Heerlijk, vers en verfijnd eten uit Syrië maakt dolgelukkig

Foto Simon Trel

Op 4 mei aten we in een restaurant dat ingeklemd ligt tussen de aangekondigde herdenking van omgekomen vluchtelingen op de Nieuwmarkt (die uiteindelijk werd afgelast) en die van de Nationale Dodenherdenking op de Dam: Syrisch restaurant Sham aan de Warmoesstraat. Vlak voor acht uur maande de zwarte brigade vriendelijk tot stilte en zo zaten wij – lokalen, toeristen en voormalige vluchtelingen – even te denken aan de mensen die het niet hebben gered. Het was een mooi moment.

Sham is de zaak van de Syriër Momen Al-Azhar die bijna twintig jaar in een restaurant op het Damrak werkte, maar voor zichzelf wilde beginnen. Zowel in de keuken als de bediening werken veel Syriërs, ook nieuwe statushouders en familie, en dat betekent niet dat het er niet professioneel aan toegaat. De service is goed, het Syrische eten is van hoge kwaliteit.

We beginnen met mazzas, voorgerechten, we laten de tafel vol zetten (zes gerechten, 19,95 voor twee personen). Shared dining was in Syrië traditie voor wij er ooit van hadden gehoord: hummus, fattoush, mutabal, kibbeh nayeh, kibbeh makiyeh en burk jabneh. De humus is de natuurlijke, simpele versie van kikkererwten, tahina, olijfolie en citroen, lekker. Fattoush is een Levantijnse broodsalade waar van alles in kan, als er maar puntjes gefrituurd brood in zitten. De versie van Sham is royaal en vers en komt met een dressing van granaatappel. Mutabal is gerookte aubergine die met yoghurt en tahina tot een fijne crème wordt gemengd, erg lekker en zeer smaakvol door de rooksmaak van de aubergine met de hartige sesamzaadpasta – een klein wonder. Dan een hachelijk avontuur: rauw kalfsgehakt, op smaak gebracht met bulgur en kruiden, kibbeh nayeh. Minder weeïg dan tartaar kan zijn en erg geslaagd! Dat geldt ook voor kibbeh makiyeh, tarwe gevuld met gehakt, ui, granaatappel en pijnboompitten. Burk jabneh is een deegflapje gevuld met geitenkaas, ook lekker.

Als hoofdgerechten nemen we falafel (11,95), de bekende balletjes van kikkererwten, groenten en kruiden die met tahina, salade en patat komen. Ook al is het een snack, patat erbij hoeft van ons niet, maar gelukkig heeft het andere hoofdgerecht zoveel rijst dat we de patat laten staan. Dat andere hoofdgerecht is door onderhandeling op tafel gekomen: de ober raadt ons sterk af de sharhaat mtafaeh, lamskotelet gemarineerd in citroen en knoflook, te nemen. „Dat is niet lekker, dat is zuur, ik hou er niet van”, zegt hij onomwonden. We zijn gecharmeerd van zijn eerlijkheid en kiezen de kamer al sham (16,95), lamsvlees (er is ook een kipvariant) gevuld met groente, pijnboompitten en kaas – een soort cordon bleu, zeg maar. Best lekker, vlees gevuld met kaas is een guilty pleasure, maar het is ook veel, héél veel. Omdat we inmiddels in de sfeer van het Midden-Oosten zijn, laten we een fles Libanese wijn, de bekende Chateau Musar uit de Bekavallei, opentrekken: een rode krachtpatser (45,-) van hoog niveau en ook meteen de duurste wijn op de kaart. Gelukkig is het kraanwater gratis en wordt deze keurig aangevuld. Ten slotte nemen we nog een klein schaaltje desserts (7,50 voor twee), een espresso (2,25) en een verse muntthee (2,95): baklava, verse kaas met rozenwater en een soort griesmeelcake met pistache en suikerstroop die vooral plakkerig en zoet is. Nou, geef ons de volgende keer maar gewoon een flink stuk meloen, dit is te zoet voor ons.

We begonnen bij Sham met werkelijk heerlijke voorgerechten, vers, verfijnd en mooi gepresenteerd, en ja, de hoofdgerechten zijn ook prima, maar vooral groot en veel. Natuurlijk, je krijgt veel waar voor je geld, maar stiekem zouden wij met alleen die voorgerechten al dolgelukkig zijn.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.