Recensie

Paasgeit

Verrek, het is al bijna Pasen. Nu is Pasen weliswaar geen Kerstmis, dus u zit vast niet al weken met uw snufferd in de kookboeken om het ultieme feestmenu bij elkaar te sprokkelen. Maar of u nu de verrijzenis van Christus viert of niet, er moet toch iets op tafel komen volgende week. Daarom zet ik de kwestie vandaag vast op de agenda: Wat te eten deze Paas?

Lam ligt voor de hand. En asperges (ze zijn er weer, whajoo!). En frisgroene blaadjes, want man man, wat zijn we daar aan toe zo aan het begin van de lente. Die asperges komen later wel, want het seizoen duurt nog tot juni en met dat groen komt het vast ook wel goed. Een salade is zo gehusseld, bijvoorbeeld van raapsteeltjes met mimosa van hardgekookte eieren, geroosterd amandelschaafsel en een dressing van olijfolie en citroen. Of iets heel anders. Ik vertrouw u dat wel toe.

Maar dan het pièce de résistance. Mag ik voorstellen om dat lam dit jaar eens te vervangen door een geitenbokje? U kent het verhaal vast wel. Mannetjesgeiten worden in de geitenkaasproductie als nutteloos beschouwd. De jonge bokjes worden dus in het beste geval afgevoerd naar het buitenland – waar ze, anders bij ons, wél gewaardeerd worden – en in het slechtste geval gedood en vernietigd. Hartstikke zonde van hun mooie vlees.

Ja, geitenvlees is heus lekker. Mits van een jong(ig) beest. Dat moest ik, toegegeven, ook door schade en schande leren. Mijn eerste stappen op het geitenvleespad, zeker vijfentwintig jaar geleden, staan me nog helder voor de geest. Bij Jaanchies, een toeristenrestaurant op de Westpunt van Curaçao, bestelde ik kabritu stobá. Ik vond het ronduit smerig. Maar dat was dan ook een ouwe bok en misschien een niet al te best bereide stoofpot.

Exit geit, dacht ik. (Gexit. Geintje.) Maar toen leerde ik saté kambing kennen en geitenworstjes, en pittige geitencurries. En toen zag ik tijdens een workshop in het Portugese Santarém eens hoe een heel babygeitje werd bereid in de oven met knoflook, laurier, witte wijn en worteltjes. En toen was ik om. Geit is goed. Ik hoop dat ik u daar met onderstaand recept van kan overtuigen.