Drie amuses en een lange zit, dat kost zeker een punt

Tosca was bij ons al vaker genoemd als mogelijke eetbestemming, maar op de een of andere manier kwam het er steeds niet van. De ene keer leek een nieuw restaurant op Katendrecht urgenter, dan weer dirigeerde de actualiteit ons naar de West-Kruiskade.

Het restaurant ligt in het Oude Noorden, niet ver van Mevrouw Meijer en Bistro Nieuw Noord waarover op deze plek eerder geschreven. Tosca kan bogen op een goede reputatie: als ik eindelijk heb gereserveerd fietsen we er op een zaterdagavond bevangen door een zekere mate van voorpret heen.

Nadat we binnenstapten, roept een jongeman ons goedenavond toe vanaf het trapje naar de entresol waarna hij verdwijnt in de onder de entresol gelegen keuken. Hij is duidelijk druk. Pas als we onze jassen hebben uitgetrokken (anders heb je er buiten niets aan), komt hij naar ons toe. Waar we willen zitten? Boven klinkt het geanimeerd en gezellig, zodat we de jongeman volgen, het trapje op. We zetten ons aan een tafeltje bij het raam.

Uit een eierdoosje krijgen we even later een amuse: een zachtgekookt kwarteleitje met geitenspek en zeewier — echt lekker. Wij kiezen het viergangenmenu van 39 euro. Je moet dat ‘vier gangen’ overigens ruim nemen, want aan het eigenlijke menu gaan drie amuses vooraf (waarvan het kwartelei het eerste was). Die amuses staan gek genoeg wel op de kaart, waardoor de vraag rijst waarom we niet zijn verwelkomd met een pre-amuse.

De tweede amuse, een crème brulée van remekerkaas en ui, komt twintig minuten na het kwartelei op tafel. Goed smeuïg met een mooi gebrand korstje, zoals het hoort, en een licht zoet-frisse nasmaak. Nog weer twintig minuten later arriveert amuse nummer drie, ‘lardo van ons eigen varken’, een reepje spek, aan de zoute kant, vinden we. De bij het wijnarrangement horende glazen friulano worden geregeld bijgevuld. „Zolang het voorgerecht er niet is, zal ik moeten doorschenken”, zegt de ober gekscherend. Hij stipt daar iets aan dat bij ons ook al ter sprake was gekomen: het duurt allemaal erg lang. Dan ga je ook op andere dingen letten. Het lawaai. Mijn app dienaangaande meet 80 decibel, ongeveer het lawaai van een drukke verkeersweg.

„Chaos in de keuken”, horen we als we opmerken dat we na de drie amuses nog geen voorgerecht hebben gezien. Enigszins balorig noteer ik ‘21.13 uur’ als het wordt geserveerd, we zijn dan anderhalf uur binnen. Het gerecht is op het bord afgerookt, de houtsnippers bewijzen het. Aardpeer, koningsboleet en croissantkruimels vormen een interessante combinatie, dat moet gezegd. Dan begint het wachten opnieuw.

Na weer een halfuur komt een gerechtje van krab, gefrituurde biet en dille. Een ondefinieerbare oliesmaak overheerst, van de krab proeven we niets.

Na nog eens twintig minuten krijgen we een gerecht dat eigenlijk bij het vijfgangenmenu hoort: gebarbecuede prei met aardappelcrème en koffie. Het ziet er stoer uit, maar prei wordt al gauw een prutje. Enige verfijning kan geen kwaad.

Het is half elf als ons hoofdgerecht op tafel komt. De kalfssucade is veertien uur lang gegaard op 72 graden en daarna aangebraden. De dropachtige saus van gefermenteerde knoflook overheerst de smaak, het vlees is goed van structuur.

Rest nog het nagerecht: bloemkoolpuree, witte chocolade, gepofte mais met siroop van dennennaalden. Niet onsmakelijk, maar waarom moesten we er weer vijftig minuten op wachten?

Een chef hoort zijn logistiek op orde te hebben. Die ‘chaos in de keuken’ kost hem een punt.

is culinair recensent.

Tosca sluit op 17 maart om op 30 maart weer open te gaan met een nieuwe formule en een nieuwe chef.

    • Frank van Dijl