De Oscars van de gastronomische wereld

Toprestaurants Woensdag worden ‘The World’s 50 Best Restaurants’ bekendgemaakt. Je kunt er kritiek op hebben, voor journalist en foodie blijft het dé gids voor culinaire avonturen.

Vorig jaar won Massimo Bottura met zijn Osteria Francescana (Modena, Italië). Foto Guiseppe Cacace / AFP

De opwinding kon ik vorig jaar maar nauwelijks onderdrukken: geheel onverwacht was ik uitgenodigd voor de verkiezing van The World’s 50 Best Restaurants in New York. Mijn verzoek om als journalist de uitreiking van de Oscars van de gastronomische wereld bij te wonen, was gehonoreerd.

Het was een onvergetelijke ervaring om de topchefs zo ontspannen en vrolijk mee te maken. Hun sterrenstatus is enorm gestegen, niet alleen door de veranderde eetcultuur en de hausse aan foodies die de wereld rondreizen voor hun favoriete restaurants, maar ook door ranglijsten als The World’s 50 Best: door de glamoureuze uitstraling maakt die lijst van hardwerkende creatievelingen bijna onbereikbare wereldsterren. Met de nadruk op bijna, want terwijl je nauwelijks in de buurt kunt komen van beroemde acteurs of mode-ontwerpers, vallen topchefs juist op door hun bescheidenheid en toegankelijkheid.

‘The World’s 50 Best Restaurants’ werden woensdagmiddag bekendgemaakt: Restaurant in New York verkozen tot beste ter wereld

Als Alice in Wonderland liep ik rond. Ik gaf me over aan de exquise hapjes en greep de kans om met de ene na de andere culinaire held te praten. Helden, omdat de chefs met hun creaties niet alleen genot verschaffen, maar ook nieuwe ervaringen creëren. Hun gerechten draaien om meer dan alleen smaak. Het gaat om emotie, cultuur en herinneringen die door één simpele hap opgewekt worden. De beste chefs maken eetbare kunst die elk zintuig prikkelt.

Vorig jaar won Massimo Bottura met zijn Osteria Francescana (Modena, Italië). Ik was vastbesloten er dit jaar weer bij te zijn, ik heb er een jaar lang naar uitgekeken. Tot 2015 werd de prijs voor de beste restaurants altijd in Londen uitgereikt. Maar dit jaar wordt het beste restaurantbekroond in Melbourne in Australië – de liefde voor toprestaurants heeft een prijs, deze reis kan ik helaas niet betalen. En dus moet ik het met huilend hart vanuit Nederland volgen.

Reserveringen gegarandeerd

The World’s 50 Best Restaurants begon in 2002 met een eenvoudige lijst in het Britse blad Restaurant, als vooruitstrevende tegenhanger van de Michelin-sterren. Meer dan duizend chefs, restaurateurs, culinair recensenten en reislustige gourmands van over de hele wereld bepalen met hun oordeel wie er op de lijst komen. In vijftien jaar groeide de 50 Best uit tot een van de belangrijkste ranglijsten van de culinaire wereld. De jaarlijkse uitreiking werd een feest waar chefs elkaar ontmoeten.

Foto iStock

Een plek op de lijst werd al snel een garantie voor aandacht en reserveringen van gretige bezoekers uit alle landen. Bij restaurants uit de topvijf is een tafeltje bemachtigen schier onmogelijk; over het Deense Noma (vier keer op de eerste plaats) en de Osteria van Bottura klagen massa’s mensen dat het nog makkelijker is om de loterij te winnen. Vorig jaar lukte het me tot twee keer toe een tafeltje bij zowel Osteria Francescana als Noma te krijgen. Een prijs in de loterij kan ik dus wel vergeten.

Met de aandacht voor de lijst zijn ook de belangen toegenomen. Landen gebruiken de lijst om zichzelf te profileren en lokken culinaire schrijvers en journalisten met snoepreisjes naar hun restaurants om zo hoog mogelijk te eindigen. Dat is meteen de belangrijkste kritiek op de ranglijst: de ondoorzichtige werkwijze van het panel. De leden moeten aantonen dat ze de laatste achttien maanden in de restaurants hebben gegeten, maar hoeven geen betaalbewijs te overleggen. Ze mogen zich dus laten fêteren door restaurants. De vraag is hoe objectief je dan nog bent.

Tasting menu’s

De groep Occupy 50 Best (geïnspireerd door de Occupy-beweging) ageerde een paar jaar geleden al tegen de lijst. De Franse driesterrenchef Joël Robuchon sloot zich daar bij aan. Niet geheel toevallig een Franse chef: vooral Franse koks vinden dat Frankrijk in de 50 Best is ondergewaardeerd. Inmiddels is er het Franse La Liste, met duizend restaurants maar zonder de sexy uitstraling van The World’s 50 Best, laat staan de buzz.

Andere critici vinden de lijst juist te eurocentrisch. Maar dat is moeilijk vol te houden met de Aziatische en Latijns-Amerikaanse restaurants die er ook op staan en met vermeldingen uit landen waar Michelin überhaupt niet te vinden is, zoals India en de Emiraten. En hoewel Afrika en het Midden-Oosten nu nog onderbelicht zijn, lijkt de organisatie de laatste maanden bezig met een inhaalslag door onder andere de Arabische keuken meer aandacht te geven.

Weer anderen hebben moeite met de voorliefde van het panel voor restaurants die met tasting menu’s werken. Het klopt dat veel restaurants op de lijst slechts één vast menu bieden, maar er zijn genoeg zaken waar je ook à la carte kunt dineren of zelf een menu kunt samenstellen.

Ten slotte vinden critici de lijst te mannelijk – en daar valt inderdaad weinig tegenin te brengen. Vrouwelijke chefs zijn zo ondervertegenwoordigd dat de organisatie het nodig vindt ieder jaar een speciale prijs uit te reiken aan de beste vrouwelijke chef-kok. Dat is vooral absurd als je weet dat zelfs het behoudender Michelin vrouwen heeft geëerd met de hoogste onderscheiding van drie sterren.

In de Angelsaksische pers verschijnen de laatste jaren geregeld analyses die beweren dat de ranglijst van Restaurant (William Reed Business Media) op zijn retour is, maar het tegendeel kan ook gezegd worden: er zijn inmiddels een Asia 50 Best, een Latin America’s 50 Best en het einde van de expansie is nog niet in zicht.

Persoonlijke smaak

Misschien hoort het erbij: geen onderscheiding blijft zonder kritiek. Uiteindelijk komt het allemaal neer op persoonlijke smaak. Dankzij de lijst heb ik onvergetelijke diners ervaren, maar ook in restaurants gegeten waar ik me vertwijfeld afvroeg wat er toch zo bijzonder aan was.

The World’s 50 Best is een leidraad voor wie, net als ik, constant op zoek is naar nieuwe culinaire ervaringen. Ik kan onmogelijk alle bijzondere restaurants ter wereld uitproberen, de 50 Best helpt een selectie te maken. Zo staan op mijn wensenlijstje nog Alinea in Chicago, Enigma in Barcelona en Sushi Saito in Tokio.

Vandaag wordt bekendgemaakt waar het circus volgend jaar neerstrijkt. Als dat in één van deze drie steden is, kan ik restaurantbezoek en prijsuitreiking combineren. Wat mij betreft zou dat de hoofdprijs zijn.

Woensdag 5 april wordt The World’s 50 Best Restaurants bekendgemaakt, om 12.00 uur Nederlandse tijd (20.00 uur Australische tijd). De uitreiking is via theworlds50best.com te volgen.