Column

Red de restjes

Koken Lente-uitjes, wortels, selderij – er ligt altijd wel wat te verpieteren in de ijskast. Het fijne is: je hoeft met restjes geen recept te volgen. Alles is een gerecht.

Omdat recepten en kookboeken het allemaal zo goed weten, maken ze van een thuiskok ook wel eens een soort bouwplatenbouwer: alles netjes uitknippen, langs de stippellijntjes omvouwen en dan staat het gerecht in elkaar. Veel creativiteit komt er niet aan te pas en de volgende keer maak je heus niet ineens zelf zo’n constructie. Zodat men als het ware weer bevrijd moet worden van het recept om eigenhandig aan de slag te gaan. En niets werkt bevrijdender dan het restje.

Een restje kan bestaan uit drie gare bietjes of een bakje koude puree, maar ook uit te veel gekochte ingrediënten, of op de gok meegenomen spullen die er smakelijk uitzagen op de markt en waar je nu ineens iets mee moet. Een kom soep, een paar plakken koud vlees, kwijnende tomaten op de fruitschaal; er is van alles dat nooit weggegooid mag worden maar in eerste instantie ook niet meteen blij maakt.

Ik praat dan niet over een andere vorm van restjes: de zich terugtrekkende overblijfselen van iets dat heel lekker was maar nu enigszins onzichtbaar is geworden in een ondoorzichtig bakje. Langzaam schuift het naar achteren in de ijskast, om er op een dag onherkenbaar weer in aangetroffen te worden. Die bakjes wekken heel terecht schuldgevoelens op: het was zo lekker en ik heb het laten bederven. Door gebrek aan discipline, door onoplettendheid, doordat je als mens tekortschiet, altijd al, en nu wéér.

Ik heb wel eens heel voorbeeldig de gekochte kip in stukken gesneden en meteen bouillon getrokken van het karkas (met dat worteltje dat er toch nog lag, die twee eeuwige stengels bleekselderij en die slappe peterselie), de bouillon af laten koelen en daarna in de ijskast gezet om hem later te gaan zeven en inkoken.

Maar dat later kwam niet zo snel. Geen zin. Geen tijd...

Genoeg hierover, we moeten positief in het leven staan, en positief is de stimulerende kracht die er van restjes uit kan gaan. Eindelijk geen recept te volgen, hooguit een recept te zoeken dat in de buurt komt van je ingrediënten zodat je kunt denken: ik vervang die fijngesneden witte kool gewoon door rode in die salade en als ik dan toch bezig ben dan gooi ik daar meteen die gedroogde cranberries doorheen die staan te versuikeren in een potje; een lading citroensap zal ze goed doen en die kool ook. En zien we daar nog een roze grapefruit liggen met dunner wordende schil? Dat zal heel elegant staan.

Restjes maken vrij. Niemand kan zeggen dat het andere restjes hadden moeten zijn, want het zijn geen andere restjes. Ineens kom je erachter dat stoofsla heerlijk is (wat zo is, echt heel heerlijk) of slasoep, of zelfs gebakken ijsbergsla als je daar een Aziatische draai aan geeft door eerst een uitje in gloeiende olie te bakken, veel gestampte koriander en komijnzaad erbij, ijsbergsla omscheppen, wat kortgekookte mie, sojasaus erdoor – we zijn al een heel eind. Likje sambal erbij. Gekookt eitje. Of, had ik laatst, een bakje rare roze garnalen en van die nepkrabsticks. Een beetje gênante ingrediënten, te veel gekocht als ingrediënt voor een cioppino en wat moet je dan met die dingen? Ook even in dit Aziatisch getinte schoteltje bakken. Mmm! Het werd iets om vaker te doen, behalve dan dat je meestal meteen weer vergeet wat je zo briljant hebt gedaan met je restjes. Tenzij je het opschrijft, maar dan verandert de restverwerking weer terug in een recept.

Het fijne is nu juist dat dat niet zo is.

Gezonde keukenverstand

Maar, zeggen sommige mensen dan verontwaardigd, dat is alleen als je kan koken!

Ja. Dat is waar. Als je geen flauw idee hebt wat met wat gecombineerd kan worden, en je überhaupt nooit een idee krijgt in de keuken wordt het wat moeilijker. Maar zelfs dan. Er zijn websites die behulpzaam zijn, zoals het onovertroffen Belgische Empty the Fridge. Er zijn boeken die de weg wijzen door te schrijven over smaakcombinaties, boeken die niet het seizoen of de hoofdmaaltijd als uitgangspunt nemen, maar afzonderlijke groenten.

En er is het gezonde keukenverstand dat zegt: met olijfolie en citroensap worden een heleboel groenten als ze gekookt zijn een stuk smakelijker. Eventueel fijngehakt heet pepertje erover, fijngehakt lente-uitje ook nog (die liggen toch immers ook altijd in de groentela te verpieteren). Gekookte overblijfsels weer op kamertemperatuur laten komen maakt ook een wereld van verschil. Een blikje witte bonen kan ontzaglijk veel vormen aannemen: als soep (met andere groenten), als stevige schotel (met tomatensaus van restjes), als puree (bij gegrilde prei of lof). Een restje soep verdwijnt in een saus. Een ratjetoe aan slappe groenten gaat in een gloeiend hete oven en komt er zoet en geroosterd weer uit om verrast te worden door een groene kruidensaus. Bietjes zijn erg lekker met marmelade.

Als je goed om je heen kijkt, zie je dat alles een gerecht is.