De Thuiskok: Op zijn kop

Het imago van Oost-Europese keukens is niet positief. Het doet je al gauw denken aan ondefinieerbare vette schotels van vlees of vis, aangevuld met gekookte aardappels en groente. Des te leuker is het als je een kookboek tegenkomt dat zulke vooroordelen compleet op zijn kop zet.

Zuza Zak woonde tot haar achtste in Polen, en verhuisde daarna naar het Verenigd Koninkrijk. De onwetendheid en misverstanden over de keuken van haar vaderland die ze aantrof, deden haar doen besluiten Polska te schrijven. Het is een dik boek geworden met meer dan 100 recepten die gebaseerd zijn op de Poolse keuken van weleer, waar Zak „moderne gerechten” van heeft gemaakt. Wie naar de kaft kijkt vreest het ergste over Oost-Europese vooroordelen. Het heeft een barok patroon met een lettertype waarmee ik de communistische vijanden van James Bond nog zie schrijven. Gelukkig volgt dan de inleiding. Normaal gesproken bevatten de eerste pagina’s van een kookboek de niet bijster interessante visie van de auteur over eten, maar de Poolse pakt het anders aan. Ze beschrijft het traumatische verleden van Polen, dat zich altijd heeft moeten verweren tegen buitenlandse agressie. Tussen 1795 en 1914 bestond het land niet eens, binnengevallen vanuit alle windrichtingen en opgedeeld tussen de veroveraars.

Volgens Zak heeft die gewelddadige geschiedenis een positief bijeffect gehad: alle overheersingen hebben de Poolse keuken tot een verzameling van kookstijlen gevormd. In haar boek staan een aantal voorbeelden: een Boheems (tegenwoordig Tsjechië) gebraden konijn, een Italiaanse huzarensalade, haring op Sint-Petersburgse wijze, maar ook een handleiding voor hoe je traditioneel Poosle knoedels vouwt. De recepten van Zak zijn van deze tijd. Wat te denken van een krupnik sour, de Poolse cocktailvariant van een whisky sour die smaakt naar appeltaart. En Koreaanse kimchi, gefermenteerde kool, mag dan momenteel populair zijn, de Polen hebben al eeuwen hun eigen variant die ze combineren met wildvlees en bigos noemen. Niks alleen maar vette stoofschotels, maar ook frisse soepen, salades met allerlei noten en fruit en verrassend veel taarten staan erin. Zo weet dit kookboek te verrassen met eeuwenoude gerechten waar ik nog nooit van heb gehoord, maar die op een vlotte en moderne manier worden opgediend. Wat dat betreft zou je elke Oost-Europese keuken zo’n kookboek gunnen.

    • Sam de Voogt