Recensie

Organen met elegantie

De hemelse kalfshersentjes en perfect gegaarde kreeft van L’ami Jac brengen in vervoering.

L’Ami Jac is een weinig opzichtig pijpenlaatje. Het interieur is ingetogen en opgeruimd, maar wel knus. Foto Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

De liefde voor organen is een prachtig ding. Voor iedereen die daarmee gezegend is, heeft Utrecht een heerlijk plekje. Waar vroeger restaurant Amberes zat, huist sinds een klein jaartje L’ami Jac, Bistro Robuste. Het is een weinig opzichtig pijpenlaatje met schrootjes aan de muur, wat spotjes aan het plafond, wit linnen op tafel en een lange, verweerde houten werkbank met servies – ingetogen en opgeruimd, maar wel knus. De bediening is op deze woensdagavond in handen van één vlotte jongeman, die dat bijzonder goed en losjes voor zijn rekening neemt.

Op de kaart

Het is voornamelijk vlees dat de klok slaat, buiten een kreeft- en een coquillegerechtje en vis van de dag. Er staat slechts één vegetarisch voorgerecht op de kaart – maar laten we eerlijk zijn, daar kom je hier niet voor. Bij L’ami Jac kies je nog gewoon voor-hoofd-na. Er is geen chef’s menu of iets dergelijks, wel een viertal ‘starters’. En daarmee maakt chef Jac een absoluut vliegende start.

De sashimi van koningsbaars (7 euro) is kraakvers, stevig en mals en mooi gesneden. Op het oog zou je zeggen: drie plakjes rauwe vis, daar kun je niet zoveel aan koken. Maar the devil is in the detail. De vis is subtiel aangemaakt met sesamolie en soja, het kleine plukje spitskool ernaast met sesamolie en azijn. Zo’n klein verschilletje maakt van goed geweldig. Ook de gepocheerde kalfshersentjes (7 euro) zijn hemels: een mooie dikke plak, de windingen perfect intact, de cuisson spot on. Op deze manier is er niets engs of weeïgs aan, ze zijn romig en zacht zoals het hoort, met een lekker zure, grove tartaarsaus. Je proeft de liefde en de fijne touch van de kok.

We hebben er ondertussen zin an, dus we gaan los op de voorgerechten. Van de kreeft (dagprijs) schieten we vol. Opnieuw een tedere, ingetogen balans. Het schaarvlees is werkelijk perfect gegaard, de saffraanconsommé is als een zacht matras (knap om zo’n specifieke smaak zo dienend in te zetten). De wortel en biet lekker knapperig, maar toch niet rauw. Ook dit gerecht wordt opgetild door een aantal subtiele details: kleine stukjes bleekselderij geven body, een druppeltje olie en precies genoeg dragon de finishing touch.

De andere voorgerechten zijn nog steeds zeer zorgvuldig en knap bereid – van de kalfszwezerik met tête de veau tot de coquille met lardo en de konijnenlever (wat heerlijk om dat op een menukaart tegen te komen!) met augurk – maar ze missen de vleugels van de kreeft. Het is vooral die subtiele balans die een beetje mist: vanille die overheerst in de saus bij de zwezerik, te veel artisjok en rauwe aardpeer bij de coquille.

Het beste blijkt nu achter ons te liggen, de hoofdgerechten vallen tegen. Een (opnieuw erg mooi gegaarde) runderwang (22 euro) komt in een wrang-zoete, plakkerige limoen-gembersaus. Natuurlijk, je probeert eens wat, maar dit roept toch wel Conimex-associaties op. De bittere radicchio en jus van gerookt spek zijn leuk bedacht bij de kalfslever (22 euro), maar in dit geval is de lever gewoon niet zo lekker. Lever hoort vers te zijn, mooi aangebakken en wat glazig van binnen, dan heeft het die heerlijke springerige bite. Deze lever is rul, smeerbaar en een tikje bitter.

Negen wijnen zijn per glas te bestellen (6 tot 9 euro), maar in zo’n restaurant wil je eigenlijk een mooi flesje drinken. De kaart biedt ruim keus, wij zijn zeer tevreden met een weisser burgunder uit de Pfalz (39 euro) en een heerlijke licht-koele Fleurie (49 euro) die beide zeer goed aansluiten bij robuuste bistrogerechten.

Eindoordeel

Het is jammer dat niet de hele avond zo geweldig was als het begin. Maar dat neemt niet weg dat L’ami Jac een leuk en overwegend goed restaurant is. Wat Jac vooral zo mooi laat zien is dat deze robuuste of ruige keuken helemaal niet per se dient te worden gegeten in houthakkershemd met het haar in de hipster-knot. Zijn organen zijn teder, oprecht en elegant.

    • Joël Broekaert