Hip, verfijnd en modern eten opgediend in te kleine porties

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Rien Zilvold

Gt’s (gin tonics), een menukaart met ingrediënten in plaats van bereidingen (buikspek-ananas-bloedworst-kool), iets met gember, yuzu, ponzu, rode biet, gyoza en steak tartare, groene kamerplanten, gekke naam, keramieken servies, dj’s. De Kanarieclub kan een vinkje zetten achter elk onderdeel van de checklist van het moderne grootsteedse restaurant anno 2017. Je zou bijna denken dat het restaurant (eerder zat hier Halte 3) aan de tekentafel is bedacht en dat blijkt ook zo: de vier ondernemers van de Hallen bedachten het concept en lieten de inrichting over aan Studio Modijefsky, dat eerder de Biertuin, Bar Botanique, the Roast Room en viscafé de Gouden Hoek ontwierp. Zo maak je een zaak hip en happening dus.

Als we binnenkomen om een uur of zeven is het er nog opvallend leeg en rustig, terwijl er in de rest van het gebouw – de Foodhallen – druk gegeten en gedronken wordt bij de kleine toko’s met ballen, flammkuchen, dimsum, pita en allerhande etenswaren. De tafeltjes worden nog afgenomen, het duurt een poosje voor we de kaart krijgen, misschien eet men hier ook fashionably late. We nemen het viergangenmenu (39,-) waarbij we kunnen kiezen uit drie gerechten per gang. Het worden: steak tartare en corvina, als tussengerechten octopus met chorizo en eend met shiitake en gyoza; de hoofdgerechten zijn paddenstoelen met hazelnoot, topinamboer en eigeel en sukade met bundelzwam en pastinaak.

De voorgerechten komen sneller dan de wind, zien er werkelijk prachtig uit, worden goed aan tafel toegelicht, maar het is klip en klaar dat we ons niet snel zullen overeten. „Wat weinig”, verzucht mijn tafelgenoot een beetje beteuterd, hij had zich zo verheugd op een flinke hap steak.

Nu is die steak toch al een steak-in-vermomming, want het lijkt meer op een slaatje met veel dingetjes eromheen, behalve een rauw of gepocheerd ei, kappertjes, worcestersauce en tabasco. De sjalot is er trouwens wel, maar die domineert de verder fletse smaak van dit gerechtje. De corvina, een stevige, witte kweekvis, heeft naast een lekkere avocadocrème en knapperige radijs iets grappigs: mosterdijs. Ja inderdaad, ijs dat naar mosterd smaakt. Lekker. We zetten onze kaarten op wat gaat volgen.

De tussengerechten zijn ook weer karig geportioneerd. De octopus is gegrild in de mibrasa, een Catalaanse gesloten houtskooloven, en krijgt nog meer Spaans temperament door de chorizo, goed geslaagd. De eend is een tamme van de Veluwe (waar veel eendenhouderijen zijn) en komt met een fijne shiitake die veel smaak heeft, krokante spelt en een gyoza, een Aziatisch deegflapje, dat juist weinig karakter heeft – da’s jammer.

We waren de avond begonnen met een glas frisse grüner veltliner (6,50), maar inmiddels is de rode St. Lauren van hetzelfde Oostenrijkse wijnhuis Julius Klein (fles 29,50) op de goede, iets gekoelde temperatuur. Mooie wijn, lekker kruidig en goed geprijsd.

De hoofdgerechten maken vervolgens goed wat vooraf mis ging, het is ronduit heerlijk! De sukade heeft een perfecte cuisson, mooi rood en zeer mals, en bevindt zich in het smakelijke gezelschap van bundelzwam, pastinaak, ponzu (citrus-sojasaus), kalfswang en zilverui… klassiek en toch van nu. De paddenstoel met topinamboer is, ook door het zacht gegaarde eigeel, lekker vol en smeuïg, de hazelnoten geven een extra crunch. Maar we missen iets, het is eigenlijk te weinig voor een volwaardig hoofdgerecht en bijgerechten staan niet op de kaart.

Als toetje laten we een kaasplank komen (suppl. 4,-), het is een mooie selectie fantastische kazen, waaronder onze lieveling Remeker. En we lepelen nog even een dessert weg: peer, chai (thee) en crumble – moet je van houden, ons te geparfumeerd.

Inmiddels is er op het balkon een danceparty gaande en piepen wij er tussenuit. Een mens, ook een restaurantgast, moet haar plaats kennen.