De verrassende kracht van brosse beschuit

De term ‘biscuit’ is niet eenduidig’, schrijft Harold McGee in zijn befaamde Over eten & koken. „Hij komt van het Franse woord voor ‘tweemaal gebakken’ en sloeg aanvankelijk op brood of gebak dat gebakken werd tot het droog en hard was.”

Je bakt een smal, zoet brood, snijdt het in plakken en stopt de plakjes nòg eens in de oven. Dan drogen de plakjes uit tot ze hard zijn en heb je Italiaanse biscotti. „Op een vergelijkbare manier ontstaat ook de Nederlandse en Belgische beschuit”, noteert McGee. Daarna legt hij uit dat Amerikaanse biscuits niet uit biscuit bestaan.

Met de beschuit zit hij mis. Zeker is het woord ‘beschuit’ verwant aan ‘biscuit’ en betekent het twee keer gebakken, wat aan het oudere tweebak, twibak, tweibak of Zwiebäck nog beter te zien is, maar toch maken wij onze beschuiten niet zoals Italianen hun biscotti. Misschien deden we het heel lang geleden zo, maar al vóór 1880 raakte hier een speciaal beschuitprocédé in zwang, een procédé dat gebruik maakt van beschuitdoppen.

Onder de metalen dop

Klassieke beschuitdoppen zien er uit als deksels van beschuitbussen, maar dan deksels die extra hoog zijn. Elke dop is goed voor twee beschuiten. In het kort gaat het zo: een bolletje beschuitdeeg rijst onder de metalen dop tot die dop gevuld is. Dan word het geheel 8 minuten gebakken en gaat de dop er af. Is de ‘beschuitbol’ afgekoeld dan wordt hij overlangs in tweeën gesneden en gaan de plakken, met de snijkant boven, opnieuw de oven in, nu voor 7 minuten. De beschuiten kleuren bij, drogen uit en zakken wat in zodat de bovenzijde licht hol staat. Wij doen het nog steeds zo, zegt Bolletje in Almelo, alleen zijn de doppen nu in grote platen verenigd.

Er zijn Nederlanders die hun beschuiten stelselmatig aan de onderzijde besmeren

Wat er in anderhalve eeuw in hoofdzaak veranderde was de receptuur. Aanvankelijk verschilde beschuitdeeg niet of nauwelijks van brooddeeg, maar geleidelijk werden ingrediënten toegevoegd die de beschuiten zoeter en brosser maakten. Want dat heeft zich in Hollandse hoofden vastgezet: beschuiten moeten bros en knapperig zijn. Onderzoekers in Wageningen zijn er nog dagelijks druk mee. Steeds vaker wordt brosheid gedefinieerd aan de hand van het lawaai dat de beschuit maakt in de mond van de proefpersoon die er met open mond in bijt. Volg het werk aan ‘toasted rusk rolls’ in de Journal of Texture Studies.

Ultieme brosheid

Tot aan 1966 kende de jacht op ultieme brosheid een natuurlijke grens: de beschuiten mochten niet zó bros worden dat ze braken als ze met margarine of boter werden besmeerd. Steeds meer mensen hadden een koelkast gekregen en die verbeterde de houdbaarheid van margarine, maar niet de smeerbaarheid. De grens viel weg toen Unilever margarine introduceerde die niet hard werd in de koelkast: Bona, ijskoud de zachtste. In een gezellig kuipje, want dat moest nu wel.

Of de beschuiten na 1966 nog héél veel brosser werden staat niet vast. Wat we weten is dat beschuiten twintig jaar geleden zo bros waren dat ze al braken als de consument ze uit de verpakking probeerde te peuteren. Het leidde er vaak toe dat de consument de strakke folie-omhulling, met daarbinnen de schokabsorberende papieren huls, openscheurde waarna er prompt, tegen het streven van de fabrikant en zijn folie in, vochtige lucht kon toestromen. Weg brosheid.

Een uitvinder in Apeldoorn bedacht dat een inkeping in de beschuitrand het gepeuter zou opheffen. Hij wist zijn ‘randuitsparing’ te patenteren, hoewel het idee volgens deskundigen ‘voor de hand’ had gelegen omdat er al andere baksels met een dergelijke uitsparing bestonden, een middenuitsparing. Maar de rechter vond het inventief genoeg.

Dankzij de aanmaak van nieuwe doppen zijn inmiddels veel beschuiten van een inkeping voorzien. En nog steeds wordt er geëxperimenteerd met de receptuur. Er zijn nu volkorenbeschuiten en beschuiten met spelt, binnenkort zien we quinoa en grassap op de ingrediëntenlijst.

De sterkte van moderne beschuiten

Wij van AW hebben deze week eens bekeken hoe het staat met de sterkte van moderne beschuiten. Vooral ook is eens nagegaan of beschuiten aan hun holle bovenkant minder kracht kunnen opnemen dan aan de platte onderkant, want bekend is dat er Nederlanders zijn die dat denken. Ze besmeren hun beschuiten stelselmatig aan de onderzijde. Een oude gewoonte.

Het plaatje toont de proefopstelling. De te testen beschuiten rustten in een holle deksel en werden aan de bovenzijde belast door de dop van een opengesneden Spa-fles waarin vooraf 800 gram aan zware stenen (kogelmolenkogels) was gebracht. Er werd water bijgeschonken tot de beschuiten braken. In het uiterste geval is daarbij een totaalgewicht van 2,1 kilo bereikt. Tweemaal brak de beschuit al vóór er water was toegevoegd, dus bij een belasting van 0,8 kilo.

Het volgende staat nu vast: beschuiten verdragen aan hun bovenzijde de grootste krachtinwerking, het verschil tussen boven en onder is zeer uitgesproken, vooral bij de volkorenbeschuiten van Albert Heijn, daar scheelt het wel 30 procent. Het heeft – tegenwoordig – geen enkele zin om beschuiten aan de onderzijde te besmeren.

De beschuiten die AH ‘naturel’ noemt, breken het makkelijkst, misschien omdat ze het brost zijn. De volkorenbeschuiten waren 15 procent sterker, de AH-beschuiten met spelt lagen er tussenin. Wel doorstonden die vanaf de onderzijde een zware belasting.

De vraag is of Delftse civiel ingenieurs dit kunnen duiden.