Recensie

Zinc is al 25 jaar ‘thuis’ eten bij de ‘familie Baris’

Foto Rien Zilvold

Er zijn in Rotterdam grofweg drie dynastieën die al meer dan dertig jaar lang hun eigen koks voortbrengen. De bakermat van de eerste ‘familie’ van aan de weg timmerende, jonge chefs lag halverwege de jaren tachtig in het nog altijd bestaande restaurant Lux aan de ’s-Gravendijkwal. Veel twintigers die er in de keuken en bediening hun opleiding kregen, zijn later hun eigen zaak in de stad begonnen, zoals Tosca, Bertmans, La Pizza, Zino en BIRD. Op een paar uitzonderingen na zijn alle Lux-telgen de Italiaans/mediterrane keuken ook trouw gebleven.

Een heel eigen stamboom en speelveld hebben de Rotterdamse chefs die ooit het vak leerden bij Herman den Blijker in De Engel en Fred Mustert in La Vilette. Hun nakomelingen hebben zich gekruist en vertakt in het lokale segment van de chiquere Franse cuisine, met Rolph Hensens van HMB, Patrick ’t Hart van Zeezout en David van Steenderen van Vineum als exponenten.

De derde kookfamilie ten slotte is die met Rob Baris als aartsvader. Toen food nog gewoon ‘voedsel’ heette en vega nog als ‘macrobiotisch’ te boek stond, was Baris al lang en breed bezig met successievelijk natuurvoeding, vergeten groenten, incourant vlees, uitheemse gewassen en kruiden, nouvelle cuisine en comfort food. Als eigenaren van opeenvolgende eethuizen en restaurants als Manna, Zonnemaire, Kantine Werklust, Le Muniche, Montaigne, Z&M en Zinc liepen Rob en zijn vrouw Emmy Walburg daarmee op tal van culinaire trends vooruit. En soms dus zelf zó ver dat het Rotterdamse eetpubliek er nog niet helemaal klaar voor was, en zaken na een poosje ook weer over de kop gingen.

Koks zonder baarden

Z&M, Zinc en het laatst bijgekomen Vislokaal Kaap op het Deliplein zijn nog steeds in handen van de familie. Zinc, gevestigd in het Scheepvaartkwartier en gerund door zoon Jos Baris, bestaat in april precies een kwarteeuw en is in die jaren uitgegroeid tot een iconisch restaurantje. Het is de traditionele, warmbloedige bouchon of bistro waarvoor je in Parijs, Lyon of op het Franse platteland een gat in de lucht springt als je hem ontdekt, terwijl de pijpenla andersom ook onmiskenbaar hip blijft. Het interieur dat Emmy Walburg ervoor ontwierp, moet debet zijn aan Zincs ononderbroken populariteit. Om het met Tineke de Lange, een van de twee vrouwelijke chefs van het restaurant, te zeggen: „Het ís hier allemaal allang – alleen hebben wij dan geen koks met tattoos en baarden.”

Laten bijscheppen

Aan ons driegangenmenu (35 euro) in Zinc gaat een verrassende mini-‘burger’ van fijngemaakte spruit op een bedje van Friese nagelkaas en een mosterdsaus vooraf, waarna we kiezen voor de open lasagne met fruits de mer en een kreeftensaus, en voor de koude rollade met walnoot, dadel, humus en balsamico. Ook de hoofdgerechten laten zich in één oogopslag als herkennen als typisch ‘familie Baris’, met combinaties van ingrediënten en stijlen die je elders in de stad niet op je bord krijgt, zoals mijn met een gepocheerd ei gevulde verse artisjok met geroerbakte amsoi en rozemarijn, of buikspek met een gehaktbal, rode kool en salsa verde.

Vaste rituelen zijn er in Zinc daarnaast óók: in navolging van grondlegger Rob Baris gaat de bediening er ‘zoals thuis’ nog altijd rond met een grote pan aardappelpuree, waaruit gasten zich naar believen kunnen laten bijscheppen. En Zinc onderscheidt zich ook al 25 jaar lang met een ruim aanbod van Franse ‘boeren’-wijnen, die de pater familias vaak zelf met zijn bestelautootje pleegt op te halen. Dat wil zeggen: als hij niet gewoon voor een halfjaar op zijn camping en chambre d’hôte in Normandië blijft hangen. Want het pionierswerk zit erop en Zinc moet óók de volgende kwarteeuw nu met gemak kunnen halen.

is culinair recensent.
    • Wim de Jong