Eten in de rosse buurt: wat een verfijning, wat een opwinding!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Rien Zilvold

Toen Lodewijk Asscher, destijds wethouder van Amsterdam, in 2011 de Wallen middels zijn Project 1012 wilde upgraden, sprong restaurant Anna op de wagen. In de Warmoesstraat huurde het met steun van de gemeente een royaal pand dat zich uitstrekt tussen die straat en het Oudekerksplein, de pui werd mooi gemaakt en het werd ingericht met luxe materialen. Het was het eerste restaurant in Amsterdam waar de bediening opeens met een iPad liep, héél innovatief. En het werd een belangrijk adres voor fine dining; het liep er storm. Wijlen Johannes van Dam gaf een 10 en schreef: „Zelden heb ik een (excusez le mot) geiler gerecht gegeten.” Vijf jaar later was de storm gaan liggen en is de zaak opnieuw verbouwd, kwam er ook een bistro-gedeelte en werd chefkok Ben van Geelen van het inmiddels verkochte A la Ferme in de Pijp (nu restaurant Arles) aangetrokken om de keuken te bestieren.

We lopen de bistro voorbij en worden uitermate vriendelijk en professioneel ontvangen door de piekfijn in zwart geklede bediening die ons naar ons tafeltje dirigeert. Anna is als een tribune opgebouwd en naast ons – onder mijn linkeroksel dus – zit een gezelschap mannen van Scandinavische afkomst dat natúúrlijk bij alle negen gangen wijn drinkt; gaandeweg de avond wordt het pas écht gezellig.

Ondertussen kiezen wij van het menu dat negen gangen biedt er vier uit (47,50), beiden iets anders zodat we in totaal toch acht van de negen gerechten kunnen proeven. Eén tussengerecht moeten we missen, maar daar zit paling in en dat eten we tegenwoordig toch niet meer zonder schuldgevoel.

Er staan flink wat open wijnen van goede producenten op de kaart. We drinken een niet te vette chardonnay uit de Macon (6,50), een droge, strakke riesling uit de Duitse Pfalz (7,-) en een pinot noir uit de Bourgogne (8,-). Goede wijn, goede temperatuur. Na wat amuses, een preihapje met ansjovis en filet américain met lente-ui en ketchup, vangt het grote werk aan, de eerste voorgerechten komen op tafel: heilbot met krab, papaya, avocado, hazelnoot en yuzu en buikspek met soja, steranijs, linzen, zuurkool en mierikswortel. De heilbot heeft precies de goede cuisson, de papaya is expres onrijp met de mandoline in dunne slierten gesneden; dit onrijpe geeft een aantrekkelijk bittertje. Door de avocado en de yuzu (Japanse citrus) doet alles licht en Aziatisch aan – wat een verfijning! Het buikspek is langzaam gegaard, waarschijnlijk sous-vide, en is vet, vol, druipend en vreselijk lekker, ook door het contrasterende zuur van de zuurkool en het pit van de mierikswortel.

De zwezerik met Hollandse garnalen, aardpeer en orzo (pasta van rijstkorrelformaat) is krokant van buiten en zacht van binnen, vol van smaak door de garnalen in de saus, prima dus. Maar de kabeljauw met zoete aardappel, koolrabi en gerookte boter is flauw en saai, mist zuur en zout en de octopus is een beetje taai; dit gerecht – deze dag start net de nieuwe kaart – moet in de revisie. Het is ook meteen het minste gerecht van de avond, want ach, ach, ach, wat is het hier heerlijk! We eten nog mul met gnocchi, venkel, olijf, bimi in saffraansaus (fijn) en poulet noir met schorseneer, prei, kervel, dragon en waterzooi (sappig, smeuïg) en kunnen niet anders dan constateren dat Anna nog steeds op hoog niveau kookt.

De finale, het dessert, brengt de jubelzang tot een crescendo, want naast de verrukkelijke kazen (van Kef, supplement 2,50) kan zelfs de witte chocolade met stroopwafel, sinaasappel, citroen en vanille bekoren – terwijl we helemaal niet van witte chocola houden omdat het vaak zo’n laf gevoel geeft.

Als Anna zo blijft koken krijgen ze ons nooit meer weg uit de rosse buurt. Wat een opwinding.