Kaneel en cassia: zo haal je ze uit elkaar

Kaneel en cassia komen allebei uit Zuidoost-Azië. Hoewel we beide in onze keuken ‘kaneel’ zullen noemen, is er toch wel degelijk een verschil.

Zeebaars-tartaar met bouillon van tomaten en cassia Foto Arjan Benning, styling Polina Gladkova / NRC

Bij restaurant De Compagnon in Amsterdam krijg je voorafgaand aan het toetje een bolletje eikenhoutijs. Dat is roomijs van melk waarin eikenhoutkrullen zijn geweekt. Dat geeft een heel gave smaak: robuust vanille, als een boterbabbelaar met de aangename geur van pas gezaagd hout.

Briljante vondst: ijs van hout. Vooral omdat het ergens zo logisch is: hout is al eeuwen een gewaardeerde smaakmaker. Bijvoorbeeld bij het rijpen van wijn en whisky; de houten vaten zijn soms verantwoordelijk voor tweederde van de smaak van de whisky. En balsamicoazijn moet achtereenvolgens worden gerijpt op vaten van zomer­eiken-, kersen-, kastanje-, moerbei- en jeneverhout. Essentieel voor de smaak – volgens het officiële consortium van azijnmakers uit Modena.

Dus waarom in godsnaam niet koken met hout?

Specerij uit de oudheid

Welnu, u doet dat allang. Met kaneel. Dat is namelijk een stukje boom. Zo’n pijpje is de opgerolde bast van een kaneelboom. Kaneel is een van de oudst bekende specerijen. De Egyptenaren gebruikten het bij het balsemen van de doden en ook in het Oude Testament werd het al genoemd. Men weet alleen niet welke kaneel er in de Oudheid werd gebruikt. En het grappige is, u weet waarschijnlijk nog steeds niet welke kaneel u gebruikt.

De naam kaneel wordt namelijk gebruikt voor zowel ‘echte kaneel’ als ‘cassia’ (ook wel Chinese kaneel genoemd). Beide zijn bast van een boom van het geslacht Cinnamomum uit de laurierfamilie. Echte kaneel is de flinterdunne binnenbast van een tropische loofhoudende boom uit Sri Lanka. Cassia komt van een veel dikkere boom, die in Zuid-China en verder in Zuidoost-Azië voorkomt. Qua smaak lijken ze op elkaar, maar ze zijn niet hetzelfde. Echte kaneel is subtieler, warm en aangenaam houtig. Cassia is ook warm en zoet, maar scherper en iets bitterder.

Zo doen ze dat in Scandinavië: iets met kaneel

Herodotus maakt in de vijfde eeuw voor Christus al een duidelijk onderscheid tussen cassia en kaneel. De eerste werd volgens de Griekse geschiedschrijver door de Arabieren met gevaar voor eigen leven van de bomen gesneden in een gebied dat vol zat met woeste vleermuisachtige wezens die hen de ogen uitkrabden. De ‘kaneelstokken’ zouden door grote vogels van ver naar Arabië worden gebracht om daar hun nesten ermee te maken. De sluwe Arabieren verleidden de vogels met enorme stukken rund. De nesten zouden vervolgens bezwijken onder het gewicht en dan konden de kaneelstokken worden opgeraapt.

Allemaal gelul natuurlijk, schrijft de Romein Plinius in de eerste eeuw voor Christus. Bedacht door de Arabieren om de prijs op te drijven. Plinius omschrijft redelijk nauwkeurig dat cassia en kaneel uit Zuidoost-Azië komen. Alleen heeft hij zijn topo niet op orde, dus weten we nog steeds niet wanneer hij precies cassia bedoelt en wanneer echte kaneel, schrijft voedselhistoricus Andrew Dalby in Dangerous tastes. The story of spices.

Zo herken je cassia

Er is geen regel in Europa die zegt dat je cassia geen kaneel mag noemen. De kans is groot dat u cassia in huis heeft, dat is goedkoper omdat het aanbod groter is en de productie minder arbeidsintensief. In principe is het onderscheid niet moeilijk te maken. Volgens de traditie zijn kaneelpijpjes altijd één kant opgerold en cassia-pijpjes van twee kanten naar binnengerold. Echte kaneel is altijd flinterdun en bleek-bruin van kleur. Cassia is veel dikker en diep rood-bruin. (Met poeder is het lastiger te zien.)

Dat echte kaneel bekendstaat als subtieler, wil niet zeggen dat cassia per definitie inferieur is. Beide hebben hun eigen toepassingen. Patissiers verkiezen vaak het sterkere cassia omdat de smaak in gebak duidelijker naar voren komt (het wordt ook wel ‘bakkerskaneel’ genoemd). Sidney Schutte speelt in de keuken van Librije’s Zusje al weken met een fijne rasp en een dik stuk platte schors; ook cassia dus. Wel van de hoogste kwaliteit.

Het is juist die gloeiende scherpte waar hij op aanslaat: „Precies zoals die grote rode fire balls van vroeger”. Zelfs in de grootste chef schuilt een enthousiaste kleine jongen.

Recept: Zeebaars-tartaar met bouillon van tomaten en cassia

(4 personen)

Ingrediënten:
Zeebaars-tartaar:
200 g zeebaars
6 blaadjes munt,
fijngesneden
limoenrasp
olijfolie

Bouillon:
2 kg tomaten
½ bos basilicum
¼ bos dragon
0,5 l tomatensap
3 teentjes knoflook
50 g sjalot
4 dl rosé champagne
6 g cassia-rasp of poeder
zout (naar smaak)

Bereiding:
1. Snijd de tomaten in grove stukken en rooster ze goudbruin onder de grill of op de barbecue totdat ze licht gekarameliseerd zijn. Doe ze met de andere ingrediënten voor de bouillon in de keukenmachine en mix alles vijf seconden. Laat een dag in een afgesloten bak in de koelkast staan zodat alle smaken goed mengen. Zeef de bouillon door een grote koffiefilter of schone (kaas)doek, zodat je een heldere tomatenbouillon overhoudt.

2. Snijd de zeebaars in blokjes van een halve centimeter. Maak de tartaar aan met de fijngesneden munt en een beetje limoenrasp en breng op smaak met zout, peper en wat olijfolie.

3. Serveer de tartaar in de tomatenbouillon en rasp er nog een beetje cassia over voor een kleine kick.

    • Joël Broekaert