Chemie

Wat eten we?

Koken is chemie. Dat weten we al lang. Alleen weten de meeste koks weinig van chemie. Iemand als Harold McGee heeft daar met zijn grote naslag werk Over eten en koken verandering in proberen te brengen, maar het resultaat is nogal eens dat je als goedwillende kok na het lezen van een van zijn lemma’s met een hoop half begrepen kennis zit, waarvan je hooguit kreten overhoudt. Maillardreactie! Oxidatie! Emulsie!

Koken met kennis heette de blog van een kok en een chemicus en die is heel leerzaam, maar toch begrijp je nooit alles. Bijvoorbeeld niet waarom mayonaise met de staafmixer gemaakt de ene keer in een oogwenk lukt en de andere keer een totale flop is zodat je steeds weer opnieuw een ei moet breken en steeds weer opnieuw met een dunne licht geschifte saus blijft zitten. Waarom? Als ik toch alles hetzelfde doe?

Je zult wel weer niet alles hetzelfde doen, of er zijn anderszins verstorende elementen zoals de leeftijd en de temperatuur van de eieren, de olie, de staafmixer of jezelf, maar de truc die zo’n uitkomst leek – razendsnelle mayonaise – heeft daarmee een iets te grote onzekerheidsfactor gekregen. Want het mislukt altijd als er zo meteen acht mensen zullen komen die die mayonaise moeten gaan eten. Dan maar weer gewoon kloppen.

Ook de eenvoudiger chemie in de keuken blijft een bron van verwondering.

Neem nu het verschil tussen boter en olie. Of nee: neem een uitje. Hak dat fijn. Verwarm een koekenpan met olie tot matig heet en bak het uitje. Een gefruit uitje. Prima. Altijd lekker. Mooi begin voor een Italiaans of anderszins mediterraan gerecht.

Neem nu weer dat uitje. Verwarm boter in die koekenpan en fruit het sjalotje (ja, stiekem toch maar een sjalotje gepakt) daarin zacht goudgeel. Oh wat een heerlijke geur! We gaan Frans eten, ik ruik het!

We nemen nogmaals het uitje en verhitten nu zonnebloemolie in de koekenpan tot-ie echt flink heet is. Uitje erin. Aha! we eten oosters!

Knoflook in te hete olie gebakken gaat naar rubber stinken. Knoflook in plakjes gesneden en in matig warme olie gebakken tot goudgeel, dan uitgelekt, vormt knapperige pakjes die je bijvoorbeeld samen met munt over geroosterde aubergine kunt strooien – mediterraan! Knoflook en gember in hete olie: Indiaas. Direct. Fijngehakte knoflook in boter wordt nootachtig en zacht – Frans!

Temperatuur en de vetsoort, daarover alleen al zou een chemicus een boek kunnen schrijven. Wij koks doen de experimenten wel. Lever ons de theorie maar.

    • Marjoleine de Vos