De pindasaus spettert van de sereh

Exotisch oosters geweld serveert De Rozario. Jammer van al die verplichte nummers, vindt Joël Broekaert.

De Indische achtergrond van de kok levert leuke gerechten op. Foto’s Rien Zilvold

Bijzonder

Het verhaal van Jermain de Rozario is er eentje voor een film: van vuilnisman tot chef de partie bij tweesterrenrestaurant De Lindehof, nog voor zijn dertigste. Sinds vorig jaar bestiert hij zijn eigen zaak: De Rozario in Helmond. Het is een aangenaam restaurant aan een winkelstraat. Voorin zit je door de hoge ramen een beetje ‘in de etalage’, meer naar achteren onder een leuk gewelfd plafond. Het is een hoge ruimte, maar aan de akoestiek is gedacht: onder de bogen hangen speelse stoffen kokers, aan de muur vierkantjes van hetzelfde materiaal met het logo van het restaurant. Of het echt werkt kan ik u niet vertellen, want de muziek staat redelijk hard: een mix van doorsneepop en allemans-r&b.

Op de kaart

De Rozario is een jonge, ambitieuze kok met een eigen stijl: binnen een degelijk, gevestigd gastronomisch stramien laat hij zijn Indische achtergrond een prominente rol spelen. Dat levert leuke gerechten op, zoals een mooie bulgur met knapperige groenten (bimi, taugé, komkommer) en een briljante pindasaus die spettert van de sereh – een moderne interpretatie van gado gado. Ernaast een fijne grove tartaar van verse makreel, die helaas wel wat te lijden heeft onder de stroperige zoete ketjap (waarom geen ‘gewone’ zoute sojasaus?).

Een andere mooie, exotische creatie is de gyoza (een Japanse gestoomde en aan één kant aangebakken dumpling) gevuld met rendang (Indonesische runderstoof) met opnieuw knapperige groenten, ditmaal lotuswortel en rettich, en een lekker pittige Thaise tom yam-saus. De smaken zijn mooi in balans, leuk detail is dat de zure ‘apple blossom’, een mooi rood hartvormig bloemetje, niet alleen ter decoratie is maar echt iets toevoegt aan het gerecht. Een gerecht dat overigens in de vegetarische variant minstens zo goed werkt.

Voordat we daar aankomen, moeten we wel eerst door een hele trits matige amuses heen – eigenlijk alleen het blokje gebarbecuede ananas met kruidnagel zet ons op scherp, zoals het een goede amuse betaamt. Het kost vooral veel tijd.

Het menu loopt vanavond vaker vast op ‘dingen die nu eenmaal zo horen in een chic restaurant’. Wijn pairen bij dat exotisch geweld van die rendang-tom-yam-combinatie bijvoorbeeld, is lastig. Zo’n ordinaire bak boter van een chardonnay blijft dan wel overeind, maar echt aangenaam is het niet. Dit vraagt om bier! Schenk er een mooie, fris-bittere saison of pale ale bij.

Het hoofdgerecht valt ook in de categorie ‘dingen die nu eenmaal zo horen’. Alle voor- en tussengerechten zijn mooie composities en dan bestaat het pièce uit een stuk vlees met saus en allerlei knappe frutsels on the side ( iets waar veel restaurateurs last van hebben). In dit geval een mooi stuk eend met een jus met five spices en ‘structuren van ui’ (waaronder een gekke regenworm van ui-gelei) en een dolend bolletje appel-mierik-ijs. Allemaal een beetje los zand.

Jammer, want in de five-spices-jus laat De Rozario eens te meer zien dat hij beschikt over een fijne smaak en de kunde om die uiteenlopende oosterse smaken zeer geraffineerd te verweven in moderne gastronomische gerechten. Hij kan het ook zonder die exotische tinten. Zwezerik en kalfswang met bloemkool, parelgort en koffieschuim werkt prima. Net als het pré-dessert van gekaramelliseerde appel met subtiel rodekoolijs.

Ik heb de hele avond uitgekeken naar het toetje: ‘ananas - buikspek - dulce’. Noem mij een rare jongen, maar ik kan als ik in Amerika ben enorm genieten van zo’n vieze bol maple syrup-ijs met stukjes bacon. Zoiets had ik ook verwacht en dan met die spannende ananas van de amuse. Alleen is de ananas vanavond veranderd in caramel-ganache met vanille-ijs en blijkt het buikspek een paar muffe stukjes gepoft zwoerd (ook wel bekend als ‘knabbelspek’). Hier blijven kostbare punten liggen.

Eindoordeel

De Rozario is een getalenteerde kok die veel verfijnde smaken beheerst en op een prettige manier de oosterse en westerse keuken combineert zonder dat het gekunsteld overkomt. Daar ligt zijn kracht. Het is jammer dat het menu zo wordt opgehouden door verplichte nummertjes. Het is te hopen dat hij snel uit het klassieke-restaurant-stramien breekt en gewoon gaat doen wat hij leuk en lekker vindt.