Interview

‘Ik kan geen havermout meer zien’

Hoe kun je leven zonder boter of aardappelpuree? Makkie Mulder, hoofdredacteur van Delicious over eten in tijden van bloggers en BN’ers.

Makkie Mulder, hoofdredacteur van Delicious: „Koken wordt als probleem benaderd. Moeilijk. Tijdrovend. We hebben zelfs geen tijd meer om boodschappen te doen.”

Wat eten we vanavond? De vraag is al jaren hetzelfde, maar hoe die beantwoord wordt, is nieuw. Tientallen foodbloggers (Simone, Pauline, Betty, Brenda, Doortje, Francesca) vertellen online wat zij zoal bereiden in hun keuken (of kitchen). Kun je nauwelijks koken, dan lukt het vast wel met wat Gewoonwateenstudentjesavondseet.nl. Wil je vegetarisch, veganistisch of healthy eten, dan ga je voor inspiratie naar de Hippe Vegetariër, The Green Happiness, of Chickslovefood. En dat zijn dan nog de grootste en bekendste sites. Over eten, koken en wat gezond is en wat niet, wordt zo verschrikkelijk veel geschreven en geblogd, dat je je nauwelijks kunt voorstellen dat er nog lezers over zijn voor een tijdschrift over eten.

Maar die zijn er wel. Maandblad Delicious bestaat nu precies tien jaar en heeft een oplage van rond de 40.000. Het is groter dan Elle Eten (34.000), groter dan Foodies(31.000). Makkie Mulder is, ook tien jaar, de hoofdredacteur. Ze is 65, draagt een lange zwarte jurk met daaronder Adidas-gympen en zegt: „Het lijkt alsof de wereld wordt overgenomen”, zegt ze. „En voor een deel is dat ook wel zo.” Maar zij gelooft heilig „in de stille kracht van schoonheid”.

Even niet te bescheiden zijn nu, lijkt ze meer tegen zichzelf dan tegen mij te zeggen: „Als ik tegen een blogger zou zeggen: kom bij mij werken, dan mag je elke dag schrijven over eten, je mag reizen, proeven, proberen en aan het eind van de rit maak je zo’n prachtig…” Ze tikt nu zachtjes op de glanzende Delicious die op tafel ligt. Ze heeft er een paar voor me meegenomen, plus een Delicious-kookboek, een busje thee en een potje bramenjam van eigen merk. En wat gebeurt er dan? „Dan denk ik dat ze zeggen: heel graag.”

Ze heeft even getwijfeld waar we zouden afspreken. Er is vrijwel geen restaurant dat ze niet kent, vijf jaar lang was ze ook hoofdredacteur van Lekker, de gids met de 500 beste restaurants in Nederland. De Goudfazant is haar favoriet in Amsterdam. Verder is ze dol op de kok van De Plantage, maar ze heeft gekozen voor restaurant The Lobby in hotel V en ze weet precies wat ze wil eten, hetzelfde als de vorige keer dat ze hier was, met haar echtgenoot die, zegt ze tussen neus en lippen door, nogal een „ander eetpatroon heeft”. Hij is een vleeseter, zij houdt meer van „liflafjes”, zoals het Marokkaans-gekruide pasteitje dat ze bestelt. Goedkeurend monstert ze de jaren-zeventigstoelen, de wandkleden, het bruin geglazuurde servies, de kamerplanten. Ze is óók nog hoofdredacteur van het blad Home&Garden.

Delicious, zegt zij, is nooit meegegaan in de „hysterie van de foodtrends”. Een van de laatste, de gezondheidshype, nam gigantische vormen aan, zegt zij, met elke week een nieuwe 25-jarige blogger die vertelde hoe je leuker, lekkerder en gezonder kunt eten. Ze heeft best sympathie voor de overtuiging waarmee vooral jonge vrouwen zich op gezonde voeding storten, maar waarom moet het allemaal zo Spartaans? „Hoe kun je leven in een wereld zonder brood, zonder aardappelpuree, zonder boter.” Voor haar „goddelijke” bestanddelen van een maaltijd, gevaarlijke voor de nieuwe lichting. „Eten lijkt hun nieuwe religie”, onderbouwd met semi-wetenschappelijke claims en bijbehorende ver- en geboden. „Ik kan geen havermout meer zien.”

Eten met gezond verstand

Zij heeft in haar blad altijd een joie de vivre willen uitdragen. „Gewoon, met gezond verstand eten.” Zelf boodschappen doen, verse spullen kopen, zelf koken. In Delicious worden geen pakjes of zakjes gebruikt, het deeg voor de pizza wordt zelf gemaakt, net als de sauzen en het brood. Op de foto’s mogen best kruimels of spetters te zien zijn, dat benadrukt alleen maar het zelfmaakgevoel. Hoe komt er dan een advertentie in het blad voor de Wereldgerechten van Knorr? „Als Unilever ons de beste plek vindt om er reclame voor te maken, prima. Wij bieden een prachtig Umfeld, maar we gaan er zelf niet mee koken.”

Trends worden zeker niet genegeerd. Er is aandacht voor de lokale, ambachtelijke eetgolf. Er wordt vegetarisch gekookt, met restjes en met zeewier. De groenten zijn biologisch, het vlees eerlijk en meer en meer worden de borden gevuld volgens het 80-20-procent-principe. „Vroeger was vlees het hoofdbestanddeel met wat groente erbij. Dat is nu omgekeerd.”

Na de meisjes kwamen de BN’ers. „Onze redactie wordt overspoeld met boeken. Elke week wel drie.” Actrice Fajah Lourens, hockeyster Ellen Hoog, voetbalpresentator Wilfred Genee en zijn vrouw, atlete Dafne Schippers. Ze wordt niet warm of koud meer van die boeken. En, zegt ze: „Ik geloof ze niet.” Wat niet? „Wel dat ze het leuk vinden om te koken. Maar ik geloof niet in hun deskundigheid.” Niet iedereen die eet, heeft verstand van eten. „Ik ook niet. Ik heb er affiniteit mee, dat zeker. Maar ik ben geen culinair deskundige, geen receptenmaker, geen voedingsexpert. Ik heb een heel team van mensen die dat wél allemaal zijn.”

Wat zij goed kan is: bladen maken. En dat doet ze al heel lang. Op haar vijftiende klaar met de mulo en na wat omzwervingen terecht gekomen bij Libelle, op de moderedactie. „Ik kon heel goed breien.” Zij bedacht breipatronen. Tientallen. „In de winkel kostte een katoenen T-lijn trui zo 350 gulden, de mijne maakte je voor zestig. De Libelles met de breipatronen waren zo uitverkocht, en het breigaren ook. Liep ik door de stad met mijn moeder, kon ik zo alle vrouwen aanwijzen die mijn ontwerpen droegen.” Ze kreeg de redactie culinair erbij, wonen, creatief, werd als vanzelf adjunct-hoofdredacteur „frivoliteiten”.

Nee, zegt ze, ze kan zich niet herinneren dat ze ervoor heeft moeten leren. „Het paste me als een jasje.” En nee, ze heeft het ook niet van huis uit meegekregen. Haar vader was horlogemaker, met haar moeder had hij een juwelierszaak in Haarlem. Haar dochters, nu 25 en 28 heeft ze wel gestimuleerd door te leren. Zij beginnen nu aan hun eerste baan, zij heeft vijftig fulltime gewerkte jaren achter zich. Ze had al met pensioen gemogen. „Maar ik wil dit jaar helemaal afmaken.”

Rauw en ruig

Ze proeft. Het zoete van sinaasappel, het kruidige van kaneel, het zure van granaatappelpitjes en grapefruit, de hartigheid van het gestoofde vlees. In de Arabische keuken komt alles wat ze lekker vindt samen. Of, zoals zij het zegt: „To die for.” Erbij een glas witte wijn, waar ze maar een paar slokjes van drinkt. Na Libelle kwam Knip mode, een blad voor zelfmaakkleding. Daarna VT Wonen, een interieurblad. En bij al die bladen deed ze wat iedereen tegenwoordig doet: zoveel mogelijk producten om en rond een merk bedenken en verkopen. Libelle had een eigen linnenboekje, meubels. een fiets en een zomerweek. VT Wonen eigen verf, keukenspullen, beddengoed. „Het liefst wilde ik een hotel, we hadden alles in huis om het in te richten.” Delicious komt nu met een eigen ‘foodlijn’. Voorlopig is het alleen nog koffie, thee en jam. Maar tegen de zomer moet er een complete „productlijn” te krijgen zijn.

Zelf gaat ze drie, soms vier keer in de week uit eten. Rauw en ruig is een beetje gemeengoed geworden, zij ziet nu een Franse golf en meer „nieuwe elegantie”. „Er ligt weer een tafelkleed over het houten tafelblad, je krijgt een mooi glas en een fles kraanwater op tafel.” Luxe zit hem niet meer in de hoeveelheid gangen of dure wijn. „Laatst at ik in Café Caron, het restaurant van chef Alain en zijn zoons David en Tom.” Ook daar herkent ze wat ze eerder de stille kracht van schoonheid noemde. „Geen poespas, roezemoezerige ruimte. En een meisje in de bediening, in haar simpele truitje en schortje die zo goed aanvoelt hoe ze jou een fijne avond moet bezorgen. Dát vind ik luxe.”

Als ze thuis eet, kookt ze uit de Delicious, en vroeger vroeg ze de oppas dat te doen. Heel eerlijk gezegd, heeft ze haar dochters niet echt leren koken. „De oudste vindt het leuk en kan het goed, de jongste is geabonneerd op HelloFresh.” Een maaltijdbox met daarin de ingrediënten voor een zelf te bereiden maaltijd. Ze begrijpt het gemak van zo’n thuisbezorgde box. En ze ziet ook dat het mensen aanzet tot zelf koken. Maar toch. „Koken wordt als probleem benaderd. Moeilijk. Tijdrovend. We hebben geen tijd meer om boodschappen te doen, te winkelen, te koken. Soms vraag ik me af: wat doen we dan in die tijd?”

Zij houdt ervan naar de bakker, de slager, de groenteman te gaan. „Een beetje focus en aandacht. Ik vind het leuk om te weten wat ik waar wanneer gekocht heb.” Ze wijst op haar jurk, gekocht toen ze die tentoonstelling bezocht samen met haar dochter, die dezelfde jurk kocht. Ze draait haar ring om haar vinger. Uit de juwelenwinkel van haar ouders, gok ik. Mis, daar had ze destijds geen belangstelling voor en nu, zo jammer, is alles weg.

De vraag: ‘wat eten we vanavond?’ is nooit zo gemakkelijk te beantwoorden geweest, zegt zij. „Alleen wij al hebben duizenden recepten op Facebook en Instagram staan. Als je het dan nog niet weet. Nee, niet als je pas om 7 uur in de supermarkt gaat staan bedenken. Je moet wel plannen.”

En al die bloggers die beloven dat hun kookkunsten snel én gezond zijn? Ze haalt haar schouders op. „Veel is mainstream. Ze roepen: alles klaar binnen 20 minuten. Of: maximaal vijf ingrediënten. Maar is het lekker? Bij ons kost koken je misschien drie kwartier. We gebruiken acht ingrediënten. Dat is het verschil.”