Geitenkaas? Dan ook geitenvlees

Chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant Rijks® in Amsterdam heeft zich opgeworpen als protagonist van het geitenbokje. Niet dat het dier daar veel mee opschiet. Maar in plaats dat het beestje als ongewenste diersoort de grens over wordt gezet om vervolgens in Zuid-Europa opgegeten te worden, belandt het nu in Nederland op het bord. Tenminste, dat voorrecht is nu nog weggelegd voor slechts 1.000 van de 75.000 bokjes die jaarlijks worden geboren. Als het aan Bijdendijk ligt worden dat er meer.

Onlangs mocht hij in De Wereld Draait Door opdraven om samen met collega Joël Broekaert het verhaal te doen. Het verhaal is simpel. In Nederland staan 320.000 melkgeiten. Van de melk wordt vooral kaas gemaakt. Om melk te produceren moeten de geiten regelmatig jonkies krijgen. Daarvoor zijn bokken nodig, maar niet zoveel. Maar er is hier weinig vraag naar bokkenvlees. Een geitenhouder moet er zelfs geld op toeleggen om de bokjes te laten ophalen door een bedrijf dat ze opfokt voor vlees. Daarna volgt voornoemd enkeltje Zuid-Europa waar men de geit wel met graagte eet.

Bijdendijk zei in de Volkskrant: „Eigenlijk zou iedereen die hier geitenkaas consumeert af en toe bok moeten eten. Vleesconsumptie is een belangrijk milieu-issue. Waarom zouden we dan niet eerst opeten wat we al hebben voordat we meer produceren?”

Rijks zette voor het eerst bokjes op het Paasmenu, maar wat Bijdendijk betreft wordt het een nieuwe traditie. „We hebben het aspergeseizoen, het haringseizoen, laten we voortaan met Pasen het bokkenseizoen openen.”

Nieuwsgierig geworden, wist ik Bijdendijk te bewegen om voor NRC vast een proeverij te doen. Want zo’n nieuwe traditie is natuurlijk prima maar er moet ook wel wat bij gedronken kunnen worden. Maar wat?

Bij het zadel en het koteletje experimenteerde ik met Italiaanse sangiovese, Spaanse tempranillo en een Zuid-Franse blend met syrah. Om er uiteindelijk achter te komen dat we ook wat wijn betreft het land niet uit hoeven. De gedachte ‘Eigen Bokken Eerst’ werd het meest omarmd door een eigenzinnige Limburgse Dornfelder.

Wijngoed Thorn Dornfelder 2015, €14,95: