Laat het reizende circus van Baut hier nu maar eens blijven

Het reizende circus van chefkok Michiel van der Eerde is neergestreken in Amsterdam Oost. Hopelijk blijven ze daar langer,

Foto Rien Zilvold

Op vier plekken streek het reizende circus van chefkok Michiel van der Eerde de afgelopen jaren neer: aan de Wibautstraat, in Zuid, aan de Zuidas, in de oude V&D aan het Rokin en nu is daar een vijfde bijgekomen: Baut Paradijs aan het Paradijsplein in Oost.

Het voormalige gasdistributiestation, een prachtig bakstenen gebouw met een industriële uitstraling, is een verademing op het kale, winderige nieuwbouwplein waarop vooral lege plastic zakken het goed doen. Binnen brengt het ons in één klap vijfentwintig jaar terug in de tijd, die van het pop- annex jongerencentrum, punk, rauw en romantisch. Op de muur woeste schilderingen, jongens en meisjes in het zwart zoeven de trappen op en af, een verliefd stel droomt weg in een versleten Chesterfield en de muziek klinkt stevig uit de boxen. En, hoe kan het ook anders in verse Amsterdamse horeca, de akoestiek is beroerd. Héél beroerd. Hoe bestaat het dat niemand zich bekommert om iets wat je hele avond kan verknallen?

Als we ons hersteld hebben en de stembanden een tikkie oprekken, geven we ons zonder reserve over aan de service van de jonge, maar uitstekende zwarte brigade. Er komt na een glas witte wijn (grillo en viognier, 4,- en 5,-) een fles goed gekoelde en stevige pinot noir (Marlborough, 38,-) op tafel en we krijgen tekst en uitleg van de kaart, die heel ruig met zwarte tape op een stuk karton is geplakt.

Dit eclectische menu biedt gerechten van Nederlandse, Franse, Italiaanse en Aziatische komaf. Never a dull moment bij Baut, ook hier is avontuur het sleutelwoord. We hadden ook een menu kunnen nemen (3 gangen, 33,50), maar dan waren we overgeleverd aan de keuze van de chef, die we trouwens met z’n vrolijke knotje in het haar lachend door de grote open keuken zien bewegen.

Alles op de kaart is van tussengerecht-formaat, twee à drie gerechten p.p. moeten voldoende zijn voor een maaltijd, wordt ons verteld.

We nemen de klassieker steak tartaar van ossenhaas met ei, sla, baconmayonaise, bruschetta en (naar keuze) eendenlever (13,50), risotto met appel, biet, mascarpone en dorade (13,50), tartare di carciofo (artisjok) met truffel, parmezaan, ei en pijnboompittencrème (12,50), griet met mousseline, beurre blanc, topinamboer en waterkers (12,50), rode curry Baut van biologische kip, paksoi, paprika en koriander (13,-) en als bijgerecht groene salade (4,50).

Er komt geen brood op tafel en kraanwater wordt nadrukkelijk alleen per glas geschonken, da’s jammer. Dan volgt nog een teleurstelling: de steak tartaar is ijskoud, ook het aangekondigde 65 graden-ei (koksdingetje) is koud, de dooier is trouwens gaar, het vlees mist zuur en pit, we proeven slechts een enkel kappertje en geen mosterd of worcestersaus. Net als we onszelf eens flink achter de oren krabben – Baut was toch altijd top? – komt de opluchting: de salade met verse artisjokken, weer met zo’n eidooier, is hoog op smaak en spot on. De risotto is een mooi avontuur met het zoet van de appel, het zuur van de biet en het smeuïge van de mascarpone, met daarbij een prachtig mootje op de huid gebakken vis. De griet is juist klassiek bereid met een mousseline die zo romig is dat wijlen Johannes van Dam er misschien nog voor op zou willen staan, en de kipcurry is goddelijk in die mollige, maar pittige kokossaus.

We sluiten af met een toetje, alle desserts komen van de huispatissier: een perentaartje met amandel, crumble, caramel en ijs van vanille en witte chocolade (8,50)… zalig!

Baut Paradijs blijft tot het einde van het jaar op het Paradijsplein, dat is nu eenmaal het idee van een pop-up restaurant, maar je zou wensen dat het dit keer niet verhuist. Ook circusartiesten hebben wel eens rust nodig.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.