Recensie

De kunst van mooi oud worden: elegantie, stijl en smaak

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Simon Trel

Héél vroeger dacht ik dat er alleen maar deftige, oude dames bij Brasserie Van Baerle kwamen en dat er voor mij dus geen plaats was in de herberg. Deftige, oude dames met een hoedje op die een glaasje witte wijn dronken en in een salade Niçoise prikten. Goddank werd ik twintig jaar geleden van dit idee verlost en beleefde ik er een wonderschone avond met lekker Frans eten. ‘De Brasserie’ (voor de habitués) is helemaal niet deftig; het heeft elegantie, stijl en smaak, maar wat is daar eigenlijk tegen? Deze golden oldie is inmiddels 37 jaar oud, behoort tot de zaken met een constante persoonlijkheid en kwaliteit en werd een paar jaar geleden door de firma Michelin uitverkoren om een Bib Gourmand te voeren. Dat stemt ons vrolijk: een menu van drie gangen voor de vaste prijs van 37 euro, dat laten we ons geen twee keer zeggen. Het is het aspergeseizoen, dus twee van de drie hoofdgerechten van het menu zijn asperges (beetje veel van het goede, maar alla), we nemen die met Bawykovzalm en hollandaisesaus, voorafgegaan door panna cotta van geitenkaas, akkerchampignons en bitterballetjes van witlof en pistache. Maar omdat we ook wel willen weten hoe de rest van de uitgebreide kaart smaakt, bestellen we ook drie à la cartegerechten: kalfszwezerik met tagliatelle met dragon (16,50) en kalfsribeye en krokante pulpo met pikante rijst met tomaat, saffraan en gerookte paprika (28,50). Geheel tegen onze gewoonte in – het wordt vaak zo’n kermis – nemen we bij iedere gang de wijnsuggestie; de brasserie heeft een goede naam wat betreft wijn, we durven het wel aan.

Na een lekkere en bij dit winterse voorjaarsweer passende amuse van hutspot met bloedworst, kunnen we bij de voorgerechten een lichte teleurstelling niet onderdrukken. De bitterballetjes van witlof smaken nauwelijks naar lof en wel sterk naar Colombo-kerrie, een smaak die de rest van het gerecht – met overigens heerlijke zoetzure paddenstoeltjes – domineert. De Saumur Blanc (6,50) erbij is prima, dat wel. De kalfszwezerik is weliswaar mooi gepaneerd en knapperig en de verse dragon verrassend lekker erbij, maar de tagliatelle is zonder saus met een beetje kaas erover geraspt best droog; té droog.

We drinken het weg met een uitstekende, licht gekoelde spätburgunder uit de Duitse Moezel (6,90). Gelukkig trekken de hoofdgerechten alles weer vlot. De perfect gegaarde asperges met een royale dot romige, schuimende hollandaisesaus krijgen een flinke oppepper door de gepekelde zalm uit de schone fjorden voor de Noorse kust. De wijn, een blend van Pinot gris en Auxerrois van de Kleine Schorre in Zeeland nota bene, biedt genoeg zuren als tegenwicht. Ook de wijnkeuze bij het andere hoofdgerecht is spot on: de kalfsribeye – perfecte cuisson, zeer sappig – met een subliem gepaneerde pulpo (best lastig om pulpo mals en krokant te krijgen) is uitgesproken van smaak en ook de rijst is door de gerookte paprika behoorlijk pittig, dus een stevige rode wijn is nodig om dit te overleven: de volle Ribero del Duero Tinto uit 2014 (7,80).

De perfect gegaarde asperges met een royale dot romige, schuimende hollandaisesaus krijgen een flinke oppepper door de gepekelde zalm

Ten slotte wagen we ons nog aan drie rijpingen (pril, rijp, oud) van Remeker kaas van de gedreven kaasboer met zijn gehoornde Jersey-koeien uit Lunteren. Sinds we daar met de boer en zijn koeien door het weiland hebben gedanst, hebben we ons hart aan deze kaas verpand. De andere liefde, die voor chocolade, wordt volop beantwoord met een chocoladetaartje van 70 procent cacao met zoute karamel en vijgensorbet… heerlijk!

Ondertussen komt er licht rumoer van een nabijgelegen tafel: drie oude dames van Scandinavische afkomst vieren uitbundig het leven. De glazen klinken, noordelijke ingetogenheid of pijnlijke stiltes à la Festen zijn ver te zoeken.

Mooi oud worden, daar gaat het om. Het is een kunst die Brasserie Van Baerle verstaat.