Recensie

Smakelijke gerechtjesparade

eet bij Chef aan de Werf in Hilversum een sappig krabkoekje en hoogstaande eendenleverterrine.

De ruimte waar restaurant Chef aan de Werf in zit, was vroeger een farmaceutische fabriek. Foto Rien Zilvold

Bijzonder

Aan de oostkant van Hilversum ligt een kleine fabriek. Het is gebouwd in 1916 en deed dienst als farmaceutische fabriek tot het einde van de jaren twintig. Daarna werd het terrein gebruikt als gemeentewerf: er stonden vuilniswagens en straatvegers. Nu wordt het een ‘creatieve campus’. En daar hoort natuurlijk een restaurant bij: Chef aan de Werf.

Het restaurant ademt nog helemaal die industriële sfeer: authentieke tegels aan de wand en op de vloer, de tafels zijn geverfd in dezelfde muisgrijze teint als de originele deuren, eraan staan kuipstoelen met leer bekleed. Een aantal moderne elementen – zoals de draadstalen, hangende plantenbakken in het kozijn en de foto-expositie aan de balustrade van de vide – maken er niet echt een geheel van, maar het is prettig zitten en de akoestiek is niet slecht voor zo’n hoge ruimte.

Op de kaart

De kaart begint met antipasti (9 euro) en eindigt met bijgerechten als friet en sla. De kern bestaat uit tien gerechten (formaat tussengerecht) waaruit je er een stuk of drie kiest. Sommige zijn goed, de meeste aardig, een enkele ronduit slecht. Maar voor die 11 euro per stuk, kun je je er geen buil aan vallen.

We beginnen even met die ene misser: de zalmtartaar in ‘krokante sesamcilinder’ met zeewiersalade, wasabi-roomkaas en ponzu-dressing. Wasabi-roomkaas met rauwe vis vind ik nergens op slaan (van die belachelijke sushi-bagel-fusion), maar dat is mijn smaak. De mysterieuze sesamcilinder (klinkt als iets uit de nieuwe show van Hans Klok) blijkt een mierzoete kletskop. Zoete koek met rauwe vis is onappetijtelijk. Dat is niet mijn smaak, dat is gewoon zo.

Bij de (prima gebakken) zeewolf gebeurt ook iets raars. Die wordt op de kaart aangekondigd ‘met truffelpanade’. Een panade is een mengsel met broodkruim dat wordt gebruikt als bindmiddel (voor een farce bijvoorbeeld). Hier zal de kok wel zo’n krokant broodkruimkorstje bedoelen, denk je dan, want dat is niet ongebruikelijk op de vis. Als je dat met peterselie doet, heet het een persillade, anders gewoon een croûte. Maar wanneer de vis verschijnt, lijkt er wel degelijk een panade op te liggen. Gewoon een nat kwakje dus. Niets knapperigs aan (al helemaal niet als je er vervolgens beurre blanc óverheen giet). Klok-klepel-dingetje.

Artisjok, hazelnoot en een gepocheerd kwarteleitje maken van een risotto een aardig vegetarisch gerecht. Maar de risotto zelf kan beter. Hij is ook niet romig van de rijstzetmeel dat eraf hoort te schuren tijdens het eindeloos roeren, het is meer rijstepap.

Klaar met zeuren. Er zitten ook leuke gerechten tussen. Zoals de omgekeerde vitello tonato: dungesneden tonijn-tataki (rauwe vis aangeschroeid aan de buitenkant) met kalfsmayo. Het is Albacore-tonijn, dat is fijn, die sterft nog niet uit. Ook leuk is dat die behoorlijk bleek is vergeleken met andere tonijnsoorten, waardoor het ook oogt als kalfsmuis.

Ronduit goed is de procureur: echt een lekker stuk gestoofde varkensnek met een heerlijke huisgemaakte gebakken sambal die niet gloeiend heet is en boordevol fris citroengras zit. Ook het krabkoekje is zacht en sappig, met echte stukken krab erin en een fijne milde, gele curry. De eendenleverterrine ten slotte zou niet misstaan in een echt chic Frans restaurant, zalvig en smeltend, niets bitters aan. Heerlijk met van die volledig verzadigde armagnac-pruimen – klasse.

Eindoordeel

Deze chef timmert lekker aan de werf. Hier en daar rammelt het nog, maar voor die 11 euro per gerechtje kun je zeker terugkomen. Laatste opmerking: we worden vanavond uitermate vlot bediend door een jonge vrouw die ons een Bulgaarse wijn aanraadt. Lekker is die zeker, maar niet sappig en zacht, zoals de aangeleverde tekst omschrijft. Eerder robuust, vol en tannine-rijk, vat onze serveerster treffend samen. Talent moet je herkennen, investeer daarin. En laat haar in godsnaam de wijnkaart schrijven.