Verwend in een relaxte sfeer bij restaurant ML

was bij restaurant ML in Haarlem. Het blijft hem verbazen hoe gedroogde watermeloen de structuur van tonijn enigszins benadert.

Restaurant ML in Haarlem zit in een zeventiende-eeuws rijksmonument. Het is wat je noemt een nette tent, maar wel knus. Foto Olivier Middendorp

Bijzonder

Bij restaurant ML in Haarlem zijn ze trots op hun Michelinster: aan de muur vlakbij de keuken prijkt een fors uitgevallen action figure van het bekende bandenmannetje. ML zit in een statig rijksmonument uit de zeventiende eeuw – hoog plafond, veel hout – dat van binnen aardig is gelardeerd met moderne elementen, zoals de wandlampen, een enkele zwart-witfoto van de chef en het metalen rietje in de gin-tonic. Het is wat je noemt een nette tent, maar wel knus, voornamelijk door de donkere houten schouw met open haard. Het behang staat wel erg hard: een mix van gedateerde lounge house, funky lounge en non-descripte tel-sell-muziek. Kun je van houden. Doet niet iedereen.

Op de kaart

ML biedt een chefsmenu van zes gangen aan voor 74,50 euro. Het menu is voor 12,50 euro per gang uit te breiden met à la carte-gerechten die los 19 tot 25 euro doen (de meeste zitten overigens al in het menu). Maar voor we dat hele menu gezien hebben, wordt de tafel vol gezet met aardige amuses, waarbij de paddestoelenbouillon (vega-vervanging voor de kom ka-soep) en de bitterbal van wontonvel gevuld met steak tartare er echt uitspringen.

Binnen een half uur hebben we paling en tonijn gezien (weliswaar een klein beetje, maar toch: foei). Het blijft verbazen hoe gedroogde watermeloen de structuur van tonijn enigszins benadert, dat is eigenlijk veel interessanter dan dat kleine blokje bedreigde vis. De vegetariër lijkt de rest van de avond wat karig te worden bediend – in de basis dezelfde gerechten, maar dan gefrituurde rijst in plaats van coquille en een eitje in plaats van langoustine. Maar chef Mark Gratama is niet gek. Die rijst is geïnspireerd op de arancini, zo’n Siciliaanse gefrituurde risottobal, maar dan vierkant, en barst van de smaak. Gaat perfect met de combinatie van sinaasappel, biet en aardpeer die bij de coquille bedacht was, en heeft de truffeljus op basis van vlees helemaal niet nodig.

Bij het hoofdgerecht worden ook vega-punten gescoord: de witte asperges (normaal garnituur bij de ossenhaas) zijn uitmuntend bereid en aan een kant omwikkeld met kataifi (van die Midden-Oosterse vermicelli die vaak in zoet gebak wordt gebruikt) waardoor het werkelijk een ‘boutje’ lijkt. De bearnaise is überluchtig, zuur maar niet wrang, met een diepe, zachte dragonsmaak. Het vega-menu had wel wat minder mogen kosten, zonder truffel, langoustine en eendenlever.

Aan de carnivoorkant van de tafel worden we verwend met een loeihete, maar perfect gegaarde zwezerik (dat eet heel fijn). Het is alleen niet echt een gerecht, de rest van het bord is bijzaak (zij het bijzaak op hoog niveau). En een heerlijke duif (bout en borst) in een geweldige combinatie met rinse passievrucht en licht-bittere koffiejus. De kleine finger bowl die erbij geserveerd wordt zegt tussen de regels door: go for it, lekker kluiven. Het cèpes-kroketje geeft het geheel een bevredigende huiselijkheid.

Eindoordeel

De toch tikje truttige entourage wordt meer dan goed gemaakt door de relaxte sfeer, vooral de jonge vlotte sommelier draagt daaraan bij. Ze schenkt goede wijnen en legt op een begrijpelijke manier uit waarom ze die gekozen heeft (de volle, filmende pouilly fuissé van Verget met zijn frisse citrus-afdronk bij de coquille met truffel is een perfect voorbeeld van hoe een wijn een gerecht kan pimpen).

Gratama incorporeert heel nonchalant veel wereldlijke elementen in een moderne westerse stijl. Zo gebruikt hij een schuim van sambai (Japanse ossenstaart-azijn) niet als zuur element, maar haalt juist de rijke umamismaak naar boven. En zijn rendang is een killer. Twee dingen zijn slecht vanavond: de sushirijst in de amuse die zo plakkerig is dat het eerder lontong lijkt en later een kwak quinoa die tot pap gekookt is. Verder is alles zeker goed bereid. De tent is netjes, de keuken wereldlijk, de gerechten zijn niet allemaal wereldschokkend, maar dat Michelinmannetje hangt daar zeer terecht.