Gooi niets weg!

Wij gaan onze twee varkentjes slachten, schreef een dorpsgenote. Twee smakelijke Bonte Bentheimertjes met een goed leven achter zich! Aantrekkelijk! Dus de buren gebeld: wat zouden jullie ervan zeggen als wij de koppen vroegen? Om kopvlees in gelei te maken? En omdat we dan kinnebakspek hebben kunnen we als we ook een kilo lever vragen, meteen leverworst maken.

De buren, ondernemende mensen met een Aga-fornuis en zin voor handwerk, sprongen een gat in de lucht.

En zo gezegd zo gedaan.

Het is de moeite waard er wat meer over te vertellen, maar eerst even dit: het punt is niet dat wij op het platteland zo leuk bezig zijn met varkens. Het punt is, dat zal straks blijken: gooi vooral niets weg.

Koppen komen na de slacht niet in de slagerij, ze gaan naar het buitenland of naar de industrie om er snoep of medicijnen van te maken. We kregen ze voor niets. Varkenslever kost maar ongeveer 5 euro per kilo – niemand eet dat meer. Als mensen al lever eten, dan is het kalfslever. Wat hebben we ongelooflijk veel weten te maken met deze goedkope en zelfs weg te gooien delen van het varken!

De koppen kregen we doormidden gesneden zonder hersenen en helaas ook zonder de tongen, maar nu ja. Ze gingen ruim twaalf uur in de pekel. Daarna trokken buurvrouw en ik onze messen en ontdeden we de koppen van hun dikke speklaag waarna we ze uitbeenden.

Het kopvlees, exclusief kinnebakspek maar inclusief snuiten en oren, deden we in een grote pan met groenten om er gelerende bouillon van te trekken. Nog een varkenspootje erbij voor extra gelerend effect.

Het vet, met stukjes vlees eraan, smolten we met wat kruiderij uit voor rillettes.

De volgende dag schepten we alles uit de bouillon en sorteerden dat: het mooie vlees werd gescheiden van dril, groenten en botjes. De groenten en dril smaakten wel heel lekker, merkten we. Ineens herinnerde ik me een zelf erwtensoep makende slager die ik ooit ook met zo’n berg blubber in de weer had gezien. Dus we zetten direct twee pakken spliterwten op met de bouillon die we toch in overvloed hadden en maalden de blubberberg in de keukenmachine: hup, door de erwtensoep.

Vervolgens mengden we spek, lever, specerijen en havermout en vulden de darmen.

Het kopvlees ging met peper en zout en veel verse peterselie door de bouillon die keurig opstijfde.

En zo hadden we uiteindelijk: een enorme pan verrukkelijke erwtensoep. Een grote schaal rillettes. Vier patébakken vol kopvlees in gelei. En twaalf leverworsten.

Behalve de botjes en de schedels hoefden we niets weg te gooien. We hadden een heerlijk weekend met veel gezellige arbeid. En dit alles voor bijna niets.

Oh wat kan zuinigheid vreugde schenken!