Wie zoet is drinkt schaap

De vraag naar schapenmelk is klein, maar groeit. Net onder Leeuwarden legt een ex-topbankier zich toe op het maken van schapenyoghurt.

Foto’s Istock, Montage fotodienst nrc

Schapenboer Chris de Jong (50) uit het Friese Hilaard laat in de keuken van zijn stelpboerderij Bongastate het eelt op zijn duimen zien. Vierhonderd bekers schapenyoghurt drukt hij eigenhandig per week dicht. Hij doet een paar schepjes in twee schaaltjes. „Proef maar, het is veel romiger en zachter dan gewone yoghurt. Het vetgehalte is 6 procent, het eiwitgehalte 5 procent. Dat is hoger dan van koemelk. En schapenmelk is zoet van zichzelf.” De structuur doet denken aan kwark.

Nederland telt zo’n twintig professionele melkschapenhouders. Dat aantal neemt langzaam toe. De vraag naar schapenmelk stijgt, al is het marktaandeel in verhouding tot koemelk te verwaarlozen, aldus De Jong, tevens voorzitter van de Nederlandse Vereniging van Professionele Melkschapenhouders.

Bongastate ligt midden in het weidse Friese land. „Deze vrijheid, de natuur, het buiten zijn, de dieren, dat is het echte leven voor mij”, zegt De Jong. Acht jaar geleden gooide hij het roer om. Hij werkte vijftien jaar bij ABN Amro, maar zijn topfunctie verruilde hij voor het boerenbestaan. „Ik wilde concreter bezig zijn en mijn passie – werken met dieren – volgen. Mijn broer was al melkschapenhouder. Van hem hoorde ik dat de vraag naar schapenmelk steeg.”

In Hijlaard, onder Leeuwarden, stond Bongastate te koop: een oud geitenbedrijf. In de grote stal staan links de Friese melkschapen, rechts de Franse Lacaunes. In totaal vijfhonderd dieren. Ze krijgen kuilvoer en krachtvoer. „De Friezen zijn iets rustiger en bescheidener. De Lacaunes willen allemaal het eerste bij het voer. Soms staat er één letterlijk op de rug van een ander om erbij te komen.” De melk van de Friezen en Fransen wordt gemengd. In een aparte kraamkamer staan de zeven lammetjes die vandaag geboren zijn. Kleine, magere diertjes die nog amper op hun pootjes kunnen staan. In een andere, grotere loods staan de oudere lammeren. De Jong stapt in het lammerenhok, tilt een van de diertjes op en knuffelt het.

Yoghurt maken

De Jong begon zijn onderneming midden in de crisis. Het viel niet mee. Een melkfabriek wilde hem geen vast contract geven en de melkprijs was laag. Vier jaar geleden besloot hij schapenyoghurt te gaan maken. „De marge daarop is groter dan op kaas.”

Het basisprincipe van yoghurt maken is overal hetzelfde. De boer kan zich onderscheiden door de verschillende tijdsperiodes van verwarmen en afkoelen.

Hoe maak je yoghurt? De melk van de schapen gaat in een grote, roestvrijstalen bak en wordt vervolgens verwarmd tot 85 graden Celsius. Daarna wordt de melk afgekoeld tot 40 graden, waarna zuursel wordt toegevoegd. „Als je standyoghurt wilt, doe je de afgekoelde substantie in bekers, die je nog een aantal uren in de broeikast zet op 40 graden.”

Bij roeryoghurt blijft de melk met het zuursel zo’n zeven uur in de grote bak staan. „Daarna roer je het als het ware weer kapot, zodat het vloeibaar wordt.” Ook het soort zuursel kan verschil maken, legt De Jong uit. Een Australische collega die hem in 2013 bezocht, gaf hem het typenummer van diens favoriete yoghurtcultuur (het zuursel). De Jong: „Hij exporteert schapenyoghurt naar China en de Verenigde Staten. Hij zei: ‘wij zitten aan de andere kant van de wereld, dus zijn geen concurrenten’.”

Toch is schapenmelk niet zonder meer geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie

Zijn bekertjes bracht De Jong in het begin persoonlijk naar twee dorpswinkels in Winsum en Deinum. Het liep beter dan verwacht. „Bij een supermarkt in de wijk Zuiderburen in Leeuwarden bracht ik, voordat de groothandel de winkel beleverde, elke week dertig bekers. Die vlogen over de toonbank. Koemelkvervangers gaan hard, zei de supermarkteigenaar mij.” De Jong vertelt hoe hij pannenkoeken bakte voor twee Finse stagiaires, van wie lactose-intolerantie heeft. Per ongeluk voegde hij bij het beslag koemelk toe. „Ze werd niet lekker en misselijk. Maar met schapenmelk had ze nergens last van.”

Toch is schapenmelk niet zonder meer geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie. Volgens Roy van der Ploeg van het Voedingscentrum is de kans op een allergische reactie weliswaar kleiner bij schapenmelk dan bij koemelk of geitenmelk, maar niet verwaarloosbaar.

In wijken met veel allochtone inwoners loopt de schapenyoghurt goed. De Jong: „Zij zijn producten van schapen gewend. In landen als Turkije, Marokko, Spanje, Italië en Griekenland heb je veel melkschapen.”

Maar ook in andere wijken heeft hij niet te klagen. Een groothandel nam de yoghurt van De Jong op als speciaalproduct. Nu staan de bekers schapenyoghurt in de schappen van Jumbo, Spar en Poiesz in het noorden. „Schapenyoghurt is hip.”