Recensie

Eco-restaurant waar je knal, pats, boem van rechtop zit

Recensent en journalist Petra Possel bespreekt wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Simon Trel

Het is de tijd van eco-hotels en daar hoort dus een eco-restaurant bij. De oprichters van het Conscious Hotel, bijna grenzend aan het Vondelpark, wilden ook een restaurant en dat werd Moer: lokaal, biologisch eten in een voormalig Michelin-bandenstation, hoe uitdagend! Geen bordje met gras, maar echt een culinair chef’s menu met de nadruk op groenten en slechts wat verantwoorde grammen vlees of vis.

We zitten er lekker bij in Moer. Nadat we vriendelijk zijn ontvangen en onze jas is aangenomen (ja, ja, dat is een speciale vermelding waard tegenwoordig), krijgen we een mooie plek dichtbij de plafondhoge ramen die uitzicht bieden op een van de drukke verkeersknooppunten: het einde van de Overtoom. Dat klinkt niet ecologisch, maar gelukkig zijn die ramen dubbel geïsoleerd en horen we de eindeloze stroom auto’s niet.

We horen elkaar wél en dat is te danken aan de uitstekende akoestiek – ook dat is bijzonder, veel nieuwe zaken klinken als een zwembad. Op de leren muurbanken en groengrijze kuipjes kun je het gemakkelijk een paar uur uithouden en dat moet ook, want bij Moer heeft niemand haast.

Als we vier uur en vijf gangen later het pand verlaten, hebben we het gevoel een echte avond uit geweest te zijn. Daar denken onze buren, een groepje kantoorcollega’s, trouwens anders over, zij vragen de bediening het tempo op te voeren, een verzoek dat subiet wordt ingewilligd. Service staat voorop bij Moer.

Er is een à la carte kaart, maar we gaan voor het chef’s menu van 5 gangen (50,-), waarbij de één asperges en de ander octopus als extra tussengerecht neemt. Met de innemende ober gaan we de uitdaging aan het wijnarrangement naast onze wijnkeuze te leggen, een vrolijk gezelschapsspel, vooral als blijkt dat onze keuze naadloos aansluit bij die van Moer (winepairing 5 gangen 32,50 p.p.).

Genoeg fantasie

Na een lekkere amuse, een eierdop met aspergecrème en kaantjes van aardappel, komt de eerste smaakpatser op tafel: bereidingen van biet (geroosterd, gepureerd, gestoofd) met kippenlevermousse, sorbet van piccalilly en mayonaise met dragon en vogelmuur. Vogelmuur? Ja, dat is een eenjarige plant uit de anjerfamilie die groeit op de binnenplaats van het restaurant. Knal, pats, boem… de smaken zijn zo uitdagend, vooral de piccalilly waar een flinke snuif kurkuma inzit, dat je meteen rechtop zit.

De tweede gang is iets rustiger, maar niet minder lekker; verschillende bereidingen van courgette, zowel gegrild als in spaghettislierten en als chips, en dat alles met een Hollandaisesaus met daslookblad en –gelei. Dan komen de violetasperges (violet omdat ze een beetje daglicht kregen) met getoaste amandelen, geitenkaas, een jus van laurierolie en geitenmelk… de acquired taste van laurierolie en geitenmelk kust de asperges opnieuw wakker. De gegrilde octopus komt met schuim van rode kool en appel; heerlijke rooksmaak en veel pit.

Als eenmaal het hoofdgerecht komt, zeewolf met venkel en Hollandse garnalen met zeekraal, lamsoor en zilte aardappeltjes (van Texel), krijgt twijfel geen voet meer aan de grond. Want ja, ook dit is een geslaagd gerecht, de stevige en niet uitgesproken witvis kan de zilte tegenspelers goed gebruiken.

We laten één dessert vervangen door een kaasplankje (kazen uit o.a. Drenthe, Waterland en Denemarken) en bij het dessert weten we het zeker: de chefs van Moer zijn in een bad met fantasie gevallen! Oké, bij het dessert houden ze het hoofd amper boven water, want de ring van chocolademousse, caramel en pinda, pindakaasijs en een krokantje van pinda vliegt smaaktechnisch behoorlijk uit de bocht, maar wie niet waagt, die niet wint.

Hoe de wijn is? Uitstekend, dank u! Lekkere, ronde Müller- Thurgau, strakke Riesling, volvette Chardonnay en gekoelde Chinon.

We gaan met enthousiasme nog eens op eco-safari!