Waarom moet elk restaurant een open keuken hebben?

De meeste eetcafés zijn niet geschikt voor een open keuken. En veel koks zitten ook niet te wachten op pottenkijkers. Tijd dat de keukendeuren dicht blijven, voortaan alleen in sterrenrestaurants in de keuken gluren.

Foto: Koen Suyk / ANP

In een eetcafé in Amsterdam, waar saté met friet en salade geitenkaas op de kaart staan, kan je sinds een jaartje in de keuken kijken. Het moest „meer van nu zijn” zegt de jongen in de bediening. De muur werd doorgebroken en er is een groot raam ingezet.

Daar hield de verbouwing op: de keuken zelf kreeg geen opknapbeurt. Hij lijkt schoon, maar is ook duidelijk gedateerd. Geen roestvast stalen stellingkasten, geen moderne inloopkoeling, geen high-tec spoelmachine voor de wijnglazen. Bezems en emmers in de hoek, pannen, vergiet en sauzen door de hele keuken verspreid. Een geel doekje, een flesje Glassex.

Waarom wil je dit aan je klanten laten zien? Waarom moet elk restaurant of eetcafé tegenwoordig een open keuken hebben? De meeste zijn daar totaal ongeschikt voor. En ook lang niet alle klanten zijn er geschikt voor. Ik kook thuis alle dagen, als ik uiteten ga, wil ik het eten pas zien als het af is. Ik wil niet worden geconfronteerd met keukenperikelen, in een restaurant ben ik juist blij dat ik eens niet hoef na te denken over bereidingstijden, ovengraden, gelekte jus op de rand van het bord.

Wat vooral niet werkt: een open keuken waar de koks niet blij zijn dat het een open keuken is.

Wat mij betreft krijgen alleen sterrenrestaurants toestemming voor een open keuken. Bij een sterrenchef wil ik wel in de keuken kijken, gluren bij een kookkunstenaar die iets bijzonders doet, die nadenkt over elk takje dragon, schuim maakt van dingen waarvan je niet verwacht dat je er schuim van kunt maken en die vijf druppels olijfolie over een gerecht sprenkelt in plaats van een flinke scheut.

Laat gasten gast zijn, en koks koken

Wat vooral niet werkt: een open keuken waar de koks niet blij zijn dat het een open keuken is. Zo bleef ik bij een goed restaurant eens een paar minuten bij de uitgiftebalie van de open keuken staan; lekker loeren naar de prachtig opgemaakte borden. De chef gaf me een boze blik en ook de serveerster keek me aan alsof ze wilde zeggen „wegwezen”. Met haar heup tikte ze de mijne aan.

De boodschap was duidelijk: geen pottenkijkers. En dat is prima, maar mijn boodschap is: maak dan geen open keuken. Laat de gasten gast zijn, en de koks koken zonder dat er mensen in hun nek staan te hijgen.

Lees ook een eerdere ‘Bescheiden mening’: Je geliefde feliciteren op Facebook: stop hiermee en Weg met de netwerkborrel!
    • Carlijn Vis