Recensie

Showen met boontjes en vissenkop

Doe maar vaker zulke variaties op de traditionele Hongaarse keuken.

Foto’s Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

De overhandiging van de menukaart bij restaurant Savage is een plechtige aangelegenheid: voordat we zien wat we gaan eten, moeten we een heus lakzegel breken. Het is sowieso verrassend aangeharkt voor een tent met zo’n wilde naam. De bediening loopt strak in pak en is zeer correct, de inrichting klinisch wit. Er staat wel een boom midden in de zaak, maar de blaadjes zijn van plastic. Op de achtergrond draait zachtjes een soort slow jazz. Eigenlijk allemaal juist heel keurig.

Bij de eerste amuse valt de naam echter – gelukkig – op z’n plek: de cocktailprikker met gegrilde scheermes met kaneel wordt geserveerd in de bek van een gefixeerde makrelenkop die parmantig omhoog steekt uit een ronde bak vol keien. Savage, en verdomd lekker.

Op de kaart

Op de kaart staan zeven gangen. Die zijn los niet heel goedkoop (voorgerecht 15,50 tot 22,50 euro, hoofdgerecht 34,50), maar in het menu veel beter te behappen (vijf tot zeven gangen van 59,50 tot 77,50). Ook het wijn-arrangement is aan de prijs met glazen tussen 7,50 en 11,25. Voor een bier-arrangement betaal je ongeveer de helft en alcoholvrij zit daar weer tussenin.

Er zit een aantal verschrikkelijk goede gerechten in het menu. Om te beginnen de (zeer subtiel) gepekelde en lichtgebrande makreel met een zoete, maar net zo umami-rijke stroop van de eigen graten getrokken, een fris-pittig mieriksijs en de nodige zure toets van ingelegde koolrabi. Knap in elkaar gezet. Ook de combinatie van de zeer geconcentreerde waterkerssaus met beurre noisette bij de zeeduivel is verrassend en krachtig. De eendenbouillon springt er tussenuit bij de (wat saaiere) proeverij van boerderij-eend als hoofdgerecht.

Het bonengerecht is zonder twijfel het mooiste van de avond: witte, zwarte, groene en parelboontjes precies perfect gaar met een lekker bite, ‘gebruineerd’ in ingedikte zure room, met een rijke hartigheid van gebakken paddenstoeltjes en geschaafde, gepekelde eidooier. Het blijkt geïnspireerd op een traditioneel Hongaars gerecht (daar komt de chef vandaan). Het is een hoog-gastronomische uitvoering van ‘met pantoffels aan bij oma op schoot voor de open haard’.

Vegetarisch kan zeker ook. „De chef vindt het heerlijk om met groenten te improviseren”, kirt de bediening. Maar dat valt een beetje tegen: meer dan een vervanging wordt het nergens. De „meer koolrabi” in plaats van de makreel doet het nog wel goed. Maar ook al is het zo’n lekkere uit de Bretonse zandgronden, die ene gegrilde wortel steekt toch wel schril af bij het waanzinnig smakelijk rosé-gebraden lapje Mangalica-lende (Hongaars wolvarken). Chocola bij eend kan, chocola bij een hoopje gebakken paddenstoelen niet – dat komt wel erg ongeïnteresseerd over.

Foto Rien Zilvold

Een beetje show, zoals die vissenkop, is leuk. Twee bierglazen serveren op een stuk hout in een heksenkring van witte keien is een beetje loos, maar soit. Het wordt wel vervelend als de show ten koste gaat van de smaak. De zeeduivel wordt geserveerd met een paar dennennaaldjes erop die aan tafel met een brandertje worden bewerkt voor een rokerig smaakje. Als het echt om die smaak te doen was, had de chef de vis beter in de keuken middels een rookoventje een zweempje mee kunnen geven. Nu zit ik met verkoolde dennennaaldjes tussen m’n tanden.

Het bier-arrangement werkt half. De complexere, donkere bieren werken over het algemeen goed met de gerechten, zoals het droppige Anchor Steam Beer dat heel fijn wat tijmigs aan die bonen toevoegt. De lichtere, zure bieren, die bij de visgerechten worden geserveerd, zijn bijna allemaal te vlak en wrang om de titel ‘bijpassend’ te dragen. Het honingbier bij het toetje is wel weer geestig.

Eindoordeel

Op het oog is Savage niet zo rauw en edgy als het wil zijn, op het bord gaat dat stukken beter. De show is net iets te vaak niet functioneel en de vegetariërs komen er een beetje bekaaid vanaf. Maar los van die kritiek wordt er wel erg spannend, modern en smakelijk gekookt. Voor een gastronomische interpretatie van de traditionele Hongaarse cuisine komen we graag nog eens terug.

    • Joël Broekaert