Daslook: het favoriete kruid van dit moment voor veel chefs

In deze serie over kruiden en specerijen vertelt Joël Broekaert over daslook, het kruid met een prachtig, subtiel knoflookaroma. “Het is écht een wilde plant, hij groeit overal.”

Fotografie Arjan Benning, styling Polina Gladkova

Het is nu echt lente in de keuken: de daslook staat weer in de berm! Daslook is echt een chefs-dingetje. Het is familie van de ui en de knoflook (het wordt ook wel ‘wilde knoflook’ genoemd, maar het is een aparte soort). Anders dan bij uien en knoflook is het bij daslook niet te doen om de bol maar om de blaadjes. Die worden gebruikt als kruid om soepen, sauzen, korsten, groentes en salades een uitermate verfijnde knoflooksmaak te geven. Dat is waar die chefs zo gek op zijn. Als een kleuter op vier december staan ze te popelen wanneer de eerste groene sprietjes de kop opsteken. En dat heeft alles te maken met de samenstelling van chemische wapens.

Het overheerst niet en je kunt gewoon nog zoenen na consumptie

Een ui valt nooit uit zichzelf aan, maar beschikt over een vernuftig chemisch mijnenveld ter verdediging. Uien voeren oorlog met zwavel. Dat halen ze uit de grond en ze slaan dat in verschillende vormen op. Die zwavelverbindingen drijven rond in iedere cel, ogenschijnlijk onschadelijk. Maar in de ruimtes tussen de cellen zit een enzym opgeslagen, dat werkt als een soort ontstekingsmechanisme: wanneer dat enzym in aanraking komt met die ronddobberende zwavel, ontstaan sterk ruikende en irriterende stoffen – sommige zijn zeer vluchtig en veroorzaken een nare prikkende sensatie in de luchtwegen of als ze neerslaan op het oogvocht.

De wapens staan dus permanent in stelling. Het afweermechanisme treedt in werking als de celstructuur wordt vernietigd, bijvoorbeeld als er een rups aan knaagt. Of als wij er een mes in zetten. Voor een rups of een klein konijntje is zo’n zwavelbombardement echt te veel van het goede, maar voor ons is de dosis over het algemeen zo klein, dat we het wel lekker vinden.

Toch kauwen ook wij niet snel even een rauw teentje knoflook weg. Dat komt doordat knoflook een superzware clusterbom is: de concentratie zwavelverbindingen is honderd keer hoger dan bij andere uiensoorten. Rauwe knoflook heeft een prachtig aroma, maar het is overheersend, scherp en je gaat er ontzettend van uit je mond stinken. Door knoflook te bakken of te poffen wordt het veel zoeter en zachter – door verhitting kun je het afweermechanisme onklaar maken. Maar daardoor verandert ook het aroma.

Wat chefs ook leuk vinden: het is écht een wilde plant

Daarom zijn chefs zo dol op daslook: het heeft datzelfde prachtige rauwe knoflook-aroma, maar dan in veel subtielere concentraties waardoor het niet overheerst en je gewoon nog kunt zoenen na consumptie.
Wat chefs ook leuk vinden: het is écht een wilde plant, hij groeit overal. Tot voor kort was het verboden om daslook te plukken. Maar sinds de nieuwe Natuurwet van dit jaar mag het weer, mits op een verantwoorde manier (dat geldt voor alles dat je uit het wild betrekt). Je moet toestemming hebben van de grondeigenaar en even checken of er niet toevallig een Algemene Plaatselijke Verordening van kracht is die het toch verbiedt. Zo niet, dan is het alsnog niet de bedoeling dat je bakken vol van het spul gaat knippen, maar een paar blaadjes voor eigen gebruik kan geen kwaad – die bol blijft toch onder de grond zitten. Mocht je het ergens achterin de tuin tegenkomen, laat een paar bloemetjes zitten, dan woekert het vanzelf door en heb je volgend jaar nog meer.

Een beetje fijngesneden daslook is heel lekker om gekookte groenten of salades mee op smaak te brengen. Als je het kort blancheert, kun je ook hele blaadjes in gerechten verwerken. En je kunt er knalgroene sauzen mee maken. Sidney Schutte heeft een supersimpele truc om er een sterwaardige dressing mee te maken: een handje rauwe daslook opdraaien in de keukenmachine met wat zonnebloemolie en dat door gezouten karnemelk (met een drupje citroensap) roeren. Dan krijg je van die prachtige glimmend groene pareltjes die op de karnemelk gaan drijven.
Dus hup het park in! Maar pluk wel verantwoord. Kijk uit dat je niet per ongeluk op een kirrende chef gaat staan.

Recept: Lamstong gegratineerd met daslook en ansjovis

Ingrediënten:
10 lamstongetjes
50 g zout
1 l kippenbouillon
4 takjes tijm
30 g daslook
250 g geroosterde pijnboompitjes (fijngehakt)
100 g gezouten ansjovis (fijngehakt)
1,5 sjalot (fijngesnipperd)
25 g kappertjes (fijngehakt)
20 g daslook
100 ml olijfolie
panko (Japans paneermeel)

Bereiding:

1. Snijd de tomaten in grove stukken Los het zout op in 1 liter water en pekel daarin de lamstongetjes 24 uur.

2. Spoel de tongetjes af en pocheer ze op een laag vuurtje een uur of drie in de bouillon met tijm en daslook tot ze gaar zijn. Dat zijn ze als de huid makkelijk loslaat van de tong.

3. Pel de tongetjes en snij ze in de lengte doormidden. Zeef het kookvocht en kook dat in tot een krachtige bouillon.
4. Fruit de sjalot in de olijfolie. Voeg de pijnboompitten en ansjovis toe en laat afkoelen. Snij de daslook fijn met een scherp mes en meng erdoor met de kappertjes.

5. Bedek de platte kant van de doorgesneden tongetjes met ongeveer drie millimeter van het daslookmengsel en bestrooi met een beetje panko.

6. Zet de tongetjes in een hete oven tot de groene daslookkorst mooi krokant is.

7. Serveer in een lepeltje warme lamsbouillon.