Recensie

Klassieke asperges

Janneke Vreugdenhil

Het aspergeseizoen begon vroeg dit jaar. Waar we in het verleden geduld moesten hebben tot op z’n minst half april maken nieuwe technieken het mogelijk om de eerste jongens al in maart te oogsten. Aangezien ik u al voor Pasen een recept beloofde, moest het er vandaag maar eens van komen. Heerlijk, ik heb er alvast zin in.

In het kader van never change a winning recipe houden we het klassiek, met een eitje, ham en hollandaise. Deze volle, romige emulsie – als u het mij vraagt toch echt de koningin onder de aspergesauzen – wordt gemaakt van eidooier, citroensap en roomboter. Het is in feite een warme mayonaise, waarin je de asperges kunt wentelen als in een fluwelen dekentje. De boter dient eerst te worden geklaard, een vaak gevreesd maar heus niet zo ingewikkeld proces waarbij je de melkbestanddelen eruit haalt en puur botervet overhoudt.

Wat het bereiden van de asperges zelf betreft, daarvoor heeft iedere kok zo zijn eigen methode. De mijne is stomen. Heel simpel: je legt de geschilde asperges in een stoommandje en hangt dat boven een pan met rustig kokend water. Deksel erop, vuur laag draaien en ongeveer een kwartier laten staan. De asperges zijn gaar wanneer je weinig weerstand voelt als je met een vork in het onderste deel prikt.

Het voordeel van stomen is dat je er het smaak- en voedingsstoffenverlies – dat altijd optreedt wanneer je groenten in water bereidt – mee beperkt. Als ik er de tijd voor heb, trek ik soms vooraf nog een bouillon van de aspergeschillen en stoom de asperges daarboven. Op die manier worden ze nog smakelijker en bovendien houd je een krachtige, dubbelgetrokken bouillon over voor soep of risotto. In het recept hiernaast doen we dat in één handeling, door de schillen en kopjes meteen mee te koken in het stoomwater. Wel zo efficiënt.

Maar als u toevallig zo’n mooie hoge aspergepan bezit, zo een waarin de stengels rechtop kunnen staan zodat hun kwetsbare kopjes boven water blijven, vergeet dan dat stomen, en kook ze daarin. Dat kan bijvoorbeeld 1 minuut, waarna u ze een half uurtje in de gesloten pan laat nagaren. Of 5 minuten koken en 15 minuten nagaren. Of uw eigen variant op deze tijden. Het enige wat ik u afraad, is de asperges helemaal gaar te koken, 20 minuten of zo, zoals vroeger. Daar worden ze snotterig van en dat is zonde van dit witte goud.