De beste koffie brand je zelf (na wat oefening)

Een klein voorbehoud: koffie thuisbranden is een klusje, meest geschikt voor mensen die toch al hele nootmuskaatnoten, kaneelschors en misschien zelfs een vanillestokje in de keuken hebben liggen. Die komijn- of korianderzaad kort roosteren, voordat die in de vijzel en vervolgens in het geurige gerecht gaat.

Met koffie doen thuisbranders hetzelfde: een voorraadje groene koffiebonen kopen en die wekelijks zelf roosteren – branden zeggen ze zelf liever – om gegarandeerd verse koffie te kunnen drinken. Met welk apparaat je de koffie precies zet, is een kwestie van budget en voorkeur, maar – alle gemaksapparaten en sexy reclames ten spijt – er gaat niets boven (de geur van) een verse maling zelfgebrande bonen.

Gebrande bonen blijven ongeveer een week goed, waaruit volgt dat je zelden echt verse koffie te drinken krijgt. Purist Caesar Hagen, vrijgevestigd consultant te Culemborg, brandt zelfs drie, vier maal per week, in zijn bijkeuken. Met de deur open, want het wil best roken. Geen bezwaar, knikt Caesar. „Geur is belangrijk bij het branden.”

Doorgaans gaan Hagens groene bonen in een Genecafe, een robuuste Koreaanse brander die porties tot een half pond aankan, genoeg voor pakweg dertig kopjes. Voor de gelegenheid haalt Hagen vandaag zijn oude Hearthware heteluchtbrander onderuit de kast, werpt er een handje Brasil in en blijft aandachtig kijken, luisteren en ruiken.

De groene boontjes tollen eerst minutenlang rond in de hetelucht, totdat ze beginnen te kleuren, zwellen en Hagen even geen vragen beantwoordt. De chemische processen die zich afspelen in de boon vereisen opperste concentratie, iedere seconde is nu bepalend voor de smaak. Wanneer de rust terugkeert, blijkt Hagen matig tevreden: „Toch een paar te donkere boontjes. Die gaan we eruit halen.”

Twintig jaar al brandt Hagen zijn bonen zelf. Aanleiding was een Italiaanse collega die op bezoek in Nederland de hem aangeboden koffie - „dat was toen Nederland nog roodmerk dronk” - beleefd afsloeg. Wat volgde was een zoektocht die aanvankelijk eindigde in Nederlands speciaalste koffiespeciaalzaak. „Waar ik vroeg om groene bonen. Ze keken me aan alsof ze water zagen branden.”

Groene bonen

Nu heeft Hagen drie branders, twee koffiemolens en een prestigieus Vibiemme espressoapparaat, om ook de laatste nuances uit zijn koffie te kunnen persen. Meest essentieel is de collectie groene bonen, van kleine Ethiopische Yirgacheffe tot reuzebonen uit Mexico. De grootste zak bevat de specialty Brasil, aangeschaft voor ‘in de melk’ zoals Hagen zijn ochtendkoffie noemt. „Maar die is veel lekkerder gebleken, dus brand ik daar nu ook espresso van.”

Hagen betrekt zijn bonen van Ivo van der Putten, gewezen makelaar in koffiebonen. De gangen van diens Veluwse woonboerderij staan vol uitbundig gekleurde jute zakken, op hun borst papegaaien en Arabische letters. Uit het rieten dak op de schuur achter de boerderij blaast een pijpje dunne wolkjes rook uit. Binnen brandt Van der Putten een partijtje groene bonen voor mensen die nog geen thuisbrander zijn, maar wel versgebrande bonen willen.

Voor al zijn andere klanten zoekt Van der Putten naar groene boontjes, soms in de haven van Antwerpen, liever nog in Brazilië, Indonesië, dit voorjaar gaat hij naar Mexico. In Nepal kocht hij de hele oogst van een kleine boerencoöperatie. Voor de gelegenheid schenkt Van der Putten een kopje versgeroosterde Matari, een oerkoffie waarvan de plant eind 17e eeuw door sluwe Hollandse koopvaarders werd ontvoerd uit Mokha, Jemen. „Die moet je wat heter branden.”

55 soorten heeft Van der Putten nu op voorraad, van eenvoudige Braziliaanse arabica’s tot peperdure Jamaica Blue Mountain. „Die brand je beter niet te donker, anders verbranden veel aroma’s en blijven alleen bitters over.” Verder, zegt Van der Putten, moet je vooral veel experimenteren en er niet te ingewikkeld over doen. „Dat gebral over brandprofielen van koffie. Soms hebben ze het over een zoet profiel, nou, ik heb nog nooit zoete koffie gedronken, koffie is per definitie bitter. De grote vraag is: is het lekker of niet lekker.”

Zo word je thuisbrander

Begin low budget en trial and error. Neem een handje groene bonen mee vanaf de vakantielocatie, waar je bij voorkeur ook even kennismaakt met de koffiestruik in zijn natuurlijke habitat.

Of bestel via de lokale koffieboer een zakje groene bonen, of zoek anders op internet. Groene bonen leiden een dubbelleven als afslankmiddel, dus zoek gericht naar ‘ongebrande’ bonen.

Als de rest van het huishouden geen bezwaar heeft tegen wat rookwolken, werp een handvol bonen in de koekenpan en zet het gas aan.

Blijf roeren en zie hoe de erwten langzaam transformeren tot steeds herkenbaarder koffiebonen. Het moment dat je geknapper hoort, (first crack) doof je de warmtebron en koel je de bonen. Adem diep in als je ze door de koffiemolen of vijzel haalt, zet er een kopje koffie van en besluit een brander te kopen, want dit is te omslachtig.

Heb je (nog) geen geld (over) voor een goede thuisbrander, schaf dan voor twee tientjes een popcornmachine aan, zet die buiten of in de garage en doe er een volgend handjevol groene erwtjes in. Kijk wat er gebeurt, luister en ruik. Je zult zien dat de bonen veel gelijkmatiger transformeren tot koffieboon.

Heb je de smaak te pakken, schaf dan een echte brander aan. Die kost een paar honderd euro, maar die heb je in een paar jaar terugverdiend; eenvoudige bonen kosten iets meer dan een tientje de kilo, een stuk goedkoper dan de bonen van de koffiespeciaalzaak.

In een goede machine brand je groene bonen preciezer gaar. Houd je van hooiige, rinse koffie - geschikter als filterkoffie - stop dan kort na de first crack, als de boontjes nog dofbruin zijn. Houd je van zwaardere, donkerder koffie -bijvoorbeeld voor in de melk-, stop dan pas als je olie uit de boontjes ziet ontsnappen. Of spits de oren om, als je ze opnieuw zachtjes hoort knetteren - second crack -, snel alles af te koelen.

Beter: rooster van beide een portie en vergelijk.