Haantjes

Wat eten we?

Ja, op hanenvlees moet je wel kauwen, waarschuwt chefkok Nel Schellekens. Je moet erop wérken. En zo’n haantje is een mager ding om te zien, met overdreven grote poten. Niet zo gezellig plomp als een gewone vleeskip.

Maar hij heeft zó veel meer smaak, zegt ze. Fazantachtig. De poten zijn het lekkerst. En wat maakt het dan nog uit dat er maar weinig borstvlees aan zit? „Wie zit er nu op zo’n zompig kipfiletje te wachten?”

Voor wie nu meteen naar de winkel wil hollen: de haantjes waar Schellekens het over heeft, ‘leghaantjes’ noemt ze ze (dat leggen we zo uit) zijn nog bijna nergens te koop. Vanaf oktober verandert dat iets, dan gaat Lidl hanenvlees verkopen. Maar op dit moment eindigen verreweg de meeste hanen als diervoer.

Dat zit zo. Jaarlijks worden in Nederland zo’n 45 miljoen kuikens geboren die eigenlijk niet van pas komen. Het zijn mannetjeskuikens van een legkippenras. En haantjes leggen nou eenmaal geen eieren.

Die haantjes kun je dus laten opgroeien en eten. Vroeger gebeurde dat ook. Maar kippen die gefokt zijn op het leggen van eieren, groeien lang niet zo hard als vleeskippen. Dat maakt het een stuk duurder om die ‘leghaantjes’ groot te brengen.

Vergassen of versnipperen, vinden maar weinig mensen een sympathiek idee.

En dus eindigen die 45 miljoen kuikens als eendagskuiken. Vergast, binnen een dag nadat ze uit het ei komen – vandaar de naam. Voor een paar euro koop je online een flinke zak diepgevroren minihaantjes. Het zijn snacks voor in de dierentuin, of voor huisdieren als fretten en slangen.

Maar vergassen of versnipperen (zoals bijvoorbeeld in Groot-Brittannië gebeurt) van pluizige kuikens, vinden maar weinig mensen een sympathiek idee. Het ministerie van Economische Zaken vroeg een aantal jaren geleden dan ook aan de universiteit Wageningen om te onderzoeken of het toch rendabel zou kunnen zijn om de haantjes op te fokken en te verkopen. Een gemengde club mensen – zoals pluimveehouders en poeliers – dacht hierover mee. Ook Nel Schellekens, die al jaren kookt met dieren die een bijproduct zijn van het maken van zuivel of eieren (naast leghaantjes ook geitenbokjes en stierkalfjes), werd bij dit project betrokken.

Sinds een paar jaar zijn er weer haantjes te koop bij een aantal poeliers, natuurvoedingswinkels en online. Daar komt in oktober dus de Lidl bij, als eerste supermarkt in Nederland.

Hanenvlees is dus vaker verkrijgbaar. Toch noemt Wageningen het „niet eenvoudig” om iedereen aan de haan te krijgen.

Haan is duurder dan ‘gewone’ kip. Hanen groeien langzamer en eten meer. Daarnaast hebben ze een andere koksgebruiksaanwijzing. Doordat ze minder vet hebben dan vleeskippen, worden ze sneller droog. Het is daarom nog niet zeker of Lidl naast verwerkt hanenvlees (bijvoorbeeld burgers of vleeswaren) ook hele hanen gaat verkopen.

Volgens Schellekens is het allemaal niet zo ingewikkeld. Zij adviseert het haantje – heel klassiek – te braden. Insmeren met olie en kruiden, zout en peper. En dan de oven in, 30 tot 40 minuten op 180 graden. Als je wat appels in de buikholte stopt, heb je er meteen appelmoes bij. „Zó simpel.”