Recensie

Wortelschuim en zilte plantjes

Het beste van Foodbar Quarz is een vegetarisch gerecht, schrijft . En het staat niet op de kaart.

Bij Quarz is de inrichting modern design, of wat daarvoor door moet gaan, maar de stoelen zitten goed – dat is het belangrijkste. Foto Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

In het pittoreske deel van Muiderberg staat een groot wit huis met een houten veranda, begroeid met wijnranken, en een prachtig ruimtelijk terras met kleine boompjes – we zouden er bijna de regen voor trotseren. Gelukkig brandt binnen bij Restaurant en Foodbar Quarz de open haard, dat is ook gezellig. Voor de rest is het modern design, of wat daarvoor door moet gaan, maar de stoelen zitten goed – dat is het belangrijkste.

Eyecatcher is de enorme wand met levend mos: om de akoestiek te verbeteren. Ik vind dat ontzettend gaaf, als de natuur beter werkt dan piepschuim. En het ziet er tof uit. Helaas absorbeert het mos niet de totaal generieke, irritant monotone en afgezaagde loungemuziek. (Ja, dit is subjectief – maar het blijft verbluffend dat half restaurerend Nederland in een muzikale tijdscapsule is blijven hangen).

We komen voor het eten, natuurlijk. En daar kijken we naar uit. Chefkok Nicky Quarz heeft namelijk het vak geleerd van éminence grise Robert Kranenborg en werkte later als sous-chef voor onze culinaire profeet Jonnie Boer (De Librije).

Op de kaart

De kaart bestaat uit zes gerechten en twee toetjes, allemaal dezelfde maat voor 15 euro (plus oesters en kaas). In een menu zijn ze voordeliger , van drie gangen voor 39 euro (dan kiest de chef) tot acht gangen voor 89 euro.

Ronde één is koudgerookte snoekbaars, witte boon, mosterd, ei, venkel en grapefruit. De vis is top: licht gezouten, licht gerookt, prachtige stevige rauwe structuur. Erbij een mooie mosterd-crème en vinaigrette, erop ragfijne venkel en wat waterkers. Tot zover zeer licht en smakelijk. De toefen andijvie- en wittebonencrème, en vooral het kwarteleigeel (dat is ‘gegaard’ op -20 graden en heeft daardoor de structuur van boter gekregen) maken het echter log en vet. De grapefruit had het kunnen redden, maar in plaats van rins/bitter/zuur/fris (alles wat dit gerecht nodig heeft) is de gelei vooral zoet.

Bij de kabeljauwwangetjes lukt het wel. De fiches van knolselderij zijn gegaard met mandarijnolie, die geven een explosieve smaak en frisheid die gesteund wordt door yoghurt en zuringolie in een warm bad (letterlijk) van kabeljauwbouillon. Ernaast worden we getrakteerd op het tongetje en de kin (die lekker vette delen zijn de échte delicatesse van de vis) in een pure bouillon. Prikkelend en speels.

Ook varkenswang met bloemkoolcrème, geschaafde coquilles met koffie-olie, augurk en jus met ansjovis is een tamelijk briljante combinatie, maar, in tegenstelling tot de kabeljauw, wel weer een hele zware. (Jammer ook dat we weer het ‘verplichte krokantje’ moeten bestraffen: een gefrituurd ansjovisgraatje met gepoft zwoerd klinkt gewiekst bij dit gerecht, maar het is simpelweg niet lekker.) Lekkere, grove hertentartaar aangemaakt met hertenbouillon, stukjes beenmerg, (te veel) biet en (te weinig) fris-zure sjalot is leuk bedacht maar mist begeestering. Net als de gebarbecuede kalfslende met Jack Daniel’s-jus. De wijnen zijn goed maar wat middle of the road, met uitzondering van de gekoelde bak rijpe blauwe bessen (spätburgunder) bij het hert.

Niets op de kaart is vegetarisch, maar Quarz kan het wel! Op verzoek krijgen we gemarineerde wortels met sherryazijn, crème van gele- en zandwortel, wortelschuim, groene curry en zilte plantjes. De chef heeft op kunstige wijze alle mogelijk smaak uit de wortels gehaald. De curry geeft diepte en pit, de kustplantjes geven prikkelende, zilte piekjes en een intrinsieke knapperigheid – dan heb je geen gekunstelde krokantjes nodig. Het is een knap gerecht en heeft een sprankelende lichtheid waarvan de andere gerechten ook wat zouden kunnen gebruiken. Onbegrijpelijk dat het niet op de menukaart staat.

Eindoordeel

Quarz kan koken, zijn bereidingen zijn over de hele linie dik in orde. Hij heeft leuke, moderne ideeën (met name het mandarijn-kabeljauw-gerecht en de varkenswang), maar een zware stijl. Dat remt, als een sportzwemmer in een wollen trui. Als hij zich wil meten met zijn meesters moet hij op zoek naar sprankeling en lichtheid. Dat zit er wel in, getuige het wortelgerecht.

    • Joël Broekaert