Recensie

Ingetogen, met knipoogjes

Zaagmolen is een rustpunt tussen alle nieuwe zaken in de hoofdstad. Je eet er licht en lekker, schrijft .

Zaagmolen in de Amsterdamse Pijp is een mooi restaurantje, een Franse bistro uit vervlogen tijden. Foto Rien Zilvold

Bijzonder

Midden in de Amsterdamse Pijp ligt een klein stukje Parijs: restaurant Zaagmolen. Het is een pijpenla, je zou er zo voorbij lopen. Maar dat zou zonde zijn, want het is een mooi restaurantje, een Franse bistro uit vervolgen tijden: erker met witte kozijnen, zwart-witte tegelvloer bij de bar, gietijzeren hekje langs een half trapje, mooie houten, met fineer ingelegde, gelakte tafels, glas in lood boven de keuken, grote warm-gele art-decolampen aan het plafond en oubollige slow jazz over de speakers. De setting is subtiel gelardeerd met een paar moderne elementen zoals de ranke, metalen stellingkast achter de bar en de close-up-foto’s van kiemende zaadjes aan de muur.

De naam Zaagmolen heeft dan weer niets met Parijs te maken, dat is een verwijzing naar de aanpalende Albert Cuyp markt. Dat was vroeger de Amsterdamse Zaagmolensloot.

Op de kaart

Bij Zaagmolen eet je een menu van vijf gangen (44,50 euro, incl. kaas), dinsdag, woensdag en donderdag is er ook een driegangenmenu voor 31,50 euro. In beide menu’s zit sowieso minimaal een groentengang, maar beide zijn ook geheel vegetarisch te krijgen.

Na een simpel maar doeltreffende zuurdesemcracker met brandade en een zuur uitje gaat het menu van start met riccia, schorseneren, citroen en spek. Anders gezegd: een bordje sla. Dat is klassiek, dat is Frans, dat is bistro. Het is ook al snel een beetje saai. Maar dat wordt in dit geval goed ondervangen door gebruik te maken van bijzonder mooie ingrediënten. De sla is vers, knapperig en zeer aangenaam bitter, de schorseneren zijn smaakvol en stevig. De truc zit ’m in die paar stukjes zelf-ingelegde citroen: die geven een krachtig en mooi citrusparfum, dat de hele boel aan elkaar lijmt.

En dan met zo’n zout uitgebakken spekje. Zo wordt het wel een goed bordje sla.

Voor de tweede gang (witlof, spinazie, peer en sesam) geldt hetzelfde. In dit geval is het de sesamsmaak die subtiel is ingezet om er net iets meer van te maken. Dan volgen erwten in bouillon met boterraap en makreel. Eigenlijk is het een heel slim snertje light. Het licht-zetmelige van de erwten, de behoorlijk rijke kippenbouillon en het rokerige zweempje aan de makreel raken op een zomerse manier aan alle peilers van de winterse erwtensoep. Erg geestig. De vega-variant is nog lekkerder: raapjes en andere garnituren met een perfecte cuisson in een sprankelende groentebouillon met erwtjes. Niets meer aan doen.

Op dit punt kun je zeggen: nou, twee bordjes sla en een soepje… Maar dan heb je niet opgelet. Het is bescheiden, ingetogen en licht, het is ontzettend goed gekookt met de nodige knipoogjes. De stijl is klassiek, maar, net als het interieur is het menu gelardeerd met subtiele moderne elementen: gember-kefir als non-alcoholisch aperitief, die zelf-ingelegde pekelcitroen, thee bij de kaas (werkt heel goed!), slow koffie uit de cafetière (een hele pot voor 2 euro!), mooie bourbon voor erbij. En er is een prachtige wijnkaart met (grappig genoeg) louter Italiaanse wijnen voor schappelijke prijzen. Bij het menu wordt een drietal bijpassende wijnen per glas (rond 6 euro) of fles (rond 32 euro) aangeboden.

Het hoofdgerecht had qua smaak wat meer om het lijf mogen hebben. Opnieuw zijn alle elementen tiptop in orde: het bladerdeeg is bros en niet nat van de vulling, die vol zit met supersappig en zacht konijn, de jus is plakkerig, de snijbiet knapperig. Prima pasteitje, maar als hoofdgerecht niet helemaal bevredigend, hier hadden ze iets meer moeten uitpakken. Maar soit, we gaan al met al zeer opgewekt en met een fris gevoel de deur uit.

Eindoordeel

Zaagmolen is leuk. Het is anders. Een rustpuntje tussen het geweld van al die nieuwe hippe, ambitieuze restaurants, waar niettemin goed en intelligent gekookt wordt. Je kunt hier voor een hele goede prijs prettig en licht tafelen. Een fijn nieuw adresje voor een rustige avond en een goed gesprek.