Zeewier als veelzijdige specerij: het is als zout 2.0

In deze serie over kruiden en specerijen vertelt Joël Broekaert hoe zeewier als specerij kan worden gebruikt. “Het wordt pas echt interessant als je het droogt en tot poeder maalt.”

Foto Arjan Benning, styling Polina Gladkova / NRC

Geen paniek, deze rubriek gaat nog steeds over kruiden en specerijen. Toch gaan we het hebben over zeewier. We zijn ondertussen gewend aan het donkergroene crêpepapier om de sushi en de fluorescerendgroene sliertjes-salade die je tegenwoordig zelfs bij de supermarkt kunt kopen. Tijd voor de volgende stap.

Er is weinig zo veelzijdig als zeewier. Het zit boordevol proteïne en mineralen, het groeit overal, er zijn tig verschillende soorten met ieder zijn eigen smaak en structuur, je kunt het eten als groente of salade én je kunt het dus gebruiken als specerij.

Dat is niet iets geks bedacht door Sidney en mij; de Japanners doen het al eeuwen. Sterker nog: het gebruik van zeewier als specerij is een van de fundamenten waarop hun traditionele cuisine is gebouwd. Het is het hoofdingrediënt van dashi, de basisbouillon van de Japanse keuken. Die wordt getrokken van kombu, een lange en brede kelp-soort, een bruinwier (andere ingrediënten zijn gedroogde visvlokken en soms shi’itake-paddestoelen). Die kombu geeft de bouillon een diepe, rijke, intens bevredigende, hartige smaak. Dat noemen Japanners umami.

Lees ook: Medicijn? Goedkope high? Nootmuskaat is vooral heel lekker

De vijfde smaak, dankzij kleine witte kristalletjes

Umami is intussen wereldwijd erkend als vijfde smaak (naast bitter, zout, zuur en zoet) – we hebben receptoren op onze tong die specifiek deze smaak detecteren. Het stofje dat daarvoor zorgt, heet mononatriumglutamaat (in het Engels monosodium glutamate, of kort MSG). Dat werd in 1908 ‘ontdekt’ door de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda.

Lees ook: Waarom proeven mensen zo slecht?

Het zijn die kleine witte kristalletjes die zich vormen op gedroogde stukken kombu. Deze kristalletjes vind je behalve in zeewier ook in hele oude kaas of gedroogde hammen. Dat is geen zout – dat is MSG. Ikeda bedacht een manier om die kristallen kunstmatig te maken. De Chinezen noemen dat ve-tsin. Bij ons heet het E621. Ve-tsin heeft nog steeds een slechte naam; lang gingen er verhalen rond dat je er ziek van werd. Maar er is niets engs aan. Het zit bijvoorbeeld ook in tomaten en in vissaus.

De vele mogelijkheden van gedroogd zeewier

Met een plakje kombu kun je een ongelooflijke boost geven aan sauzen en soepen. In de jus de veau die Sidney als basis gebruikt in Librije’s Zusje trekt hij altijd een stukje kombu mee (tip van de chef: gebruik de jus wel binnen drie dagen, anders wordt het muf). Kombu is ook ideaal om juist een krachtige vegetarische bouillon van te trekken. Ook smaakvol: dunne plakjes vis of vlees ‘marineren’ in een stukje kombu. Het zout uit het wier pekelt het vlees of de vis en tegelijkertijd trekt de rijke zilte smaak van alle mineralen erin.

Nu hebben we het alleen nog maar over kombu gehad. Je hebt ook ​Japans-bessenwier, roodhoorntjeswier, zeesla, wakame en zee-eik; om er maar een paar te noemen (allemaal soorten die overigens gewoon hier in de Oosterschelde groeien – waarschijnlijk ooit meegekomen met het ballastwater van vrachtschepen). Heerlijk om vers te eten. Het wordt pas echt interessant als je het droogt en tot poeder maalt. Zeewier komt uit de zee, dus het is zout. Je kunt het daarom als zout gebruiken. Maar zoals gezegd: er zit nog veel meer smaak aan. En ze zijn allemaal anders. De een is wat zilter, de ander wat zoeter of juist een beetje notig.

Lees ook: Kweekvlees, insecten, zeewier - wat ligt er over vijf jaar op ons bord?

Now we’re talking. Zeewierpoeder is ‘zout 2.0’. Wij doen er nog een schepje bovenop: zeewier in een toetje. Het werkt – denk maar aan gezouten karamel. Sidney bedacht een parfait met de werkelijk briljante smaakcombinatie van noga en nori (dat zeewier van de sushi-rolletjes). Dat staat op de kaart in een tweesterrenrestaurant. Nu kunt u het thuis ook maken.

Recept: Parfait van noga en nori

Ingrediënten:
7,5 dl room
2,5 dl melk
25 g nori
100 g honing
300 g suiker
250 g eigeel
50 g pecannoten, ​
geroosterd
50 g cashewnoten,
geroosterd
50 g pistachenoten,
geroosterd

Bereiding:
1. Breng een halve liter room aan de kook met de melk. Los de honing erin op en doe dan de nori erbij. Laat afkoelen en een half uurtje trekken. Haal dan de nori eruit.

2. Los de suiker op in 125 ml water en verhit tot 121 graden (een suikerthermometer is handig). Klop het eigeel schuimig en voeg tijdens het kloppen voorzichtig de hete siroop toe. Blijf kloppen tot het helemaal is afgekoeld. Klop de nori-basis erdoor.

3. Klop de rest van de slagroom lobbig (zachte pieken) en spatel die voorzichtig door het schuimige eiermengsel. Hak de noten in grove stukken en meng die als laatste erdoor.

4. Zet de parfait in een bak vier tot vijf uur in de vriezer. Het is handig om de bak in te vetten of met bakpapier te bekleden, dan komt de bevroren parfait er makkelijker uit.

    • Joël Broekaert