Chilipeper als smeulende sintel

De keuken van de Mexicaan Alberto Nol is excentriek, grillig en frivool. verlaat de zaak blij.
Eten bij de zingende kok Alberto Nol in restaurant Ruiseñor in Den Haag. Foto Rien Zilvold

Bijzonder

‘Mexican emotional cuisine’, dat staat ons vanavond te wachten bij Ruiseñor in Den Haag. Wat houdt dat in? De gastheer citeert een oud Mexicaans gezegde: „Als het eten te heet is dan is de kok boos, als het te zout is dan is de kok waarschijnlijk verliefd ...” De chef in kwestie is Alberto Nol, een geboren Mexicaan die acht jaar geleden naar Nederland kwam. Hij werkte bij het bekende Haagse restaurant Mochi en twee jaar geleden is hij voor zichzelf begonnen. Zijn keuken is „modern Mexicaans met oude ingrediënten en Aziatische en Europese invloeden”, luidt de verdere uitleg. Dat kan dus alle kanten op.

De tent is sober ingericht: blankhouten bank langs een witte muur, houten tafels, vaal turquoise designstoelen en een aantal moderne schilderijen met een telefoonnummer ernaast voor „meer informatie”. Een kaart is er niet. In principe bestel je een viergangenmenu voor 44 euro (ex dessert), maar afhankelijk van de stemming van de chef zal er nog het een en ander tussendoor komen.

De stemming lijkt erin te zitten: vanuit de keuken zwelt met regelmaat een zware klassieke zanglijn aan. Dat is de chef. Vandaar de naam: ruiseñor is Spaans voor nachtegaal. Vanavond kookt de zingende kok zijn ‘menu of dreams’ – hij heeft zijn personeelsleden om hun vier favoriete ingrediënten gevraagd en daarmee gerechten ontworpen. Dat kan dus alle kanten op.

Op de kaart

We beginnen met papadzules: een tortilla met ei, pompoenpitten en een pittige tomatensaus. In dit geval is het ei gepocheerd, de lopende dooier geeft een mooi zalvend tegenwicht aan de pittige saus. Ernaast ligt een gepocheerde pruim met sjalot-sorbet en krokante karamel. Het is koel en zout en een beetje zuur – alsof we direct de eerste gang afsluiten met een toetje. Als we het beschouwen als amuse is het in ieder geval zinnenprikkelend.

Die laatste combinatie blijkt een voorschot op de droom van Vivian, die ook van haring houdt. Daarom krijgen we daarna een haring met sjalottenijs in een soort zoet-pittige aardbei-gazpacho. De bevreemdende combinatie van vis, chilipeper en zoet fruit komen we vaker tegen (makreelgraten met vijg, zalm met passievrucht). Het is ontegenzeggelijk verrassend, maar nooit echt een gerecht en niet altijd even aangenaam. Wonderwel werkt de makreel-rillette met witte chocolade (een uitvloeisel van Helens droom), maar ook dat blijft een los element.

De octopus met zwarte polenta (inktvisinkt), maisnoedels en koriandersaus doet het dan weer wel goed als gerecht. Net als de flanksteak met rins-zoete plakkerige jus van chipotle [gedroogde peper] en tamarinde (die het misschien nog wel beter doet met de hard aangebakken tofu in de vegetarische variant). Tussendoor krijgen we een hilarische ‘protest-gang’ tegen de ‘corrupte’ Mexicaanse president die gezegd zou hebben dat cola light gezond is: eendenborst met tempeh en cola-saus. Goed te pruimen, alleen is alles koud (ook protest?).

Twee dingen vallen op. Nol is een absolute chilipeper-meester – de hitte is nooit bruut en direct, maar als een smeulende sintel die alle ruimte laat aan de smaak. En hij heeft een geweldige truc om zijn vegetarische gerechten substantie te geven: de groenten onder druk zetten – dat zorgt voor een vlezige structuur en een geconcentreerde smaak.

Eindoordeel

Samengevat: Ruiseñor is anders dan anderen. Soms werkt het, soms niet. Dat geldt ook voor de wijnen: van een ordinaire witte kermis-wijn (die voor geen meter past, maar in ieder geval overeind blijft tussen al het pittig-fruit-geweld) schakelen we over naar een briljante Séléné (fles 45 euro) uit de Beaujolais. Het Mexicaanse Ocho Reales bier is een ontdekking en ze schenken een killer-mezcal. We worden nog eens verrast met een bolletje bergamot-ijs op melkbasis: een deftig kopje earl grey met een Brits wolkje melk als toetje.

Haute cuisine is het niet, maar Nol is zeker niet gek. Hij doet boven alles z’n eigen ding. Zijn keuken is excentriek, grillig en frivool. Je kunt ook zeggen: exotisch, ontregelend en uitdagend. We weten niet precies wat ons is overkomen, maar we gaan met een glimlach de deur uit. Ruiseñor is een avontuurtje.