Recensie

In uitmuntend Yamazato is de gast Koning met een grote K

Restaurantrecensent Petra Possel at in Japans restaurant Yamazato. Het eten is daar goddelijk.

Foto

Toen ik 30 jaar geleden in de stad kwam wonen, op een tochtige etage aan de Albert Cuypmarkt, was mijn beurs krap en mijn eetlust groot. Een cosmopolitische vriendin sleepte me op een zaterdag mee naar het Okura voor de lunch; we werden met alle égards ontvangen en knabbelden met blossen op de wangen een bentobox leeg. Wat een luxe, wat een leven, verzuchtten we. Sindsdien staat lunchen in Yamazato, het inmiddels 46-jarige Japanse restaurant van hotel Okura, vast op het repertoire. De guldens werden euro’s, maar met een beetje beleid lukt het nog om met z’n tweeën voor honderd euro de sterren van de hemel te lunchen. Over sterren gesproken: in 2002 kreeg Yamazato een Michelinster en twee jaar geleden ging de zaak ook flink op de schop; het werd hoog tijd deze golden oldie in de avonduren te bezoeken.

Net als toen is de ontvangst uitmuntend. We worden naar ons tafeltje aan het raam begeleid, de stoel wordt keurig bijgeschoven, er schuifelen allerliefste Japanse gastvrouwen in kimono’s rond de tafel om in moeilijk verstaanbaar Engels de kaart toe te lichten en als we later even van tafel zijn geweest is het servet vervangen. Bij Yamazato is de gast geen keizer of admiraal, maar Koning met een grote K (m/v). Omdat het geld bij de krant nog steeds niet op de rug groeit, kiezen we voor het meest bescheiden menu: Tori Kaiseki (85,-), zes gangen inclusief amuse, waarbij één van ons de ossenhaas laat vervangen door Nigiri-sushi (ook 85,-).

Na het apéritief (champagne met perziksiroop of kersenbloesemsiroop – het meisje lachte zo vriendelijk –, 17,50) nemen we een kruikje warme sake (9,-); de groene thee wordt steeds bijgeschonken. In Yamazato volgt men de eeuwenoude principes van de Kaiseki keuken, waarin de zen-esthetiek en de hofcultuur samenkomen en de menu’s cirkelen rond de natuurschoonheden bloem, vogel, wind en maan. Praktisch gesproken zijn het uitgekiende gerechten waarin de seizoenen terug te vinden zijn en die werkelijk adembenemend zijn vormgegeven. De amuse bestaat uit twee gerechtjes: spinazie met vis en zalm met paddenstoeltjes en broccoli. De toon is gezet, heerlijk! Voorts krijgen we een heldere vissoep, owan, met een bal van gemalen garnalen, zest van yuzu (citrus) en ingrediënten die je met de eetstokjes uit de bouillon vist: bundelzwam, zeewier en lotuswortel. Een goede eetlustopwekker! Dan krijgen we sashimi, plakjes rauwe vis: yellowtail, tonijn, coquille, zeebaars, wat Japanse basilicum en purpershiso. Yamazato werkt samen met een UN-organisatie om de tonijnvangst in de Atlantische Oceaan te beheersen, de ICCAT. Natuurlijk mag tempura ook niet ontbreken. Het zijn drie mooi gepaneerde grote garnalen, een mootje kabeljauw, lotuswortel, okra, zoete aardappel die komt met een sojasaus met fijngeraspte daikon (witte rammenas); een aangenaam zachte smaak, wat is dit allemaal lekker!

Het hoofdgerecht is gegrilde ossenhaas met misosoep en witte rijst en dan moeten we helaas een half minpuntje uitdelen: de bief is doorbakken, terwijl we echt om medium rare hadden gevraagd. Het vlees is trouwens wel mals en van sublieme kwaliteit, net als de rauwe, knetterverse vis (o.a. inktvis en zeebrasem) op de nigiri (bolletjes rijst). Yamazato werkt met de mooiste producten, de keuken brengt een ode aan de goede leveranciers. Ten slotte kan ook het dessert, ijs van groene thee, mousse van kersenbloesem en cakerol met bruine sojacrème ons bekoren.

Dat Yamazato is verbouwd doet geen pijn. Het uitgebalanceerde interieur van hout en steen is gebleven, de sushibar – nu uit één kostbare boomstam vervaardigd – is verhuisd, het tafellinnen verdween en er zijn ingenieuze schermpjes gekomen om de privacy van de gasten te verzekeren. Verliefdheid vervliegt soms rap, maar de echte liefde voor dit restaurant blijft altijd bestaan.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.