke kraai (onglet) van het paard met karnemelk, gerookte olijfolie en geroosterd nigellazaad. Het is rins, vol vet, filmend, licht gerookt. Maar allemaal op een onverwachte manier, alsof alle ingrediënten een stoelendans gedaan hebben. Een klein plukje tuinkers – subtiel gedoseerd – voegt net een tikje pit toe (een mooi voorbeeld van functioneel gebruik van tuinkers). De tweede helft is een boterzacht blokje paardentong op een spies in een eigen bouillon die door limoenschil en peper een Vietnamees tintje krijgt. Twee korenaartjes geven rauwe frisheid als een soort babymaïs van tarwe.

Later krijgen we een sappig stuk konijn gegaard met pekelcitroen op een couscous op smaak gebracht met de ingewanden (hart, lever, longen) in bouillon van gerookte tomaat. En een briljante escabeche van bloedworst met een salsa van ananas, mango en munt – opnieuw subtiel gedoseerd – met kummel.

Maar daarvoor wordt het menu perfect gebroken met een yin-yang van asperges. Zo overdonderend als de rest van het menu, zo simpel is het hier gehouden. Alles spreekt voor zich. De sous-vide à point gegaarde Texelse witte asperge met dragonolie (prachtig opgemaakt met muntjes flinterdunne groene asperge) en een hard aangegrilde groene asperge gerold in lardo (gerijpt rugvet van het varken). Een prachtig rustpunt met pure, knapperige, vegetale smaken.

Natuurlijk kunnen we ook wat opmerken. Zo is de couscous onder het konijn wat drassig en had de zwarte knoflook beter geïncorporeerd kunnen worden in het opzwepende toetje van gebakken banaan, geitenhangop, curry-crumble en dille (klinkt gek, werkt goed). Maar alle gerechten zijn stuk voor stuk ontzettend goed bedacht. Dit is eten op het hoogste niveau. Maar dan in een huiskamer. En hoe leuk is het als de sommelier wijn schenkt met verhalen over veel te volgeladen kofferbakken op terugweg van vakantie.

Eindoordeel

Ja, het zijn maar zes borden. En nee, het hoeft niet elke dag. Maar om deze gerechten zo spot on en prachtig opgemaakt met slechts twee handen uit je eigen huis-tuin-en-keukenkeuken te toveren, dat getuigt van grote klasse. Bart heeft als kok een ongelooflijke fijne touch en weet de meest exotische smaken uit alle werelddelen feilloos in één menu te verwerken zonder die subtiliteit te verliezen. Manuela kiest daarbij zeer smakelijke en verrassende (veelal Duitse) wijnen. Het is jammer dat ze samen niet echt een restaurant beginnen. Anderzijds: dit is misschien wel veel leuker.