Recensie

Ambitieus menu en een boekwerk van een wijnkaart

Foto Rien Zilvold

Een maand eerder zaten we ook al aan de Rotte. Deze avond bevinden we ons verder stroomopwaarts, nog net voorbij de Irenebrug. Hier, aan de Bergse Linker Rottekade, zit – alweer sinds jaar en dag – De Prins van Terbregge. Ooit was hier een café; ik herinner me een avond op het terras aan het water, in een ander jaargetijde (hoogzomer), in een andere eeuw (ahum), en vooral herinner ik me de muggen die zich aan ons tegoed deden.

Nu kabbelt de Rotte achter het raam aan onze blik voorbij. De avondzon werpt duizenden schitteringen op het water waarop waterhoentjes dolle avonturen beleven. Bij binnenkomst kregen we een hand: ‘Hallo, ik ben Nikki’, waarna zij ons voorging naar ons tafeltje. Vlakbij zit een groter gezelschap, langzamerhand raken ook andere tafels bezet.

Chef-kok Antoine Schweig werkt met dagverse producten, hadden we al gelezen op de site waarop een heuse visie wordt ontvouwd: „In onze optiek steunt een goed horecabedrijf op drie pijlers. Te weten product, entourage en service.” Ik zou zeggen: vier pijlers, want de bereiding van het product – het ambacht, maar niet minder de creativiteit – is niet enkel een detail. Maar uit de kaart, hadden we ook al gezien, spreekt ambitie. De entourage is meer dan oké en met de service zit het wel snor, stellen we vast nu Nikki ons voorziet van brood met olie, truffelzout en bietenmosterd en de wijnkaart.

Wijnkaart is trouwens een understatement. Ik krijg een boekwerk van meer dan vijftig pagina’s in handen, een overzicht van de 320 wijnen die hier voorhanden zijn. „Ja, en dan heb ik ook nog zo’n veertig wijnen die niet op de kaart staan. Een beetje raar wel”, zegt de sommelier die ik te hulp heb geroepen. En al die wijnen kunnen per glas worden besteld, voegt hij eraan toe (7 euro, een ‘bob’-glas 3,50 euro). Ik ga dus volledig af op zijn advies: een Duitse riesling bij het voorgerecht van gerookte paling met mierikswortel, biet, geit, sinaasappel, roggebrood (18 euro). Compleet met mimiek en gebaren maakt de sommelier er bijna een voorstelling van; hij kent de wijnboer en brengt overtuigend onder woorden waarom juist deze wijn bij dit gerecht past. En hij heeft gelijk.

Maar eerst kwam er een amuse op tafel van gepofte quinoa en structuren van biet met ijs van geitenyoghurt. Biet is hier een populair product. Het gerechtje, waarvoor het woord ‘amuse’ eigenlijk tekortschiet, blijkt later een voorafspiegeling van wat ons te wachten stond. Goed op elkaar afgestemde smaken, structuren van knapperig tot smeuïg, fraai opgemaakt.

Goed op elkaar afgestemde smaken, structuren van knapperig tot smeuïg, fraai opgemaakt

Zo ook dus die paling, een mooi stukje filet, en aan de andere kant van de tafel tonijn met zeewier, krokante garnaal, sushirijst in saus van curry (16,50 euro), de vis rauw van binnen. Er klinken waarderende geluiden. De combinatie van paling met geitenkaas en crème daarvan is bijzonder, misschien wat vergezocht, maar pakt niet verkeerd uit.

Voor het hoofdgerecht laten we skrei, tarbot en kip links liggen. De overzijde kiest de medaillon van ibericovarken met butifarra, buikspek, zwoerd, pompoen, blini, truffel (24 euro). Butifarra (verkeerd gespeld op de kaart) is een Catalaans worstje. Zelf ga ik voor het MRIJ-rund: staartstuk, rendang, lotuswortel, appelknol, sambal (24 euro).

Beide schotels zijn overdadig. De suggestie van pittig die uitgaat van rendang en sambal wordt niet waargemaakt. Het is meer een ondertoon, een referentie aan de Indische keuken, maar daardoor komt de smaak van het vlees des te beter tot zijn recht. Het staartstuk is goed gebakken en ligt in plakjes op het stoofvlees. Mijn tafelgenote is stil, wat een goed teken is.

Buiten de kaart is er een dessert van rabarber met ijs van onzelievevrouwebedstro dat hier op het dak groeit (8,50 euro), het perfecte slotakkoord van een geslaagde avond.

is culinair recensent.