Vlijmscherp en om te zoenen

Een beetje restaurant biedt zijn gasten scherpe, mooie messen – zo mooi, dat ze nogal eens worden gejat. Maar gekocht worden ze ook, steeds meer.

Eigen merk Koksmesexpert.nl, € 89,50

Het was een stokpaardje van wijlen Johannes van Dam: de belabberde kwaliteit van het tafelmes in het restaurant. En gelijk had-ie, want het doorsneetafelmes combineerde vaak twee van de slechtste eigenschappen: het was meestal zowel gekarteld als bot. Zelfs het steakmes, het enige speciale mes op de restauranttafel, was vaak gekarteld.

Gekartelde messen scheuren in plaats van snijden, maar ze presteren iets beter dan botte ‘gladde’ messen. De restaurateur heeft dan ook vooral een economische reden om kartelmessen op tafel te leggen: hij houdt de slijperij er het langst mee buiten de deur.

Inmiddels heeft er een tafelmessenrevolutie plaatsgevonden en steken restaurants elkaar de loef af met bijzondere, vaak ook dure en vooral scherpe messen. De aanleiding hoeft niet meer te zijn dat er een T-bonesteak wordt geserveerd. Wie bijvoorbeeld dineert bij Sergio Hermans’ The Jane in Antwerpen, krijgt voor het fileren van een duivenpootje een vlijmscherp Israëlisch Florentine-mes in leren foedraal aangereikt.

„Die Florentine-messen zijn niet aan te slepen”, glundert Roderick Rijsdam van koksmesexpert.nl. Rijsdam is van oorsprong restaurantkok, maar hij gaf een paar jaar geleden toe aan een almaar heftiger passie voor messen. Inmiddels belevert hij op grote schaal zijn ex-collega’s plus een legioen van particulieren dat aanvankelijk vooral in koks- en zakmessen geïnteresseerd was.

Veertig messen op een butlertray

Dat de Florentine-messen zo hard lopen, komt niet doordat ze in de aanbieding zijn: voor zes mesjes met het karakteristieke heft van verschillende gekleurde materialen wordt grif 550 euro neergeteld. Dat is exclusief een foedraal. De messen zijn van hard staal, maar in het heft zijn leer en hout verwerkt waardoor de afwasmachine geen optie is.

Driesterrenchef Jonnie Boer ging nog een stapje verder. Hij liet Japanse Ryusen Hamono-messen personaliseren door in het rozenhouten heft het restaurantlogo te laten persen. De particuliere liefhebber kan daarvoor terecht bij Duikelman in Amsterdam of Van Rangelrooij in Den Haag. Zes messen kosten 749 euro. Roderick Rijsdam zag de start van de tafelmessenhausse een paar jaar geleden op de Ambiente, een jaarlijkse Duitse messenbeurs, waar hij messen van Nesmuk zag met een heft in oranje pianolak. „Ze waren 500 euro per stuk en ze kwamen op tafel te liggen bij Noma in Kopenhagen.”

Bij FG, het Rotterdamse tweesterrenrestaurant van François Geurds, krijgen de gasten de keus uit zo’n veertig verschillende messen die op een butlertray liggen uitgestald. Veel van de exotische exemplaren laten ergonomisch nog wel wat te wensen over. Vaak weigeren de messen op de rand van een bord te blijven liggen zoals we van de doorsneetafelmessen gewend zijn. De begeerlijkste exemplaren blijken overigens wel makkelijker in een tas of binnenzak van restaurantgasten te verdwijnen. Rijsdam krijgt dan ook regelmatig nabestellingen van ‘verdwenen’ messen.

Heft van kamelenbot

„Het snijdt je natuurlijk door je ziel als je met een mooi scherp mes op een porseleinen bord moet snijden”, geeft Jaap de Jong van Slijperij Firma Moes in Amsterdam toe. „Zo’n mes verliest het altijd van het porselein. Al geef ik toe dat ik daar met mijn slijperij wel weer handel in zie natuurlijk.”

De Jong belevert zowel de horeca als de particulieren. Hij heeft in beide sectoren de prijzen van tafelmessen omhoog zien schieten. De Franse Laguiole-messen zijn onverminderd populair, ook al omdat een instapmodel een tientje kost – de populaire messenprijs van veel simpele zaken. Om diefstal te voorkomen laten veel zaken ze graveren en zetten bij de uitgang een display waar de messen ook gekocht kunnen worden. De hausse van de Opinel-zakmessen op tafel is alweer tanende, de ‘gladde’ Palares-messen uit Catalonië doen het nu heel goed. Dat je ze niet kunt opvouwen als een Opinel scheelt weer in de diefstalstatistieken.

Rijsdam ziet de grote vraag voorlopig nog niet opdrogen. Zijn aanbod breidde hij onlangs uit met een intrigerende sprookjesdolk uit Duizend-en-een-nacht met een heft van kamelenbot en een lemmet van 312 lagen staal, die voor 69,50 euro nog relatief betaalbaar is ook.