Heilbot met Cava

Ik weet niet of er in Polen makkelijk aan een fles Cava te komen is, maar hier in Nederland kan dat gelukkig wel en blijkbaar lukt het Zuza Zak, auteur van Polska, in het Verenigd Koninkrijk ook. Ze pocheert haar heilbot namelijk in de Spaanse mousserende wijn. Dat levert een modern feestmaal op, waarvan uw gasten ongetwijfeld zullen opkijken als u vertelt dat het uit Polen komt. Een mooie ode aan de Poolse chef-koks, die in de zeventiende en achttiende eeuw in heel Europa beroemd waren om hun diverse bereidingen van zoetwatervis.

Doe de cava in een pan met het laurierblad, de rozemarijn, selderijblaadjes, peperkorrels, citroenrasp en wat zout. Zet de pan op matig tot hoog vuur. Wacht tot het pocheervocht gloeiend heet is (maar niet kookt) en laat dan de heilbotfilets erin zakken. Draai het vuur laag en pocheer de heilbot 5-7 minuten op zeer laag vuur. Het vocht moet de filets bijna bedekken.

Maak intussen de dillesaus: smelt de boter op matig vuur in een pan en voeg de dille (vers of uit de diepvries werkt hier even goed) en het citroensap toe en kruid het mengsel met zout en witte peper. Haal de heilbotfilets net zo voorzichtig uit de cava als u ze erin liet zakken en leg ze in de pan met de saus. Schep de saus over de vis en serveer hem met sperziebonen.

    • Sam de Voogt