De Thuiskok: Zonder elektriciteit

Mijn keuken staat vol met apparatuur. De spullen variëren van een simpel koffiezetapparaat tot een moderne sousvide-machine, en het past maar net in mijn kleine keuken. Toch zou ik geen apparaat willen missen: ze stellen me in staat steeds weer nieuwe recepten en bereidingen uit te proberen.

Een keuken zonder elektriciteit kan ik me dan ook moeilijk voorstellen, laat staan dat ik zo een restaurant zou kunnen runnen. Toch is dat wat Eric Werner en zijn vrouw Mya Henry doen in hun restaurant Hartwood.

Warner was een chef in New York toen ze samen in 2009 het Mayastadje Tulum in Oost-Mexico bezochten. Ze besloten er te blijven en met een machete in de hand ontgonnen ze zelf de plek waarop nu hun halfopen restaurant staat. Omdat elektriciteit schaars is in Tulum, wordt het eten in Hartwood ofwel rauw opgediend, of bereid in een houtoven of boven een grill. De enige elektriciteit wordt opgewekt met zonnepanelen en een kleine generator. Het wordt gebruikt voor muziek in het restaurant, om etenswaren te koelen en voor de blender, het enige keukenapparaat in het restaurant.

Wat Werner met die beperkte middelen kan koken, is indrukwekkend. Het restaurant geldt als de beste eetgelegenheid van het toeristische plaatsje en Werner kan René Redzepi, chef-kok van het beroemde Deense restaurant Noma, tot zijn fans rekenen. Speciaal voor dit kookboek zijn de recepten herschreven voor onze keukens mét apparatuur.

Een paar weken geleden besprak ik met breddos Tacos al een boek over de Mexicaanse keuken, maar het verschil met De keuken van Hartwood is groot. Waar de mannen van breddos de taco gebruiken als excuus voor hun eigen, uit Engeland afkomstige Tex-Mex-smaken, komt Hartwood dichter bij authentiek Mexicaans voedsel: simpel maar met gelaagde smaken, vaak uren gemarineerd en dankzij het gebruik van groente en fruit heel kleurrijk. Alleen de grote hoeveelheid pepers is in beide boeken ongeveer in gelijke mate aanwezig.

Het gebruik van lange recepten met veel lokale ingrediënten maakt van dit boek wel een uitdaging. Wilt u het echt zoals Werner doen, dan zult u op speurtocht moeten. Gelukkig zijn er online winkels – er staat achterin het boek een lijstje met websites – die de volledige Mexicaanse keuken naar je kunnen verschepen, dus niets is onmogelijk. Dit bijzondere kookboek is die onderneming zeker waard.

    • Sam de Voogt