Recensie

Echt Chinees eten bij Taste of Culture

Koks en Chinezen eten écht Chinees bij Taste of Culture in Amsterdam. at glibberige, springerige en plakkerige gerechten.

Bijzonder

Op deze plek raad ik u wekelijks aan bij welke chef u zeker (of soms zeker niet) moet gaan eten. Maar waar eten die chefs zelf? In Amsterdam doen ze dat bij Taste of Culture. De keuken van deze Chinees, vlakbij het Leidseplein, is doordeweeks tot 01:00 uur geopend en in het weekend zelfs tot 03:00 uur. Dé plek waar chefs na het servies zelf nog even snel wat te nassen halen. Als de keuken bijna schoon is, is er altijd wel iemand die oppert: „Nog even een eendje bij Taste?”

Taste of Culture valt van buiten niet op, van binnen ziet het er uit als een échte Chinees: goed uitverlicht, houten tafels en stoelen ingedekt met kommetjes en stokjes, verlaagd systeemplafond met spotjes, sambal en maggi in een rekje, achterin staat de televisie aan en op de bar zwaait een plastic kat met z’n pootje. Laten we het authentiek noemen. De kaart is, comme il faut, nogal uitgebreid: hij reikt tot nummer A102B, en dan zijn er ook nog 20 specialiteiten (de B-nummers) en vier teppan-gerechten (de T-nummers).

Op de kaart

We beginnen met dat befaamde eendje. Dat is zo’n klassieke pekingeend (tevens het wachtwoord van de wifi) met flensjes en hoisin-saus (half of heel, 19,50/35,50 euro). Daar valt inderdaad niets op af te dingen: gaar en mals vlees, mooi knapperig los vel, smakelijk laagje vet ertussen, met bosui en komkommer. Beproefd recept, goed uitgevoerd.

Dim sum is er uiteraard ook (mix voor 10 euro); de loempiaatjes vallen wat tegen, maar de har kau zijn uitmuntend: zo’n plakkerige, glazige gestoomde dumpling met smaakvol, sappig en springerig garnalengehakt erin.

U kunt op safe blijven spelen en voor de zoetzure kip gaan, maar waarom niet eens een kikkerbilletje (22 euro): het vlees is wit en mild van smaak (inderdaad, net als kip), maar de structuur is wat vleziger en de smaak in de verte héél licht inktvissig. Of probeer eens ma pho tau fu (16 euro): grote stukken glibberige tofu met rul gehakt in een pittige en licht verdovende saus met sechzuan. Het wordt zo heet geserveerd dat de tofu ervan staat te trillen.

Het valt u misschien op dat ik veel woorden als glibberig, springerig en plakkerig gebruik. Dat komt omdat het in de Chinese keuken net zoveel gaat om structuur als om smaak. Waar wij het moeten doen met een zalfje of een krokantje, hebben de Chinezen een scala aan woorden om een duidelijk afgebakende structuurervaring te definiëren. Zo bestaat er een genuanceerd onderscheid tussen de ietwat plakkerige gelatineuziteit van een geregenereerde gedroogde inktvis en de meer kauwerige variant die je ervaart bij het eten van een varkenspees. U vindt het misschien een raar idee om, op zichzelf smakeloos, kraakbeen te eten. Maar als u het eenmaal doorheeft, heeft u opeens twee dozen met potloden (smaak én textuur) om mee te kleuren. Een enorme verrijking dus van uw eetervaring.

De keuken van Taste of Culture is doordeweeks tot 01:00 uur geopend en in het weekend zelfs tot 03:00 uur. Foto Rien Zilvold

Voor de Chinese gasten is er daarom een aparte kaart, die ook wel bekendstaat als ‘de geheime kaart’. Hij is er namelijk slechts in het Chinees. U moet dus precies weten wat u wilt, of iemand kennen die u wegwijs maakt (en dan nog is het niet gezegd dat ze u die gerechten toevertrouwen). Daar staat het echte werk op. Als het u lukt, bestel dan absoluut de zeekwal met varkensschenkel. Dan gaat u het snappen. De kwal komt in reepjes die een rubberige weerstand hebben, maar tegelijkertijd snappy zijn zoals verse groente die tussen je tanden knapt bij het bijten. Ze hebben een diepe bouillonsmaak met een sluimerende pittigheid die brandt op de lippen. Dunne plakken koude varkensschenkel bieden verkoeling. Geniale combinatie. Er staan nog meer pareltjes op die geheime kaart, zoals varkensdarm gevuld met garnalen-farce, maar dat is meer voor gevorderden.

Eindoordeel

Wie de ware rijkdom van de Chinese keuken wil ontdekken zonder te ver van huis te gaan, moet naar Taste of Culture. Bouw het rustig op, dan kunt u er nog jaren mee vooruit.