Recensie

Stijlvol en verfijnd Aziatisch eten – nu nog puntjes op de i

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Deze week: Bo Nam in het centrum.

Foto Rien Zilvold

Als iemand weet hoe je met smaak een zaak moet inrichten is het horeca-tycoon Casper Reinders wel. Een van zijn laatste kunstjes is het „profvoetballer-hippe” Blue Boy (aldus NRC-criticus Joël Broekaert; hij gaf een 7-).

In november startte hij met vier andere entrepreneurs, allen met Aziatische roots, een zaak op een plek waar je geen culinaire klasse verwacht: de Lange Leidsedwarsstraat. Ingeklemd tussen gooi- en smijtzaken verschuilt zich een donker, modern-Aziatische restaurant dat nadrukkelijk niet bedoeld is voor zatlappen en blowers en ook niet als touristtrap; het is een parel in de hoofdstedelijke woestenij.

Bo Nam verwijst naar het zuiden van Vietnam én het vijftal initiatiefnemers – ‘nam’ is vijf – en er wordt voornamelijk Vietnamees gekookt. Ook de chef is Vietnamees. Nu heeft Amsterdam meer Vietnamese restaurants, meestal eenvoudig met een kleine kaart waarop springrolls, summerrolls en pho, maar bij Bo Nam grijpen ze hoger, het is een Asian bistro; de Franse en Vietnamese keuken hebben elkaar omarmd. Bij het ene gerecht met meer succes dan bij het andere.

Bij Bo Nam grijpen ze hoger, het is een Asian bistro; de Franse en Vietnamese keuken hebben elkaar omarmd

In een van de voorgerechten („we doen aan shared dining”, nu al de meest gehoorde horeca-uitspraak van 2017) komt deze fusion volledig tot haar recht: oesters van Bo Nam (7,50), twee oesters met béarnaisesaus en een blaadje shisopurper (cress). Ziltig, vettig, romig… lekker!

Na dit voorgerechtje kiezen we voor papayasalade (12,50) en Imperial Rolls (10,-), de authentieke versie met kip en champignons. Dat laatste is een nat opgerold en daarna gefrituurd rijstpapiervelletje (heel anders dan die van een loempia dus), knapperig en gevuld met aangenaam pittige kip; geen filet, maar waarschijnlijk dij. Er komen mooie, verse kruiden en goede sla bij om de rolls in te vouwen. De papayasalade valt tegen. De in dunne slierten gesneden groene, dus onrijpe papaya komen we tegenwoordig vaak tegen in restaurants, maar is in dit gerecht nauwelijks terug te vinden. Wel taugé, grote wat smakeloze garnalen, komkommer en een potje vinaigrette op basis van vissaus. Volgens de bediening is dit huisgemaakte vissaus, maar dat laatste moet een sterk verhaal zijn; de meeste Aziatische koks maken de vissaus niet zelf.

Veel wachten

Dit geldt ook voor het nagerecht: volgens de kaart eten we huisgemaakt ijs van longanfruit en jackfruit met pandancake (7,50), iets dat bij navraag wordt bevestigd. Maar wij kunnen ons – na een blik om de hoek van de kleine keuken – niet voorstellen dat het ijs hier home made is; het lijkt te mooi om waar te zijn.

De hoofdgerechten zijn goed: de daily special is canh chua (15,-), een dorade in zoetzure soep met verse ananas en een apart kommetje rijst; de spareribs (15,-) ruiken naar poffertjes, zijn goed gemarineerd, inderdaad wat zoetig, mals – alleen jammer dat er friet bij komt.

Aan het begin van de avond worden we met égards ontvangen, lief en goed geïnformeerd tegelijk, maar gaandeweg lijkt het of de verwarming alvast uit is gezet en een deel van het personeel naar huis is gestuurd. We zitten vooral veel te wachten. Op gerechten, op drankjes, op water. Een geluk bij een ongeluk, want de drankjes zijn best duur. De goedkoopste cocktail, de Bo Nam Spritz met siroop van steranijs waarmee we de avond starten, kost 10 euro. Het instapmodelletje wijn kost 5 euro, maar de wat betere wijnen – spannend is de wijnkaart trouwens niet – gaan vanaf 6 euro per glas. Als we water vragen, komt een fles plat water van 4,50 euro op tafel.

Ooit ging je Aziatisch eten omdat het veel en goedkoop was, maar die tijd is gelukkig voorbij. Op steeds meer plekken kun je stijlvol en verfijnd Aziatisch eten. Bo Nam is zo’n plek, maar moet de gerechten en service nog wel serieus verbeteren om de verwachtingen waar te maken.